בשיתוף מועצת הבקר

מבשלים עם חלקי פנים: לחי עגל

סופריטו לחי עם ערמונים ומיני-קובות. צילום: רונן מנגן, סגנון: עמית פרבר
סופריטו לחי עם ערמונים ומיני-קובות. צילום: רונן מנגן, סגנון: עמית פרבר

חלק פנים למתחילים: הטעם מזכיר סינטה או אנטריקוט, ואחוזי השומן הגבוהים הופכים אותה לסלחנית לטעויות

19 בדצמבר 2017

הלחי היא חלק פנים למתחילים: לעין בלתי מיומנת הלחי נראית כמו סטייק וגם הטעם שלה דומה לזה שאנחנו מכירים מהפילה והאנטריקוט. ההבדל הוא בהרכב הנתח – כיוון שהפרות מבלות את מרבית זמנן בלעיסה, הלחי היא שריר מפותח מאוד. בהתאם, זהו נתח קשה ללעיסה שדורש טיפול מקדים ובישול ארוך כדי להפוך למעדן נימוח, אבל אחוזי השומן הגבוהים שלו הופכים אותו למאוד טעים וסלחן לטעויות בישול.

לפני שמתחילים: איפה כדאי לקנות בשר?

שף יהונתן בורוביץ': "הלחי היא הנתח האהוב עלי בפרה — אין שום נתח אחר שטעמו עשיר ועמוק כל כך, ומשום כך אני מגיש אותו במסעדה לאורך כל השנה. יש בלחי הרבה רקמות חיבור ג'לטיניות, ומשום כך הכי מחמיא לה בישול ממושך בנוזלים ("בישול רטוב" בעגה המקצועית), שבמהלכו הרקמות נמסות והבשר הופך עסיסי וממש נמס בפה. בדרך כלל פוגשים את הלחי בתבשילים מהמטבח המרוקאי (טאג'ינים למיניהם), אבל בשנים האחרונות נכנס הנתח הזה גם למטבחי המסעדות — שפים מפרקים את הנתח המבושל לפיסות קטנות ומכינים ממנו מליות לרביולי, דים סאם או לחמניות מאודות. בשל האופי התבשילי שלה הלחי נתפסת כנתח "חורפי", אבל אני מגיש אותה גם בקיץ: אני פורס דק את הנתח המבושל וצורב על הפלאנצ'ה, כך שהפרוסות מקבלות מעטפת פריכה."

 

לחי עגל. צילום: דריה רטינר
לחי עגל. צילום: דריה רטינר

כמו יתר הנתחים השריריים, הדרך הטובה ביותר להכין לחי היא בתבשיל קדירה או בצלייה על גריל פחמים. במטבחי אירופה נוהגים לבשל אותה ביין אדום, במטבח המרוקאי מוסיפים לה גרגרי חומוס ותבלינים ואילו מאיר אדוני מגיש אותה על פולנטה.

שימו לב – בשר לחי שעבר הכשרה הוא בדרך כלל מלוח, לכן לא מומלץ להמליח אותו לפני הבישול אלא לטעום ולתבל בהתאם.

אצל הקצב: זהו נתח קטן יחסית ומשקלו בין 800 גרם ל-½1 ק"ג. מבקשים מהקצב להסיר את השנץ הלבן שאליו הוא מחובר וגם את שכבת הקולגן הלבנה שמכסה אותו, הנקראת silver skin (גם אם הקצב לא יסיר את כל השכבה הלבנה זה בסדר — היא תימס בבישול, אבל תמיד עדיף להתחיל עם נתח כמה שיותר נקי ואדום).

מבשלים עם לחי עגל

לחי עגל בציפוי תערובת פלפלים ורוטב דגים

בורגיניון לחי עגל

טאג'ין לחי עגל עם עגבניות, דבש ושומר בר