העוגות של סבא סנטה: טעמי החג המיוחדים של נצרת

עושים כבוד לתרד הבר. פיתות וסלטים במאפיית אלמשהדאווי

למרות מה שהחך התרגל לחשוב, נצרת היא הרבה יותר מכנאפה מעולה וצלעות בלתי נשכחות במסעדת דיאנא. למעשה, עבור הפודיסט המצוי מדובר בגן עדן קולינרי של תבלינים, מאפים, דגים, בשרים וחומוס, אבל לא רק. בין הסמטאות, העליות, הירידות וגם לאורך הרחוב הראשי, מסתתרים בתי אוכל מיוחדים ששווה להכיר. התקופה הקרובה היא הזמן הטוב ביותר לבקר בעיר, שמתקשטת ויזואלית וקולינרית לרגל חג המולד ומציעה למבקר מטעמי חג מסורתיים בפרשנות המטבח הערבי. הנה שלושה מוקדים טעימים שיהפכו את הטיול נצרתי לפחות שגרתי וגם ישדרגו את המדף במטבח עם כמה אוצרות מהעיר המפתיעה.

המ"מאמי" של המטבח בגרסתה הטרייה: חלבה טחינת קצח במפעל "טחינת נצרת"

בכל הנוגע לסוגיית ההכי טובה, הטחינה, בדיוק כמו החומוס, מזמנת מלחמות קשות בין המחנות השונים שנשבעים בצדקתם. לא משנה לאיזה צד אתם משתייכים, מפעל "טחינה נצרת" הקטן והצנוע הוא אחד המקומות המרגשים בתחום, שמציג בלי פילטרים או מחיצות את התהליך שעובר השומשום עד הפיכתו לממרח הגולמי הממכר.

זרעי השומשום מתייבשים בדודים הגדולים ומשם עוברים למטחנה. כך זה נראה:

המפעל שקיים מעל ארבעה עשורים החל כעסק משפחתי, והיום מייצא לכל העולם את מרכולתו: החל ממספר סוגי טחינות ועד לצי נאה של סוגי חלבות שונים. בכניסה ניצב שולחן תצוגה ובו מוצרי המפעל, ואם מבקשים יפה מקבלים הסבר מפורט על תהליך הייצור, כולל אנקדוטת שבירת שיא גינס בתואר שולחן החלבה הארוך בעולם.

מכאן עוברים הזרעים למטחנה ותכף תהיה כאן טחינה חמימה

בחדרי המפעל השונים ניצבים דודים ענקיים המלאים במים, אליהם מועבר השומשום לאחר הרטבתו, פעולה שמפרידה את הזרע מקליפתו. השהייה בדודים תוך כדי תנועת ערבוב קלה מייבשת את הזרעים לפני העברתם למכונת הטחינה, שם יעברו כמה טחינות עד לקבלת המרקם הנוזלי החלק. לאחר מכן יבוקבקו ויועברו לצנצנות, ומשם לחנויות הטבע בארץ ולמרכולים ברחבי העולם. אם מבקשים יפה שוב, אפשר לטעום את הטחינה החמימה ממש ברגע שהיא יוצאת מהמטחנה, ולהבין את טעמו של שומשום טרי טחון.

השומשום עובר מספר טחינות כדי להגיע למרקם החלק. כך נראה השלב הסופי

במקום מכינים טחינה משומשום מלא, טחינה "רגילה" וגם טחינת קצח, המורכבת מ-70% קצח ו-30% שומשום. הקצח נפוץ מאוד במטבח הערבי ומשמש לריפוי וחיזוק בזכות כמות גדולה של ברזל, מגנזיום וסידן. נהוג לשלב אותו במתוקים ולהאכיל בו נשים בהריון וילדים. לכן תמצאו בשולחן התצוגה גם טחינת קצח מתוקה, לצד טחינת חרובים, קקאו, קפה, פיסטוק, קשיו ווניל. היות שמדובר במפעל, המחירים זולים והמבחר עצום, כך שכדאי להצטייד הביתה בכמה סוגים ולהאביס את הקטנים בסידן בצורתו הטעימה.

טחינה נצרת [ כתובת: רחוב 4000, נצרת. טלפון: 04-6553233 יש לתאם ביקור מראש ]

מתוק, אבל קצת אחרת: פטאייר ועוגת קצח במאפיית אלמשהדאווי

פחמימות הן גם ככה חברותיו הטוב ביותר של האדם, אבל המבחר במאפייה החמודה הזאת עלול לבלבל גם את הקשוח ביותר. כבר בכניסה נתקלת העין בכמות בלתי נתפסת של עוגיות מסוגים שונים: החל ממשפחת המעמולים דרך גרייבה/ ערייבה (עוגיות חול) ועד לעוגיות סוריות אניסיות נפלאות ומקלות שומשום פריכים. בהמשך מגלים את אגף הפיתות-פיצות, כולן טריות ולוהטות בקצות האצבעות, ובחלק האחורי עומדים בני המשפחה, מותחים בצק ומקפלים בסבלנות פטאיירים נהדרים. במהלך החג יש כמה סוגי פטאייר, הבולטים הם המסורתי במילוי תרד בר טרי ומומלח ומנגולד, והשני במילוי בשר ועגבניות מרוסקות.

> ואם תרצו להכין פטאייר בבית – המתכון כאן

אם מצליחים לנתק את המבט ממחול הבצקים המתחולל מסביב, אפשר לאתר את העיקר: עוגות חג מסולת שקיבלו כאן באלמשהדאווי פרשנות קצת אחרת, האחת עם זרעי חילבה והשנייה עם קצח. עוגת הסולת-קצח היא הסיבה שבשבילה התכנסנו כאן היום. צבעה השחור מעט מרתיע, אך כשבעל המקום חותך את העוגה ספוגת העסיס למעויינים ומגיש בחיוך, מגלים עולם ומלואו של ארומות וטעמים מרירים-מתוקים שמציפים את הפה. המרירות שנטמעת בסירופ הסוכר והמרקם הגרגרי-פריך של הסולת גורם לעניין להיות ממכר בצורה מדאיגה. עוגות החג נמכרות על תבניתן הכסופה הרב פעמית במחיר מצחיק של 15 שקלים, ואם קונים אחת כזו לשבת בצהריים ומצרפים כוס תה מריר, מדובר בעונג שבת נאמן להגדרה.

רמות חדשות של עומק בכל ביס. עוגת קצח-סולת במאפיית אלמשהדאווי

מאפיית אלמשהדאווי [ רחוב בשארה, ליד כיכר המעיין, נצרת. טלפון: 04-6462430 ]

בשבחי הכבש: שווארמה בחומוס אבו גאנם

הדבר הראשון ששובה את העין בחומוסיה-שווארמיה הזאת המלאה ברעבים מקומיים, היא אג'נדת ה"field to table". כל הירקות במקום מגיעים משטחי גידול של בעלי המקום וכך גם שמן הזית והעשבים, כך שלא משנה על איזה סלט מסתערים, רוב הסיכויים שהוא מבית טוב. למרות שהחומוס כאן לא רע בכלל, השווארמה היא גולת הכותרת. היא טרייה מאוד, נהדרת ומצדיקה הגעה במיוחד בזכות היותה עונה על כל ההגדרות שהופכות שווארמה למשובחת: פריכה מבחוץ, רכה ונגישה מבפנים ועתירת טעמי שומן מחמיאים.

כדאי לא להתבייש ולבקש תוספת שומן לחוויה שמיימית. השווארמה של אבו גאנם

כבר בתהליך ה"עימוד" על השיפוד, משובץ הבשר בחתיכות שומן כבש מהזן הטרי ביותר, שמציפות את הבשר בטעמים חזקים ושומרות עליו שזוף ורך. מיטיבי הלסת יכולים לבקש תוספת שומן וליהנות מחוויה מושחתת אך מוצדקת. למרות מקומה המסורתי בפיתה, כדאי להזמין מנה בצלחת ולחוות את השווארמה במלוא תפארתה, כולל ביסים קטנים של צנובר קלוי. אם הולכים על כל הקופה, אפשר לפתוח שולחן, לשוטט בין פלאפל קראנצ'י, לסלט טאבולה עתיר עשבי תיבול ורענן וגם תטבילה חריף – ולקיים את מצוות ארוחה כהלכתה.

ירקות שגודלו וטופלו על ידי המשפחה, ומגיעים לצלחת במלוא תפארתם. חומוס אבו גאנם

חומוס אבו ראנם (בהגייה אבו ראנם, בכתיבה אבו גאנם) [ רחוב פאולוס השישי 86, נצרת. טלפון: 04-6467237 ]