עינב: “כשאני ניגש לבשל שוק טלה אני מייד חושב על gigot a la ficelle, שהוא למעשה האסאדו של הצרפתים: קושרים את השוק בחוט (ficelle) ותולים סמוך למקור אש גלויה, למשל מדורה. מסובבים את החוט והשוק ממשיכה לנוע במשך זמן רב מכוח האינרציה וגם בשל האוויר החם העולה ממקור החום. כך היא נצלית אט-אט מכל הכיוונים. צלייה איטית בתנור בחום נמוך עושה עבודה דומה מינוס הרומנטיקה וניחוח העשן.” הצלייה אכן לוקחת זמן רב, אך לא דורשת מכם שום תעסוקה. אל תשכחו לבקש מהקצב לנסר את העצם, כך שהשוק תתאים לממדי התנור שלכם.
הכנה מראש: משרים את השוק בתבלינים יום-יומיים מראש. צולים בחום נמוך יום לפני ובסמוך לארוחה נותנים שיזוף אחרון.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למרינדה:
אופן ההכנה
משרים את השוק במרינדה:
1
מערבבים את כל חומרי המרינדה ומצפים את הנתח מכל הצדדים. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך יממה לפחות ועד 48 שעות.
צולים:
2
מחממים תנור ל-100 מעלות ומרפדים תבנית גדולה ועמוקה (בגובה 7 ס”מ לפחות) בנייר אפייה.
3
שמים את השוק בתבנית ללא הניילון הנצמד ויוצקים ציר עד מחצית גובה השוק. אם חסרים נוזלים, מוסיפים מים. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום.
4
צולים 8 שעות. מצננים ושומרים במקרר עד יממה.
בסמוך להגשה:
5
מחממים תנור ל-240 מעלות.
6
צולים את השוק ללא הכיסוי 30 דקות עד לקבלת צבע שחום.
7
מניחים את השוק על צלחת הגשה גדולה או קרש ופורסים על שולחן החג. שומרים במקרר עד 5 ימים.