בורקס אוריגינל
שובר הדיאטה הבלתי מעורער שלנו — חם וטרי, ישר מהתנור, שקצת שורף את הלשון. איך מכינים בורקס מושלם?
בצק – עלים, פילו או פילאס. בצק עלים הוא הבחירה הקלאסית, והוא מצוין בגרסתו המוכנה מראש (קפוא ומרודד).
בצק פילו – בצק דקיק ונטול שומן, שעורמים בשכבות (מרוחות בשומן). את ערימת העלים ממלאים ואופים. הבורקס יתקבלו יותר עדינים וקריספיים.
בצק פילאס – מזכיר בצק עלים, אך דק ממנו, ולכן מפיק מאפים עדינים יותר. להשיג קפוא בכל סופר.
בצק פריך – בורקס מבצק פריך נקראים בורקיטס.
מליות – פיקנטיות, מבוססות גבינה ו/או ירקות בדרך כלל. המלית צריכה להיות סמיכה יחסית ויציבה, לכן למלית גבינה מוסיפים חלמונים או קורנפלור. מליות ירקות (תרד, פטריות) מבשלים מראש, לאידוי הנוזלים או לריכוך (תפוחי אדמה).
חשוב מאוד אם המלית עוברת בישול, הניחו לה להתקרר לחלוטין לפני המילוי. מלית חמה תגרום לבצק להיות סמרטוטי ולהיקרע בקלות.
עיצוב – לרוב בצורה סגורה, כך שהמלית לא תציץ החוצה (ותגלוש): משולש, מלבן, רולדה, חישוק. ואפשר גם לצורת שושנים (רולדה חתוכה לפרוסות) — הכל חוץ מצורת כיסן ששמורה לבורקיטס.
זיגוג – בצק עלים מזגגים בביצה, שמעניקה צבע זהוב במיוחד. בצק פילו מזגגים בשמן זית או בחמאה מומסת, שמעשירים את הבצק בשומן ושומרים עליו מפני התייבשות.
קישוט – לאחר הזיגוג מפזרים על הבצק שומשום, קצח, פרג או תבלינים אחרים לפי הטעם.
אפייה – חום ומשך האפייה משתנים בהתאם לסוג הבצק ולגודל המאפה. עקבו אחר ההנחיות בכל מתכון ומתכון.
הגשה – חם, בסמוך להכנה.
הקפאה – אפשר להכין מראש ולהקפיא לפני האפייה. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה (ללא זיגוג או קישוט) ומקפיאים. לאחר שהבורקס קפאו, מעבירים לכלי אטום בשכבות ומחזירים למקפיא עד השימוש. לפני האפייה מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מזגגים ואופים. זמן האפייה יתארך ב-5 דקות.
מתכוני בורקס:
בורקס תפוחי אדמה של שי לי ליפא
בורקס ארטישוק וקממבר
בורקס קורקבנים של המנזר
בורקס בסיסי מבצק עלים:
כמות של כ-20 בורקסים בינוניים מתקבלת מ 1 ק"ג בצק עלים מרודד (לעובי 1/2 ס"מ)
- מחממים תנור ל-180 מעלות
- חותכים את הבצק לריבועים בגודל 8 ס”מ. מניחים במרכז כל ריבוע כף מלית (מפורט בהמשך), מקפלים לשניים באלכסון, לקבלת משולש, ומהדקים את השוליים. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
- מברישים את המשולשים בביצה, ומפזרים שומשום.
- אופים כ-30 דקות, עד שהבורקס זהובים, תפוחים וריחניים.
לפי אותה שיטה מכינים:
בורקס מבצק פילאס: מעצבים ואופים ב-190 מעלות. זמן האפייה יתקצר מעט.
בורקס מלבניים: חותכים את הבצק לריבועים בגודל 8 ס”מ, ממלאים באותו אופן ומקפלים לשניים לקבלת מלבן.
שבלול בורקס ענק: פורשים את מלבן הבצק על משטח העבודה, כשהצלעות הארוכות מקבילות אלינו. מניחים את המלית בשורה לרוחב השליש התחתון של הבצק. מגלגלים לרולדה ומסובבים לצורת שבלול. מזגגים ומפזרים שומשום וקצח. אופים כ-50 דקות ב-160 מעלות.
אופציות שונות למליות:
בורקס תפוחי אדמה: מבשלים במים רותחים 3 תפוחי אדמה גדולים לריכוך מלא. מצננים מעט, מקלפים ומועכים לפירה. מטגנים 2 בצלים ב-3 כפות שמן עד להזהבה. מצננים מעט ומוסיפים לפירה. מערבבים פנימה ביצה, ומתבלים במלח ופלפל שחור. אפשר לערבב פנימה 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה. ממלאים ואופים באותו אופן.
בורקס פטריות ובצל מטוגן: מחממים 3 כפות שמן במחבת, מוסיפים בצל ומטגנים עד להזהבה. במקביל מחממים 3 כפות שמן במחבת נפרדת, ומטגנים 3 סלסילות פטריות שמפיניון פרוסות. מתבלים במלח ופלפל שחור, עד שכל הנוזלים מתאדים. מערבבים את הבצל והפטריות ומצננים מעט. אפשר להוסיף 150 גרם גבינת רוקפור מפוררת. ממלאים ואופים באותו אופן.
בורקס תרד וגבינות: מחממים 2 כפות שמן זית בסיר. מוסיפים 1/2 ק”ג עלי תרד ומטגנים תוך כדי ערבוב 3-2 דקות, עד שהעלים נובלים. מצננים וסוחטים היטב מהנוזלים המיותרים. קוצצים את העלים גס. מערבבים עם קוביית גבינה פטה (250 גרם) מפוררת, 100 גרם גבינת פרמזן או קשקבל מגוררת, 50 גרם גבינת פרומעז מגוררת גס ו-2 כפות שמן זית. מתבלים באגוז מוסקט ופלפל שחור (אין צורך במלח). ממלאים ואופים באותו אופן.
בורקס תרד-גבינה מהירים: מפשירים במיקרוגל תכולת שקית של עלי תרד קפואים (800 גרם; שימו לב שאתם קונים את העלים, ולא מדליונים או תרד טחון). אפשר גם לחלוט דקה במים רותחים. סוחטים היטב את העלים מהנוזלים המיותרים. מערבבים עם קוביית גבינה בולגרית (250 גרם) מפוררת, 150 גרם גבינת פרמזן מגוררת ו-2 כפות שמן זית. מתבלים באגוז מוסקט ופלפל שחור (אין צורך במלח). ממלאים ואופים באותו אופן.
בורקס מנגולד וגבינה: מחממים בסיר 2 כפות שמן זית. מוסיפים צרור של עלי מנגולד קצוצים גס (ללא העורק הלבן), ומטגנים תוך כדי ערבוב 3-2 דקות, עד שהעלים נובלים. מצננים וסוחטים היטב מהנוזלים המיותרים. מערבבים עם קוביית גבינה פטה (250 גרם) מפוררת, 100 גרם גבינת קשקבל מגוררת וביצה. מתבלים בפלפל שחור (אין צורך במלח). ממלאים ואופים באותו אופן.
בורקס חצילים וגבינת עיזים: מערבבים 500 גרם חציל קלוי טבעי (אפשר מקופסה), שן שום כתושה אם אוהבים, כף שמן זית וקוביית גבינה בולגרית עיזים (250 גרם) מפוררת. ממלאים ואופים באותו אופן.
שושני בורקס פיצה: מורחים רוטב עגבניות לפיצה או קטשופ על הבצק. מפזרים גבינה קשה מגוררת, טבעות זיתים ואורגנו. מגלגלים לרולדה ופורסים לעובי 2 ס”מ. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, כשהצד הפרוס כלפי מעלה. אופים באותו אופן.