איך מכינים אורז פרסי חגיגי?

איך מכינים אורז פרסי?. צילום: דן לב | סגנון: דיאנה לינדר
איך מכינים אורז פרסי?. צילום: דן לב | סגנון: דיאנה לינדר

איך יוצרים את שכבת הטהדיג השחומה וכיצד מגיעים לגרגרי אורז מושלמים שיוצאים אחד-אחד? הסודות לאורז פרסי מושלם

27 בדצמבר 2015

בקצרה:

  1. הטיפ הראשון לאורז אחד-אחד: שוטפים ומסננים היטב מכל העמילן.
  2. מבשלים את האורז מעט זמן בהרבה מים לריכוך ראשוני.
  3. פרוסות תפוחי האדמה מבודדות את האורז ממקור החום.
  4. אחרי שיוצרים ארובות בתוך האורז יוצקים את השמן המתובל ומאדים.

אורז פרסי – העקרונות

  • קונים אורז טוב מזן פרסי, טרי ואיכותי. איך יודעים שהוא כזה? רואים את זה על הגרגרים וגם במחיר.
  • שוטפים כדי שהאורז יהיה אחד-אחד, חייבים להיפטר מהעמילן העוטף אותו. שוטפים את הגרגרים בהמון מים עד שהמים צלולים.
  • משרים את האורז במי מלח (2 כוסות מים + כפית מלח). כשאין זמן משרים רק שעה-שעתיים, ואם יש זמן — עדיף לילה.
    לאורז לבן במיוחד מוסיפים למי ההשריה גם מעט מיץ לימון להלבנת הגרגרים.
  • מבשלים, טייק 1 ממלאים את הסיר במים עם אורז ומביאים לסף רתיחה. מבשלים דקה-שתיים ומסננים מייד. לא נותנים לאורז להתבשל ברתיחה מכיוון שהיא תרכך אותו יותר מדי.
  • מבשלים, טייק 2 כאן בחירת הסיר חשובה: קודם כל שיהיה בעל מכסה תואם ושנית שיהיה רחב דיו, כך שיכיל הרבה טהדיג. אם משתמשים בסיר שבו בושל האורז בטייק הראשון, מנקים אותו מעמילן.

תנסו את זה בבית: מתכונים לאורז פרסי: 

אורז פרסי לבן-צהוב עם שכבת טהדיג

אורז פרסי ירוק עם טהדיג

אורז אדום עם זרשק וזעפרן

  • הטהדיג שכבה פריכה במיוחד של פרוסות תפוחי אדמה, שחוצצת בין האורז המתאדה למקור החום.
  • תפוחי האדמה פורסים אותם לפרוסות בעובי 1/2 ס”מ (פרוסות עבות לא ישחימו יפה ודקות מדי יישרפו).
  • מכינים את הטהדיג מחממים מים, שמן וכורכום (ולפעמים זעפרן) בסיר לפיזור האחיד של הכורכום. מניחים עליהם פרוסות תפוחי אדמה בשכבה אחת צפופה. מהדקים עליהן 5 כפות אורז בידיים, רק כדי לקבע את מבנה הכוורת שיצרו הפרוסות. מדליקים את האש ומטגנים כמה דקות בלי להזיז את הסיר עד שהאורז מתחיל להזהיב בשוליים. מוסיפים את יתר האורז.
  • ארובות של טעם בעזרת אצבע או ידית של כף עץ יוצרים בשכבת האורז 5 גומות עומק, שיגיעו עד תפוחי האדמה (בלי לפגוע בהם) וישמשו כארובות אוורור לאדים.
  • מבשלים ברגע שמתחילים לצאת אדים מהארובות מנמיכים את הלהבה למינימום, יוצקים עוד שמן מתובל בשביל הטעם וגם בשביל להבטיח שייצאו לנו גרגרים אחד-אחד. זהו, אין תוספת של מים לבישול האורז. מכאן והלאה הוא מתאדה זמן ממושך – 45 דקות ועד שעה.
  • אל תשכחו את המגבת לפני שמכסים במכסה מכסים את הסיר במגבת – תפקידה לספוג את הנוזל שמטפטף מהאדים במקום שהוא יטפטף על האורז ויהפוך אותו לסמרטוטי. חשוב: הקפידו על מגבת נקייה ונטולת ריחות לוואי.