איך לקנות בשר בקר איכותי

את נתח הבשר אנחנו פוגשים לפחות ארבע פעמים: בדמיון, במהלך תכנון הארוחה, בחנות הבשר, בזמן ההכנה, והפעם האחרונה והקובעת – בסעודה עצמה. איך נוכל לוודא שהפנטזיה מעלת הריר, שליוותה את תכנון הארוחה, תתגשם לבסוף בלי פשרות במנה שעליה פנטזנו?
בשר הוא חומר גלם יקר, ורובנו נחלנו אכזבות בתחום. לכן רבים מצמצמים את ההתעסקות בבשר, מחשש לכשלונות נוספים. וחבל.
כשאני מתבקש לתת את כל התורה על רגל אחת, אני נוהג לומר: "בחר את הקצב ולא את הנתח". קצב טוב הוא זה שיכול לשמש כגשר, שבעזרתו אפשר לחצות את הפער בין הפנטזיה למציאות ולחסוך מאיתנו את החוויה המתסכלת של קניית חתול בשק.
שלא כפי שמקובל לחשוב, הנתח עצמו כמעט לא קובע את הטעם. טעמו של הבשר נקבע על פי הזן, הגיל, המין, האוכל ושיטת גידול של הבהמה. גם אופן הטיפול בה בזמן ההובלה לשחיטה ותהליך השחיטה עצמו משפיעים על טעמו ומרקמו של הבשר. הקירור, הפירוק והיישון משפיעים על התוצאה הסופית. לכן, לבקש מהקצב נתח "שייטל" זה כמו לבקש מהקצב יין "מרלו" בלי להתייחס ליקב, לכרם, לשנת הבציר, ליישון בחביות לאופי היין וכן הלאה.
מכיוון שבשר הוא תוצאה של גידול חקלאי, למגדל עצמו ולשוני בין המגדלים יש השפעה מרבה על טעמו ומרקמו של הבשר. וכאן בדיוק חשיבותו של הקצב – איש מקצוע טוב והגון מכיר ולומד את הטעם של לקוחותיו ויודע להתאים לכל לקוח את סוג הבשר המתאים ביותר לצרכיו.

כדאי לבחור בקצב המחוייב לשיווק בשר בקר ישראלי טרי – בקר שנולד וגדל בישראל. את רשימת הקצבים המשווקים בשר בקר ישראלי (ושגם ידעו להסביר לכם עליו) אפשר למצוא באתר מועצת הבקר. 

לפניכם כמה כללים, שיקצרו את הדרך למנת בשר משובחת בצלחת.

 

לפני הביקור באטליז

אפשר להגיע לקצב, כאשר יודעים בדיוק מה רוצים, עם מתכון ותפריט לארוחה הקרובה. אפשר גם לבוא פתוחים להצעות ולשמוע ממנו מה יש, מה מומלץ ומיוחד באותו יום, ויחד איתו לתכנן את המנות והארוחה. ואפשר גם לצעוד בשביל האמצע, להגיע עם מתכון ותפריט כללי ויחד עם הקצב להתכוונן בדיוק לנתח, לסוג ולאופי הבישול. עבור מי שאוהב לתכנן קשה לו לאלתר, ההמלצה הגורפת היא להזמין מראש אצל הקצב ולאסוף את ההזמנה ביום המדובר. קצב טוב מקבל הזמנות גם כמה שבועות לפני הארוחה, וכך תוכלו להבטיח שהנתח המתאים ביותר אכן יימצא עבורכם.

אצל הקצב

על פי הדיאלוג שמתפתח אצל הקצב, אנחנו יכולים להתרשם, אם לפנינו איש מקצוע ראוי. כדאי לשאול שאלות ולשים לב היטב, אם הקצב מסתפק בתשובה לקונית פשוטה או שהוא מרחיב את היריעה. אומרים, שאם כל מה שיש לך הוא פטיש, הכל נראה כמו מסמר. האם הקצב משתמש ב"פטיש" או שלרשותו "ארגז כלים"שלם, שיאפשר לנו להגיע לתוצאות הרצויות?

זה שיודע לשאול

אם תשאלו את השאלות הנכונות, תרוויחו בשר שיתאים לכם וגם תדרבנו את הקצב לדעת יותר על מקור הסחורה באטליז שלו. כדאי לשאול למשל, מהו מקור הבשר, מהו גיל הבהמה ומינה, מהו הגזע, מתי נשחטה. למה שאלות אלה חשובות? המקורות האפשריים לבשר הם קפוא ומופשר, עגלים/עגלות/פרות ממשק החלב, עגלים/עגלות/פרות מעדר הבקר ועגלים מייבוא לפיטום. לכל אחד מהמקורות הללו תכונות משלו. אם אהבנו, למשל, עגלים מעדר הבקר (אחרי שקיבלנו תשובות לשאלות שלנו) וטרחנו לרכוש באופן קבוע אצל קצב שקונה עגלים כאלה, מובטח לנו שנמשיך לקבל את הבשר שאנחנו אוהבים.
תאריך השחיטה חשוב מאוד בעיקר עבור נתחים לצלייה ולסטייקים. ההמלצה היא להמתין שבועיים לפחות מהשחיטה עד ההכנה של סטייק או רוסטביף ודומיהם. פרק הזמן שעבר מהשחיטה מאפשר לאנזימים שקיימים בבשר להפעיל את תהליך היישון, שמתבטא במרקם רך יותר ולרוב גם בטעם חומצי יותר. יחד עם זאת, יש אנשים שיעדיפו את הבשר שלהם טרי במרקם צמיגי יותר וטעם עשיר ו"חי" יותר. וגם כאן אין תחליף לקצב הגון, שיספק את האינפורמציה המתאימה.

המלצות הקצב

כדאי לשים לב, אם הקצב ממליץ לכולם על אותו נתח לכל סוגי התבשיל, או שהוא מנסה להבין מי עומד מולו ובאיזו סיטואציה הוא נמצא. קצב טוב ינסה להתאים את הנתח ללקוח, לאופי הבישול, לאופי האירוע והסועדים. הוא יברר אם מדובר בארוחת ערב שבת, או יום הולדת לסבא, שאלה מוזמנים 30 סועדים בני גיל הזהב, או להבדיל ארוחה הכוללת 20 סועדים, אבל בניהם חיילים בחופשה, שעבורם צריכים לרוץ לרפת לשחוט בהמה נוספת. בנוסף, חשוב שהקצב יכיר את העדפות הלקוח: האם הוא אוהב בשר שמן או רזה? הוא הוא מעדיף בשר רך או בשרי יותר? מה האפשרויות והטכניקות העומדות בפני הלקוח בהכנת הארוחה – למשל האם התנור פנוי? קצב טוב יביא בחשבון את כל התפריט וישאל כמה מנות יש בארוחה, כמה מהן בשריות, מה הסגנון ועוד. קצב טוב ידע להמליץ מה לעשות עם כל נתח.

אחסון במקרר

באופן כללי חשוב להגיע במהירות האפשרית עם בשר למקרר – כל 20 דקות מחוץ למקרר שקולות כנגד יום במקרר. אם התכנון הוא לשמור את הנתח כמה ימים במקרר לפני השימוש, אפשר לבקש מהקצב לארוז בוואקום. אם אין אפשרות, כדאי להשתמש באריזה אטומה כמה שיותר. נתחי בשר טרי כדאי לאפסן בכלי אטום או באריזה של הקצב. אם הבשר נארז בוואקום בקצבייה, שומרים אותו באריזתו המקורית. במקרה שאריזת הוואקום כבר לא אטומה, חייבים להעביר את הבשר לכלי אטום. אם המתכון דורש השריה של הבשר, כדאי לעשות זאת מיד. אפשר להכניס את הנתח לשקית מאיכות טובה, להוסיף את המרינדה ולסגור, כך המרינדה תכסה היטב את הבשר (רצוי להפוך את השקית מדי פעם).

הקפאה והפשרה

אם מקפיאים, כדאי לעשות זאת במנות קטנות (לא כדאי להקפיא במקרר ביתי נתחים של יותר מ2 ק"ג) ובמהירות האפשרית. אורזים בשר שמיועד להקפאה בניילון נצמד, כדי למנוע התאיידות או מה שנקרא "שריפה" של הבשר. את ההפשרה מומלץ לעשות במקרר בתהליך איטי בן יומיים. בשר טחון חייבים להקפיא כמה שיותר מהר. גושי בשר שהוקפאו היטב יכולים להישמר עד שנה בהקפאה. בשר טחון רצוי לא לשמור מעבר לחודשיים. יש המלצה ברורה של רשויות הבריאות לא להקפיא בשר, שהיה קפוא. בשר מבושל כמו קציצות, תבשילים, לזניות וכדומה נשמר במקרר רגיל 4-5 ימים ואפשר להקפיא למשך שנה (אל תשכחו להוסיף פתק עם תיאור התכולה ותאריך ההקפאה). ככל שהבשר קורר יותר מהר ושהה פחות זמן בטמפרטורות המסוכנות (בין 4 ל-78 מעלות), שבהן מתפתחים חיידקים, כך אורך החיים שלו יהיה ארוך יותר.