חיפוש מתקדם

אבקות הקסמים של האופים

בסיס פאי שנמס בפה עם כל ביס ויודע להיות מצע תומך למלית פירות עסיסית, חלה אוורירית עם קרום עדין, פוקאצ'ה ריחנית או פיצה דקיקה ומתפצפצת. סדרת הקמחים הייעודיים מבית "סוגת" לימדה את אוהבי האפייה, שהמאפה המושלם מתחיל בקמח הנכון

ארז קומרובסקי

איך באים לעולם המאפים המוצלחים ביותר? האם הם תוצאה של מתכון מנצח? של סודות אפייה שנלחשים מדור לדור? של ידיים מחוננות בכישרון מיסטי, החשות בדיוק מה הבצק צריך? “אנחנו, האופים המקצועיים, מכירים את הסוד כבר שנים והוא פרוזאי לגמרי,” אומר ארז קומרובסקי, חלוץ מהפכת הלחם הארטיזנלי בארץ. “כשרוצים לאפות חלה מתחילים עם קמח שייעודי לה כשאופים עוגיות משתמשים בקמח אחר לחלוטין ואילו להכנת פיצה עובדים עם קמח מסוג שלישי.” אבקת הקסמים שגורמת למאפים של המקצוענים להצליח היא קודם כל קמח, רק שמדובר בקמח מהסוג הנכון.
מה שהופך קמח לקמח מהסוג הנכון הוא בעיקר שיעור הגלוטן – חלבון שמשתחרר ומתפתח כשהקמח פוגש נוזל. הגלוטן הוא סוג של נערת גומי: אלסטי במיוחד ועם יכולת עצומה להימתח, להתגלגל, להתקפל ולהתעצב בשלל צורות. הגמישות מאפשרת לו לכלוא בתוכו אוויר. בגדול ככל שקמח מכיל יותר גלוטן – כך המאפה גמיש ואלסטי יותר ועם פוטנציאל למרקם אוורירי. קמח עשיר בגלוטן מושלם למשל לפוקאצ’ה או לפיצה, אבל כשרוצים להכין בצק פריך כמות גלוטן גדולה עלולה לחבל בהצלחה. הטוחנים שולטים על כמות הגלוטן והאיכות בקמחים הייעודיים על ידי יצירת תרכובות מסוימות של סוגי חיטה שונים (לכל סוג תכונות מעט שונות) ואופן הטחינה והעיבוד.
עד לפני שנתיים האופים הביתיים בארץ פגשו על המדפים רק קמח מלא, קמח לבן רב-תכליתי או תופח ולפעמים גם קמח דורום איטלקי במחיר שערורייתי. הקמחים הייעודיים, על אף שכבר יוצרו כאן, היו חבויים במזווים של האופים בני המזל מהשוק המקצועי. בתחילת שנת 2012 חברת “סוגת”, בשיתוף עם טחנות “שטיבל” וארז קומרובסקי, הובילה מהלך מהפכני שהנגיש את הקמחים הייעודיים גם לשוק הפרטי. במשך שנה וחצי נערכה עבודת פיתוח ומחקר. קומרובסקי חידד את הבנת הצרכים של האופה הביתי וגם פיתח מתכוני דגל לכל אחד מ-10 הקמחים הראשונים שהושקו בסדרה (וביניהם קמח מלא, קמח פסטה, קמח עוגות, קמח שיפון, קמח עוגיות, קמח פיצה ופוקאצ’ה ועוד).
סדרת הקמחים החדשה הביאה את בשורת הקמח הייעודי לכל בית ישראלי והפכה את מדפי הקמח ברשתות השיווק לססגוניים במיוחד. האריזות הצבעוניות (לכל סוג קמח בסדרה יש אריזה בגוון אחר), שעליהן מודפס מתכון של קומרובסקי, הסתדרו על המדפים בשורות צפופות, אבל לקהל הישראלי לקח קצת זמן להתרגל: “כשיצאנו עם הסדרה החדשה רבים הרימו גבה: מה, באמת? יש גם קמחים אחרים? קמח עוגה לא דומה לקמח עוגיות? ומה פתאום צריך קמח ללחם? יש כזה הבדל בין קמח חלה לקמח פוקאצ’ה?” נזכר קומרובסקי. אבל הגבות חזרו מהר מאוד למקומן הטבעי. הקמחים הייעודיים הפכו להצלחה ומגוון סוגי הקמח של “סוגת” ממשיך וגדל. רק לאחרונה הצטרפו לנבחרת שלושה סוגים חדשים. “ההבדל שיוצרת אפייה עם הקמח הנכון כל כך משמעותי, עד שמרגע שמתנסים בו לא חוזרים אחורה,” אומר קומרובסקי. אז אם אתם מתכננים לאפות חלה לשבת, להכין דים סאם אסיאתיים, פסטה טרייה או סתם עוגה בחושה עסיסית – בואו לגלות איזה קמח מבטיח הצלחה.

הנה הצצה לארבעה קמחים ייעודיים מתוך הסדרה של “סוגת”:

קמח לחלותקמח חלות 18+
קמח לבן מחיטת לחם בעלת אחוז גלוטן גבוה. משתייך למה שמכונה בשפה המקצועית קבוצת הקמחים הקשים. הקמח מניב בצק גמיש ואלסטי, שיודע לספוח כמות גדולה יחסית של נוזלים, מה שמקל על קליעת החלות לצמה ומבטיח חלה במרקם רך, עם נפח גבוה וקראסט שחום ויפה.

 

 

קמח תופחקמח תופח 13+

קמח לבן המופק מהחלקים הבהירים ביותר של גרעין החיטה. לקמח מוסיפים תרכובת של מלח בסיסי ומלח חומצי, שאנחנו מכירים כאבקת אפייה. במגע עם נוזלים ועם להט התנור שני סוגי המלח מייצרים ביניהם ריאקציה, המשחררת גז שמסייע למאפה לתפוח ולהתרומם.

 

 

קמח כוסמין מלא

קמח כוסמין מלא 14+
הכוסמין הוא דגן עתיק בעל ערכים תזונתיים גבוהים. הגלוטן שבו הוא בעל אופי שונה מגלוטן של חיטה רגילה ונחשב לקל יותר לעיכול עבור הסובלים מרגישות לגלוטן. קמח הכוסמין של “סוגת” הוא מלא (כלומר מופק מכל חלקי הגרעין). העבודה איתו קלה בהרבה מהעבודה עם קמח מלא רגיל והוא גם מעניק למאפה מרקם אוורירי ופחות דחוס מהקמח המלא. טעמו של קמח כוסמין מלא מעט מתקתק, וקומרובסקי (“אני מאוהב בקמח הזה לגמרי”) נוהג להשתמש בו במתכונים רבים העושים שימוש בקמח לבן: “זה לא דורש שינויים במתכון ונותן תוצאות נהדרות לצד כל הערכים התזונתיים שהכוסמין מביא איתו.”

 

קמח פסטהקמח פסטה 9+
מופק מחיטה מזן דורום (שבאיטלקית משמעה קשה) וכמו כל הקמחים הקשים אחוזי הגלוטן בו גבוהים. הקמח נטחן בטחינה גסה והמרקם שלו הוא בין זה של סולת לקמח רגיל. לישה נכונה והוספה כמות קטנה של נוזל מפיקה בצק אלסטי, שאפשר לרדד אותו ליריעה דקיקה במיוחד, לקרוץ לצורות שונות ולמלא בשלל מליות (הבצק אינו נקרע בקלות). זהו הקמח האידיאלי לכל סוגי הכיסנים, החל בקרפלעך, דרך רביולי ועד דים סאם.

 

 

הקמחים של סוגת2

הקמחים של סוגת1

מתכונים עם הקמחים הייעודים מתוך הסדרה של “סוגת”:
לחם כפרי עם אגוזים | פוקאצ’ה שומשום | חלה מהודרת לשבת

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *