אחורה פנה, קדימה צעד
לקסיקון הנתחים האחוריים של הבשר - המדריך השלם שכל קרניבור חייב להכיר
הנתחים האחוריים מתחילים משיפולי הגב ומגיעים עד לשוק (המקביל לחלק הקדמי – הכתף). הנתחים האחוריים רכים יותר ושמנים פחות יחסית לקדמיים. צבעם בהיר יותר והמרקם רך יותר מהחלקים הקדמיים. את הנתחים האחוריים המשובחים בעגל (שייטל, אווזית, וייסבראטן, צ'אך וכף) מעבירים יישון במשך שלושה שבועות לפחות, בדומה לנתחים הקדמיים המשובחים (אנטריקוט). היישון דורש מיומנות רבה , מאחר שהניקור מתבצע רק לאחר הפירוק לנתחים וההכשרה מבוצעת לפיכך לאחר תהליך זה. את הנתח הקדמי מכשירים בשלמותו על העצם, כך שכמות המים והמלחים שבאים במגע עם הבשר נמוכה יותר.
מה מכינים?
קדירת שייטל עם ארטישוק ירושלמי ושעועית ירוקה
אוסובוקו עגל ביין לבן
סטייק שייטל על האש
פילה – מותנית (tenderloin) ממוקם בצידו הפנימי של הצלעות האחוריות ומתאים לצורות צלייה מהירות – גריל, מחבת או תנור – שלם או פרוס.
פלדה – כסליים (flank) נתח גדול, דק ושמן, הממוקם בחלקה האחורי של בטן העגל. מתאים לתבשילים או צלייה איטית. כאשר הוא מיושן, ניתן להכין ממנו סטייק (זהו הפלאנק סטייק המפורסם של האמריקאים).
שריר אחורי – פולי, אוסובוקו (shank) ממוקם בתחתית השוק האחורית של הפרה. כשהוא פרוס עד העצם, הוא מתאים להכנת אוסובוקו; ללא עצם – משמש להכנת תבשילי קדרה וצלי.
סינטה – בר מותן (sirloin) נתח מפורסם לא פחות מהפילה. ממוקם בהמשך לאנטריקוט בצמוד לצלעות, מעל הפילה. הנתח רזה יחסית, אך עטוף בשכבת שומן, המעניקה לו עסיסיות. זהו הנתח הקלאסי להכנת רוסטביף, וכשהוא פרוס, הוא מצוין לסטייקים.
שייטל – כנף העוקץ (rump) ממוקם בחלקו העליון של הגב, בהמשך לסינטה. בשרו רך, עסיסי וללא שומן. בקצהו נמצא ה"שפיץ שייטל", שמפיק סטייקים נהדרים (rump steak). השייטל כנתח שלם מתאים להכנת רוסטביף, וניתן גם לחתוך אותו לקוביות, להכנת שיפודים בגריל או לפרוסות (אסקלופים או שניצלים).
צ'אך – ירכה (side silver) נתח בעל צורה משולשת, הממוקם בסמוך לוייסבראטן.
טוב להקפצה (ארוכה יחסית), תבשילים וצלי. מן החלק הצר של המשולש (שפיץ צ'אך) מכינים גם סטייקים. תשאלו כל דרום אמריקאי, מהו הנתח האהוב ביותר להכנת סטייק, והוא יאמר מיד – פיקריניה, שהוא בעצם השפיץ צ'אך.
כף (top side) נתח גדול, המורכב מכמה קבוצות שרירים, בסמוך לשייטל. מצטיין באחוז שומן נמוך במיוחד. שימושים: נתח שלם צלוי בסגנון רוסטביף, שניצלים ואסקלופים.
וייסבראטן, ראש ירכה נתח מוארך, מכוסה בשכבת שומן, הממוקם בקצה האחורי של הבהמה.
פירושו בגרמנית "צלי לבן", על שם שתי תכונותיו הבולטות: צבעו הבהיר והשימוש הנפוץ בו כצלי דקרה. בגלל צורתו המוארכת האחידה, הוא נוח למילוי. מתאים לצלייה כנתח אחד גם בסביבה יבשה (בתנור) וגם בנוזלים (בסיר).
ויסברטן ממולא פריקי של סבינה ולדמן
אווזית, נוס (top rump) נתח גדול, המחולק לכמה חלקים. החלק העגול (שעליו מרמז שמו הגרמני של הנתח Nuss, אגוז) מתאים לצלי דקירה. החלק האחורי – לשניצלים ואסקלופים. אגב, השניצל הווינאי האמיתי עשוי מאווזית.