מורה נבוכים למארחים

המפתח להצלחה הוא תכנון מוקדם. חודש מראש הוא זמן אידיאלי להפקת אירוע המוני, שיאפשר לכם לשריין ציוד ולהזמין את כל הנדרש בלי להיתקע בעומס שלפני החג, אבל גם אם התעוררתם מאוחר — לא נורא! אם תשקיעו זמן בתכנון, הכל ייראה לפתע פשוט יותר. את התכנון תעשו באמצעות רשימות (או בשפה מקצועית “תיק אירוע”), שיפרקו את המבצע לגורמים ויבטיחו ששום פרט לא יחמוק מעיניכם.

רשימה מס’ 1: תפריט וכמויות

חלקו את הערב ל-3 חלקים: שלב ההתאספות, שלב הארוחה ושלב הקינוחים והחברותא בסלון. ערכו רשימת מנות וציינו ליד כל מנה את הכמות שצריך להכין (כללים לחישוב כמויות — בהמשך). אל תשכחו גם את מה שנראה לכם מובן מאליו כגון דבש ורימונים לברכות, שתייה קרה ומלח.

שלב א’: ההתאספות
אין סיכוי ש-30 איש יגיעו בזמן, ולכן אירועים בסדר גודל כזה זועקים למתאבנים. תכננו 3-2 חטיפים ודרינק למצב רוח עוד יתאימו גספאצ’ו בכוסיות שוט (אפשר מפלסטיק מהסוג המשובח), מקלות ירקות עם מטבל קטן, בוטנים מתובלים וארטישוקים משומרים איכותיים. את כולם אפשר להכין מראש ולהגיש עם מפיות ומזלגוני קוקטייל.

שלב ב’: הארוחה
בוחרים במנות שאפשר (ואפילו רצוי) להכין מראש
צלי בקר משתבח ביום שאחרי ההכנה, ולפני ההגשה אפשר לחמם על הכיריים במקום בתנור העמוס. גם עוף ושוק טלה אפשר להכין יום מראש. כשעה לפני הארוחה עוטפים ברדיד אלומיניום ומכניסים לחימום בתנור בטמפ’ של 130 מעלות. רוסטביף עסיסי ומרשים הוא פתרון מצוין לסנטר פיס, אלא שבמקום להכין אותו לקראת ההגשה (מה שיתפוס את התנור לשעות ארוכות וימלא את הבית בריחות של סטייקייה) הכינו אותו יום לפני. 4-3 שעות לפני הארוחה מוציאים מהמקרר ומגישים בטמפ’ החדר — זה אפילו מתאים יותר למזג האוויר הקיצי.
מרק רצוי לבשל יום-יומיים מראש (וגם אם תקדימו ממש ותקפיאו לא יקרה שום אסון) וסלטים מבושלים הם פתיחים מצוינים, שנשמרים יומיים-שלושה במקרר ואפילו משתבחים במהלכם. בוחרים בקינוחים שאפשר להקפיא (מוסים או עוגת שכבות) ומכינים אותם אפילו שבוע מראש. ביום הסעודה נותר רק להעביר אותם למקרר כמה שעות לפני ההגשה.

מחלקים את ההכנות לשלבים ומסלקים מהדרך כמה שיותר משימות. אפילו בסיס לסלט חסה אפשר להכין יום קודם: מפרידים בין העלים, שוטפים היטב ומייבשים. מכניסים לשקית ניילון (אפשר להוסיף נייר סופג) — ולמקרר. הרוטב יכול לחכות יום בצנצנת סגורה במקרר.

איכות חשובה מכמות אין צורך בעשר מנות ראשונות ובעשרה סלטים. המנות הראשונות אמורות להשאיר בבטן עוד המון מקום למה שיבוא אחריהן. בחרו במנת רושם אחת או שתיים כמו שוק טלה מפוארת או נתח סלמון שלם בתנור, ובהן תשקיעו. אל תבזבזו אנרגיה מיותרת על המנות הסטנדרטיות — תמיד יש דודות שמתמחות בגפילטע, בקומפוט ובקציצות פראסה, ואפשר להעביר אליהן את המשימה.

אוכלוסיות מיוחדות מבוגרים וילדים, ששיניים הן לא הצד החזק שלהם, יודו לכם אם לא תאלצו אותם להתמודד עם בקר ועצמות דג. ודאו שיש מנה שמתאימה להם כגון עוף, כבד או קציצות דגים וקחו בחשבון שרוב הילדים (לא שלכם, כמובן) אוכלים פחות מתובל ויצירתי. אם יש צמחונים או טבעונים בין המוזמנים, דאגו שמלבד תוספות תהיה להם מנה מיוחדת.

בוחרים במנות שאפשר (ואפילו רצוי) להכין מראש. צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו

שלב ג’: חברותא וקינוח
זה עוד לא נגמר! צלחתם את הארוחה, אבל הערב עוד רחוק מלהסתיים. הכינו מבעוד מועד מגש עם כל הדרוש לשתייה חמה והגשת קינוחים. אם אתם שוכרים ציוד, הוסיפו גם מיחם לרשימה; אם לא — זו בהחלט מתנה יפה לקנות לעצמכם לחג.
קינוחים בפס נע או בהגשה עצמית? שילוב של כמה אלמנטים פשוטים כמו למשל פרוסת עוגה שלצידה סלט פירות וכדור סורבה — יצור צלחת קינוח מרשימה. מפנים שטח עבודה על השיש, מניחים עליו את הצלחות של המנות האחרונות וממלאים אותן בשיטת הסרט הנע (ילדים מעל גיל 10 הם העוזרים האידיאלים). אפשרות אחרת: אם יש לכם עדיין פינה פנויה בבית ואתם מוכנים להוסיף לרשימת המטלות עוד כמה סעיפים, אפשר להרים מזנון קינוחים מעוצב — גראנד פינלה מפואר שיחסוך מכם את ההגשה האישית לכל אורח.

רשימה מס’ 2: ציוד ועיצוב

סופרים כלים עכשיו, כשהחלטתם על תפריט ואתם יודעים מהן הכמויות, קל להפיק את רשימת הציוד הנדרש. פשוט עוברים מנה-מנה וכותבים מה צריך עבורה. עורכים שתי רשימות מקבילות — אחת לציוד אוכל (צלחות, סכו”ם וקערות הגשה) ואחת לציוד מטבח מיוחד שנדרש למנה (כגון מדחום בשר, סיר גדול למרק או מזלף עם צנתר לקינוחים). אל תשכחו לציין כמויות לצד כל כלי ואל תשכחו כלי הגשה מרכזיים, גביעי יין, ספלי קפה, מלחיות וכיוצא באלה. 20 קערות (שהן מה שנדרש לארוחה בת 30 משתתפים, הכוללת 4 תוספות לצד המנה העיקרית) הן בהחלט כמות שכדאי להיערך אליה מראש.

אפשר לשאול מכם קצת סוכר ו-30 כסאות? לאחר שארגנתם רשימת ציוד זה הזמן להשיג אותו. הדרך הנוחה ביותר היא לשכור. היתרונות רבים: כלי האוכל אחידים ובדיוק במספר המתאים, השולחנות נצמדים היטב זה לזה, ואין צורך לסבול את צבעוניות היתר של כסאות הגינה. יתרון נוסף: לא צריך לשטוף כלים. פשוט מחזירים אותם מלוכלכים לארגזים שבהם הגיעו.אבל כמו כל דבר טוב זה עולה כסף, ולא מעט. מחיר פריט (צלחת, סכין, כוס וכו’) בתקופות החגים נע בין 1.5 ל-2.5 שקלים, כך שהעלות הכוללת עלולה להגיע ל-1,000 שקל, כולל כ-400 להובלה. אפשרות נוספת היא לפשוט על חנויות לציוד מסעדות ולרכוש כלים בודדים או סרוויסים שלמים. המחיר אמנם גבוה מעט מההשכרה ותצטרכו לשטוף את הכלים בסיום הארוחה, אבל לפחות הם יישארו לגור אתכם.

מוסיפים צבע כלים מהשכרה (או מחנויות לכלי מטבח מקצועיים) יהיו לרוב לבנים. את העניין והצבע אפשר להוסיף על ידי פרחים ומפות. כדאי מאוד לצאת לסיבוב בשוק הפשפשים וגם לנבור עמוק בארון של סבתא ולשלוף פמוטי כסף, גביעי יין, סכו”ם עתיק ועוד אוצרות שיהפכו את השולחן שלכם לאישי ושמח.

והנה עוד רעיון: יש לכם סרוויס לבן ל-12 איש ולאחותכם סרוויס נחמד בצהוב בהיר? ערבבו ביניהם באופן שיטתי (פעם צלחת עיקרית לבנה ומרקייה צהובה, פעם להיפך), התאימו מפה שתשתלב עם שני הצבעים, ואתם מסודרים. אותו עיקרון אפשר ליישם על שילובי כלים נוספים. כאשר אחד הסטים לבן, כמעט כל דבר יתאים לו.

סליחה, יש מרפק במרק שלי לפי תקן בינלאומי לסידורי ישיבה (כן, יש דבר כזה) מחשבים 60 ס”מ מקום לאדם. כלומר, כדי להושיב בנוחות 30 איש תצטרכו שולחן שהיקפו 18 מטר. לא פשוט. גם כאן הדרך הנוחה ביותר היא לשכור פלטות ו”חמורים”. ישנם כמה גדלים בשוק, אך בסלון סטנדרטי שתי האפשרויות הסבירות הן שולחן ארוך קלאסי המורכב מ-7 פלטות של 1.2 מ”ר או לחילופין שולחן בצורת ח’, שיקל על ההגשה. החיסרון גם כאן הוא במחיר: פלטה בכל גודל עולה כ-60 שקל, וכסאות עולים 15-4 שקל לפני הובלה. מציאת מפות אחידות בגודל שיתאים לשולחן כזה היא אתגר נוסף. אפשר לקנות בדים פשוטים לפי מטר רץ, אפשר לשכור מפות ואפשר — בייחוד אם בוחרים בסגנון האקלקטי — לכסות את השולחן בראנרים ברוחב 30 ס”מ, כך שיתקבלו רצועות צבעוניות אשר יכסו על מפות לא ממש תואמות.

סליחה, זה מקום שמור ייתכן שהדודות שלכם ינחרו בבוז, אבל מקומות ישיבה קבועים הם רעיון לא רע. הם שימושיים במיוחד כאשר צריך להבטיח שעוזרי טבח פוטנציאלים יהיו זמינים ולא יצטרכו לטפס מעל סועדים אחרים. תוכלו לסמן את המקומות בעזרת תגיות מעוצבות.

בשביל הנשמה נרות וזרי פרחים יוסיפו חגיגיות, אך הקפידו לקנות פרחים ללא ריח, לטובת הרגישים והסובלים מאלרגיות. כדי לשריין פרחים בצבעים מועדפים, כדאי להזמין אותם לפחות שבוע מראש ולאסוף או לקבל הביתה יום לפני. הקפידו שגובהם של סידורי הפרחים והפמוטים יהיו נמוך מ-30 ס”מ, כדי שלא יסתירו את פני המסובים.

רשימה מס’ 3: קניות

כדי להתקדם אל עבר רשימת הקניות, רכזו את כל המתכונים של כל המנות שבאחריותכם ופרקו כל מתכון לחומרי גלם לפי הכמויות שחישבתם. לדוגמה: רוסטביף — 5 ק”ג סינטה, 1 צנצנת חרדל דיז’ון, תימין, 1 ראש שום, שמן זית. סכמו את כל החומרים לפי כמויות (לדוגמה סכמו את מספר ראשי השום בכל המתכונים) וחלקו לתתי רשימות לפי חנויות וספקים. באגף הירקות והפירות תצטרכו לערוך שתי קניות לפחות, אחת לצורכי בישול ואחת סמוכה לארוחה בשביל כל מה שמוגש טרי. זה המקום להשקיע תשומת לב וזמן — בשרים איכותיים מאטליזים, דגים מדייגים ופרחים ממגדלים ישפיעו על איכות הארוחה והמראה שלה יותר מכל קישוט או מנה נוספת שתכינו.

חישוב הכמויות
המקצוענים מחשבים לפי המפתח הבא:

• ילד עד גיל שמונה נחשב לחצי מבוגר. לכן אם לדוגמה יש 26 סועדים מבוגרים ו-4 ילדים, בתכנון הכמויות קחו בחשבון 28 מבוגרים.
• כל 6 אנשים מוגדרים כיחידת הגשה נפרדת, שזכאית לכלי הגשה משלה. לכן לארוחה של 30 איש תצטרכו 5 קערות הגשה לתפוחי האדמה האפויים שלכם.
• כמה אוכל להכין לכל אורח? מנות ראשונות — 100 גרם לסועד (כמות כוללת למגוון המנות הראשונות), מרק — 350 מ”ל, מנות עיקריות — 250 גרם בסה”כ, תוספת — 150 גרם מכל סוג. כל מה שנותר לעשות הוא להכפיל את הכמויות הכוללות למספר הסועדים הצפוי ולהוסיף עוד 3-2 סועדים ליתר ביטחון.

רשימה מס’ 4: תכנון העבודה

חיים מיום ליום מכינים טבלה עם שמונה עמודות — עמודה לכל יום בשבוע שלפני הסדר ועמודה שמינית להכנות שצריך לעשות ממש לפני הארוחה. מפרקים את כל המתכונים לתהליכי הכנה ומשבצים כל שלב ביום ובזמן המתאימים לו. לדוגמה, מרק עוף עם קניידלעך: יום ד’ – קניית עוף וירקות; יום ה’ — הכנת המרק; יום ו’ – הכנת הקניידלעך. משבצים בטבלה גם את כל ההכנות שאינן קשורות באוכל כמו למשל סידור הסלון או השולחן. נסו כמובן להשאיר כמה שפחות לרגע האחרון.

ארגון המטבח לעבודה לפני שמתחילים לעבוד מומלץ להשקיע חצי שעה בארגון השיש, המקרר והמקפיא ובפרידה מכל מה שלא חייב להיות בהם. כדי לצמצם את השטח המת במקרר, קונים קופסאות פלסטיק לאחסון בכמה גדלים ובממדים שיתאימו לגובה המדפים ויאפשרו להניח קופסה על גבי קופסה. קופסאות מלבניות שטוחות ממקסמות את נפח האחסון. בוחרים בקופסאות שמתאימות למקפיא וגם לחימום במקרוגל. אם אתם עדיין בבעיית מקום, בחנויות לציוד מסעדות (למשל ברשתות “פעמית סטור” ו”מיטב”) אפשר לרכוש תמורת כמה עשרות שקלים קופסאות קלקר, שישמרו ביום האירוע על האוכל חם או על השתייה קרה (לשם כך דרושים גם כמה קרחונים או שקית קרח גדולה, שאפשר לקנות בכל תחנת דלק).

שולחן ערוך לאירוח. צילום:shutterstock

ועוד 4 טיפים לסיום:

1. לא כדאי לבנות על מנות רבות שזקוקות לתנור בו-זמנית, כדי לחסוך פקק תנועה באזור הכי חם במטבח.
2. הפעילו את המזגן לפחות שעתיים לפני שהאורחים מגיעים. כשיש הרבה אנשים, הטמפרטורה עולה חיש קל; וכשלאורחים חם — אתם תזיעו עוד יותר.
3. אם אתם מכינים מראש ומקפיאים או שומרים במקרר, עדיף להכניס את המזון למקרר או למקפיא כשהוא עדיין חם, כדי להוריד את הטמפרטורה במהירות האפשרית, להאט את התפתחות החיידקים ולהאריך את משך חייו של המזון. אל דאגה — זה לא “מקלקל את המקרר”.
4. מצמצמים את מספר הפתיחות והסגירות של המקרר העמוס בלאו הכי. כשפותחים וסוגרים כל הזמן, הטמפרטורה בתוך המקרר עולה והאוכל עלול להזיע.

יין להמונים

• בוחרים יינות שמתאימים למגוון רחב של מנות וטעמים. הפרופיל של היין המבוקש: צעיר, פירותי, לא כבד, לא טאני. לא חייבים להביא עשרה סוגים. שניים-שלושה יספיקו בהחלט.
• לא שוכחים יינות לבנים, במיוחד בארוחה שמתקיימת בעונה החמה. הם קלים יותר, מרווים ומרעננים.
• מחשבים בקבוק ל-4-2 סועדים בהתאם להרכב הקהל ואחד לרזרבה.
• קונים במקומות אמינים שבהם מאחסנים את היין בצורה ראויה והסחורה זזה במהירות. לאחר הקנייה ממהרים הביתה. יין שיעמוד אפילו שעה בתוך רכב במקום חם יגיע לטמפ’ גבוהות ועלול להתקלקל.
• מאחסנים במקום קריר ואפלולי (על הרצפה, מתחת למיטה). ארונות מטבח לא מתאימים, ומקרר רגיל אינו מתאים לאחסון ממושך (בגלל הוויברציות).
• ביום האירוח יינות לבנים מקררים במקרר במשך כמה שעות; אדומים משאירים בחוץ, בחדר ממוזג.
• לפני שהאורחים מגיעים חולצים את הפקקים של חלק מן הבקבוקים. את הלבנים מחזירים עם הפקק חזרה למקרר.

תודות: נעזרנו בעצותיהם הטובות של אורן גירון, אלדד לוי, יהב ארלבוים, עמית פרבר, דיאנה לינדר, רותם ניר, עופר אלמליח וקובי בנדלק