הכוכבת האמיתית של הבראנץ'

ביצים עלומות הן פריט שכיח בנוף ארוחות הבוקר המקומיות, ועדיין רוב האנשים חוששים להכין אותן במטבח הביתי. החלבון המתלפף סביב החלמון בסיר מים רותחים נראה לרבים כמו טריק של איזה מאסטר-שף, כשבעצם מדובר בכימיית מטבח בסיסית. קראו את הטיפים והשלבים, קחו תבנית ביצים ותתחילו להתאמן, כך הבראנץ' שלכם בשבת יהיה בלתי נשכח.

ביצה עלומה – חשוב לדעת

הביצים צריכות להיות כמה שיותר טריות וקרות. איך יודעים? בביצה טרייה החלבון נשאר תפוח, יציב ואינו נפרד בקלות מהחלמון.
החומץ מסייע לקרישת החלבון. לא חשוב איזה (יין לבן, אורז או הדרים), העיקר שיהיה בהיר (כדי שלא יצבע את הביצים). מוסיפים כף חומץ לכל ליטר מים רותחים.
מי הבישול צריכים להיות על סף רתיחה, כשבתחתית הסיר מופיעות בועות (70-80 מעלות), ומומלחים קלות.
פטנט המערבולת כשהמים מגיעים לסף רתיחה יוצרים במרכז הסיר מערבולת בעזרת כף, כדי שהחלבון יתלפף סביב החלמון. אם לא מסתדר לכם, יש עוד 3 שיטות חלופיות בהמשך.
זמן הבישול 3-5 דקות (עד שהחלבון נקרש, אך החלמון עדיין נוזלי).
הכנה מראש אבל לבשל כמה שעות לפני ההגשה. שומרים במקרר בקופסא אטומה ומחממים ע"י טבילה קצרה במים רותחים.
שיטת המסננת אם רוצים להמנע מהחוטים הלבנים שנוצרים סביב הביצה ומגזירתם לאחר ההכנה, אפשר לסנן את הביצה כך שהחלבון הנוזלי יותר ינזול מטה. אפשר להעביר את הביצה למים היישר מהמסננת.

ביצה עלומה – מתכון בסיסי

מתחילים בביצה אחת, ואחרי שתופסים ביטחון כבר אפשר לזרוק כמה לתוך הסיר (אבל לא יותר מ-3 בבת אחת). אחרי שליקה של חמש ביצים המים מתחילים להעכיר, וכדאי להחליף אותן ולהתחיל מההתחלה.
חומרים:
3 ליטר מים
מעט מלח
1/2 כפית שמן
3 כפות חומץ

1. מביאים מים לסף רתיחה בסיר, ממליחים קלות ומוסיפים 3 כפות חומץ.
2. משמנים קערה גדולה (או ספל) במעט שמן ושוברים לתוכה ביצה טרייה.
3. יוצרים מערבולת במרכז הסיר בעזרת כף ויוצקים בעדינות את הביצה למרכזה. שולקים 3-5 דקות עד שהחלבון נקרש ועוטף את פני החלמון בשכבה דקיקה. מדי פעם יוצרים תנועות סיבוביות במים בעזרת כף, כדי שהביצה לא תדבק לתחתית הסיר.
4. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים על נייר סופג. מיישרים את זנבות החלבון בעזרת מספריים של מטבח.
5. חוזרים על הפעולות עם 4 הביצים הנוספות עד שהמים מעכירים.

מיישרים את זנבות החלבון בעזרת מספריים.

עוד 4 שיטות להכנת ביצה עלומה

לא בטוח שהן טובות יותר, אבל כל אחד יצא את השיטה שמתאימה לו:
שיטת הרינג: בשיטה זו אפשר להכין יותר מביצה אחת בכל פעם: מניחים בתחתית הסיר רינגים ממתכת בקוטר 6 ס"מ משומנים קלות (השתדלו לא יותר מ-3, כדי למנוע הדבקות אל הסיר וגם כדי שטמפרטורת המים לא תצנח). כשהמים מגיעים לסף רתיחה, מחליקים את הביצה לרינג. במהלך הבישול מזיזים מעט את הרינג או מעבירים מרית תחתיו, כדי לוודא שהביצה לא נדבקת לתחתית הסיר.
שיטת הקערה: כשהמים מגיעים לסף רתיחה, מכניסים את הקערה המשומנת (או הספל) עם הביצה לסיר ומחכים כ-2 דקות עד שהיא מתייצבת. הופכים את הקערה ומשחררים בקלילות את הביצה לתוך המים המבעבעים ושולקים 1-3 דקות נוספות.
שיטת 11 הדקות: שולקים את הביצה דקה אחת בלבד (מודדים זמן), מסירים כיריים ומשהים במי הבישול עוד 10 דקות. בשיטה זו אפשר להכין יותר מביצה אחת בכל פעם, אבל לא יותר מ-3.
שיטת הניילון הנצמד: שיטה שמתאימה בעיקר להכנת כמה ביצים עלומות במקביל: מכניסים ניילון נצמד לתוך קערית או ספל, משמנים אותו במעט שמן זית ושוברים פנימה ביצה אחת. סוגרים היטב את הניילון הנצמד ומכניסים למים. לאחר הבישול מוציאים את הביצים מהמים וחותכים את החלק העליון של הניילון בעזרת סכין מטבח. משחררים את הביצה מהניילון ישר לצלחת.

אסונות אפשריים ופתרונות מעשיים:

החלבון התפרק אם החלבון נפרד מהחלמון והתפרק לחוטים, כנראה שהביצים לא היו מספיק טריות. נסו להשתמש בביצים אחרות. לחילופין ייתכן שאתם לא מסתדרים עם שיטת המערבולת – נסו אחת משלוש השיטות הנוספות.
הביצה נדבקה לתחתית הסיר מנתקים אותה בעזרת מרית או מכינים מלכתחילה בסיר עם ציפוי אל-דבק.
המים עכורים לפעמים חלבון שנקרש במים מעכיר את מי הבישול, ולכן חשוב להחליף את המים אחת לכמה סבבים.
מה עושים אם החלמון נקרש? מכינים שוב, והפעם לא חולמים בהקיץ.