ארוחה כובשת: המדריך השלם לכבישת בשר ביתית
כבישת בשר בבית דורשת זמן ותשומת לב, וכשתרצו לחלוק את התוצרת עם חברים וגם להשוויץ - אין מועד טוב יותר מבראנץ'
בחרתם נתח בשר מתאים, כבשתם, בישלתם, צליתם וייבשתם – עקבתם אחריו בדריכות וראיתם איך הצבע והמרקם משתנים מיום ליום, פיניתם מדף שלם במקרר בשבילו והמתנתם בסבלנות. כשהבשר הכבוש שלכם מוכן ואתם רוצים כבר לטעום אותו וגם להשוויץ בו – לכו על בראנץ'. פרסו אותו דק דק, הגישו על מגש עץ יפה לצד ירקות מוחמצים או פירות מתוקים, הוסיפו לחם עשיר ואולי גם כמה גבינות עזות ויש לכם את כל מה שצריך בשביל ארוחה מושחתת בדיוק במידה הנכונה. השרקוטייר ערן ביק מלמד איך כובשים בשרים בבית בכמה שיטות שלא דורשות היערכות מורכבת, ומבוססות על נתחי בשר זמינים, הרבה מלח והמון סבלנות.
6 העקרונות לכבישה ביתית
שיטת כבישה רוב מתכוני כבישת הבשר מתבססים על שתי טכניקות בסיסיות. הראשונה היא כבישה רטובה – כבישה בתמיסת מי מלח (Brine). כשהבשר שוהה בבריין המלח חודר לבשר עם חלק מהנוזלים ואלו משנים את מרקמו וטעמו. בסוף הכבישה מתקבל בשר עסיסי בעל טעמים מודגשים. משך הכבישה נקבע לפי עובי הנתח – נתחים עבים משרים כשבוע ואילו לנתחים דקים יספיקו יומיים. אחרי הכבישה בבריין ממשיכים לעבד את הבשר במגוון טכניקות – את הקורנביף והלשון למשל מבשלים במים ואת חזה הבקר צולים או מעשנים.
השיטה השנייה היא כבישה יבשה – בכבישה זו מעסים את הנתח במלח, או רק מניחים מלח סביב הנתח, לעתים בתוספת תבלינים. כובשים את הנתח עם המלח – המלח מייבש את הבשר וגם חודר אליו ומושך איתו את טעמי התבלינים. בתום הכבישה תולים את הנתח לייבוש. התוצאה היא נקניק יבש ונוקשה בטעמי בשר דומיננטיים.
כלים חשוב להתאים את גודל הכלי שבו נכבש הבשר לגודל הנתח – בחרו בכלים צרים וגבוהים שהנתח יישב בהם כשכולו מכוסה בנוזלים. אם הנתח לא שקוע היטב בנוזלים הניחו עליו כמה צלחות או תבנית כמשקולת.
תלייה במתכוני הכבישה היבשה תולים את נתחי הבשר לייבוש במקרר או מחוצה לו – באזור קריר ומוצל כמו מזווה או מרתף שהטמפרטורה בו לא עולה על 16 מעלות. תולים את הנתח בעזרת חוט שפגט על וו כדי שיהיה פתוח לאוויר מכל הכיוונים ויתייבש בצורה אחידה. וכן, זה עושה ריח, אז הביאו בחשבון ששאר המוצרים במקרר או במזווה יכולים לקבל ניחוח של בשר כבוש.
שטיפה בתום הכבישה שוטפים היטב את הנתח במים קרים זורמים כדי שלא יהיה מלוח מדי. מייבשים היטב במגבת או בנייר סופג.
אחסון שומרים את הבשרים הכבושים בנתחים שלמים במקרר למשך הזמן המומלץ במתכון. בעת הפריסה נוגעים בבשר במזלג או בכפפות כדי לא לחשוף את הבשר לחיידקים.
הגשה לאחר קירור הנקניקים פורסים אותם דק-דק. ירקות מוחמצים מכל סוג הולכים טוב עם הנקניקים – הם מאזנים את הטעמים החזקים של הבשר. חרדל ולחם שיפון הם הקלאסיקות שמשדכים לנקניקים רטובים כמו הקורנביף. שוק האווז קונפי הולך טוב עם פירות וקונפיטורות. הנקניקים היבשים כמו הברזאולה מתאימים גם לפירות וגם לגבינות עזות טעם כמו גבינות כחולות.
מנסים את זה בבית: מתכונים לבשרים כבושים:
ברזאולה של סינטה טלה
קורנדביף
פסטרמה בקר ביתית
שייטל כבוש בג'ינג'ר, נענע ומייפל
שרקוטרי יהודי, יש דבר כזה?
כפי שקרה שוב ושוב בהיסטוריה הקולינרית, גם כבישה של בשר נולדה מכורח המציאות: הצורך להציל נתחי בשר מקלקול בעזרת המלחה, ייבוש, כבישה או עישון. מהר מאוד התברר שלא רק שהבשר משתמר היטב בעזרת הטכניקות הללו, אלא שטעמיו משתנים ומשתבחים. במשך אלפי שנים השיטות השתכללו והתגוונו והבשרים הכבושים והמעושנים הפכו לנכס צאן ברזל בעולם הקולינריה, בעיקר זה האירופאי. הבשר הנפוץ ביותר למוצרי השרקוטרי (המונח הצרפתי לבשרים כבושים ומעושנים, שהפך רווח בעולם כולו) היה החזיר, בזכות השומן הרב שתרם לעסיסיות המוצרים. גם היהודים אימצו את הטכניקות של שרקוטרי ויישמו, אבל כמובן על בשרים כשרים – בעיקר בקר ובעלי כנף. הפריחה הגדולה של בשרים כבושים בגרסה היהודית החלה מראשית המאה ה-20 עם עלייתן של המעדניות היהודיות בניו יורק. היום חווה השרקוטרי היהודי-אמריקאי פריחה מחודשת, עם דור חדש של שפים ואומני בשר שמחזירים את הקורנביף, הלשון הכבושה והפסטרמה למרכז הבמה הקולינרית.
בארץ תחום השרקוטרי לא היה מפותח במשך שנים רבות – אולי בשל הרתיעה מבשר החזיר שעליו התבססו מרבית מוצרי השרקוטרי הקלאסיים. תחום שימור וכבישת הבשר היה במשך זמן רב נחלתם הבלעדית של מפעלים תעשייתיים. בעשורים האחרונים הופך השרקוטרי הארטזינלי לנפוץ בזכות שורה של אנשי מקצוע שלמדו את העקרונות בחו"ל ויישמו אותם בארץ – גם על חזירים, וגם על סוגים רבים של בשרים כשרים.