מדריך העגבניות השלם
אנחנו אוהבים עגבניות ומשתמשים בהן כחומר גלם עיקרי בשלל מנות ים תיכוניות. אבל כמה אנחנו באמת מכירים אותן?
טעם העגבנייה הפך להיות בשנים האחרונות המרכיב המשמעותי ביותר בהחלטה באיזו עגבנייה להשתמש. כיוון שהסועד הישראלי אוהב עגבניות (ולכן הן משמשות כמרכיב מרכזי בשלל מנות) יש חשיבות רבה לבחירה של סוג העגבניה, או במוצר מבוסס העגבניות, בהם משתמשים בהכנת המנות.
העגבניות מטבען רגישות לתנאי אקלים קיצוניים, והקיץ הלוהט בדרום הארץ – אזור גידולן המרכזי – ממש לא מיטיב עמן. לעגבניות הישראליות שתי עונות גידול עיקריות: הראשונה מספקת עגבניות מאוגוסט עד נובמבר, השנייה ממרץ עד תחילת-אמצע יוני. בכל עונה כזו יהיו בשווקים זנים שונים, במחירים שונים ובטעמים שונים. לכן, כאשר עליכם להחליט באיזה סוג עגבנייה אתם מעוניינים להשתמש יש לקחת בחשבון את השינויים בטעם וכמובן בעלות לק"ג. לכן, מוצרי עגבניות איכותיים מהווים פיתרון איכותי, נוח, יעיל וחסכוני.
סוגי העגבניות השונים:
נולדה לסלט – עגבניית מגי היא פרי פיתוח ישראלי של חברת "הזרע". לא הרבה חקלאים מגדלים אותה, אבל היא עדיין מצליחה להיות נוכחת ברשתות השיווק הגדולות. המגי היא עגבנייה מלאת טעם וניחוח. היא אדומה מאוד, קטנה, עם בשר מוצק ואחוזי מיץ נמוכים יחסית. היא מעולה לסלט וגם טובה לבישול קצר. מגי היא אחת העגבניות הבודדות שנקטפות כל השנה והיא זמינה בצורתה הטרייה גם ביולי-אוגוסט.
מלכת המזווה – סן מרזנו (San Marzano) היא עגבנייה מוארכת עם ראש מחודד, שמוכרת בעולם כזן המושלם להכנת רוטב עגבניות לפסטה. היא מכילה מעט נוזלים ולכן זקוקה רק לבישול קצר כדי להפוך לרוטב סמיך השומר על טעמי העגבנייה הטרייה. בסוף מאי-תחילת יוני נגמרת עונתה ואז כדאי לנהוג כאיטלקים: לבשל כמויות של רוטב, לשמור בצנצנות מפוסטרות במזווה וליהנות במשך השנה כולה.
מופת של בריאות 1 – עגבניית איתן היא פרי פיתוח של חברת "האיכר" – התאגדות של חקלאים ממושב שקף שבחבל לכיש, האחראית גם על עגבניית השרי ליקופן. בזכות שיעור גבוה של ליקופן היא נחשבת בריאה במיוחד. הטעם והמראה שלה הן כשל עגבניית שרי, אבל גודלה כגודל עגבנייה רגילה. בשרה מתוק, העסיס שלה חמצמץ ומרקמה מוצק. היא זמינה מדצמבר ועד סוף מאי.
מופת של בריאות 2 – עגבניית ליקופן, כמו אחותה המוכרת יותר (עגבניית השרי ליקופן), מתאפיינת בצבע כהה מהרגיל, כמעט שחורה. היא בשרנית ומוצקה ועדיין מאוד עסיסית ומלאה בניחוח. למרות שמדובר בעגבנייה מתוקה, הזרעים שלה מתאפיינים לפעמים בחמיצות גבוהה, אז אם רוצים ליהנות רק מהצד המתוק שלה כדאי להיפטר מהזרעים. הליקופן זמינה מנובמבר ועד יוני.
יפהפיית צמרת – מונטה רוזה עגבנייה ורודה בהירה שהמראה שלה מזכיר מעט דלעת, שכן היא מלאה בקפלים. מוצאה מספרד והיא מלאת מיץ, מתוקה ובעלת טעמים עדינים מאוד. אוכלים אותה כשהיא מעט רכה אחרת הטעמים חיוורים. היא מתאימה לבישול ולסלט ואפילו לקישוט, וזמינה מנובמבר ועד יוני.
פרטנרית למנגל – לב השור או הביף (או ביף סטייק) קיבלה את שמה בשל גודלה – הפרוסות שלה מתאימות בול ללחמניית המבורגר. צבעה אדום וגם היא, כמו הסנטה רוזה, מתאפיינת במעט קפלים ליד הגבעול. היא פירותית, בשרנית ומכילה מעט מאוד מיץ (מה שמאפשר לפרוס ממנה פרוסות דקיקות בלי שתתפרק). הביף טעימה טרייה או צרובה קלות ואידיאלית לשילוב בשיפודים ולצד בשרים צלויים.
רוטב עגבניות – הסוד הבריא:
עגבניות הן חלק בלתי נפרד מהדיאטה הים תיכונית. מעמדן כסופר-פוד התעצם אף יותר בעקבות גילוי הליקופן הנמצא בהן – נוגד חמצון רב עוצמה המשפר את בריאות הלב ומוריד את הסיכוי לחלות בסרטן. שורה של מחקרים רפואיים גילתה עובדה מפתיעה ומשמחת: הליקופן נקלט בצורה הטובה ביותר בגוף כאשר העגבניות מרוסקות ומבושלות בשומן. האם הטבחים האיטלקיים בסוף המאה ה-18 היו מודעים לעובדה הזאת כאשר החליטו לבשל עגבניות בשמן זית? ברור שלא. זהו פשוט אחד מאותם מקרים שבהם טעם טוב ובריאות טובה הולכים יד ביד.
את רטבי העגבניות ניתן לחלק לארבע משפחות מרכזיות:
Salsa (שפירושו רוטב באיטלקית) – רוטב מהיר שמכינים מעגבניות טריות או משומרות עם שמן זית, שום ועשבי תיבול (לרוב בזיליקום).
Salsa Cruda – רוטב עגבניות שאינו עובר כל בישול. מכינים אותו רק בקיץ מעגבניות טריות ומתוקות, שאליהן מצטרפים שמן זית טוב, עשבי תיבול (בזיליקום, אורגנו) ולפעמים גם זיתים שחורים, צלפים או אנשובי.
Sugo – למרות שפירוש השם באיטלקית הוא "מיץ", מדובר ברוטב מבושל, ולעיתים הוא מבושל זמן רב. התהליך מתחיל בהזהבה של שום ו/או בצל בשמן, ואליהם מצטרפות עגבניות טריות או משומרות ועשבי תיבול. אחת הגרסאות המוקדמות והמוכרות לרוטב מהסוג הזה הוא Marinara ("בנוסח הדייגים", למרות שאין ברוטב זכר לדגים או לפירות ים). אל הסוג הבסיסי מצרפים באזורים שונים של איטליה עוד רכיבים. הנה כמה מהמפורסמים ביותר: Puttanesca (עם זיתים, צלפים ואנשובי) Alla Norma (עם חצילים מטוגנים וגבינת ריקוטה מלוחה), Arrabiata (עם שפע פלפלים חריפים) ועוד.
Ragu –רוטב-תבשיל מרוכז ומצומצם שמגיעים אליו לאחר בישול ממושך על אש נמוכה מאוד. הדוגמה המפורסמת ביותר היא כמובן Ragu Alla Bolognese – רוטב הבולונז המסורתי.