חיפוש מתקדם

אהבה מאוחרת

ליינות קינוח יש קסם מיוחד. הם יודעים להבליט טעמים מתוקים ומעניקים מורכבות לשלל מנות מכבד אווז ועד גבינות. לאור יכולת ההתיישנות המרשימה שלהם מדובר ביינות שהם כמעט פריטי אספנות. הנה 8 בקבוקים מתוקים ומחוזקים מהארץ ומהעולם. שווה לאמץ!

ארגז היין מרץ 2016

עוד לא פגשתי מישהו, לא חשוב מאיזו עדה, שלא נהנה כשמוזגים לו בסיום הארוחה כוסית קטנה של יין מתוק. ועדיין מעטים מאוד קונים יינות מתוקים הביתה או מזמינים אותם במסעדה. חבל – היינות האלה יכולים ללוות מצוין כל קינוח ולפעמים אפילו להחליף אותו. הם נהדרים ליד פירות טריים או מיובשים, שוקולד מריר, גלידה ובעצם כל מנה מתוקה, אבל לא רק! יינות מתוקים מאוד אוהבים ניגודים: גבינה כחולה חריפה למשל תשמח לכוסית של פורט לצידה ואילו פאטה כבד אווז ייהנה מחברתו של יין סותרן צרפתי.

המקומיים

רמת הגולן ירדן הייטס וויין 2012120 שקל (375 מ”ל)
כמו שאתם מתארים לעצמכם, אפילו ברמת הגולן הקרה הענבים לא באמת קופאים בכרם. אבל תסמכו על המוח היהודי שימציא פטנטים כמו למשל להקפיא את ענבי הגוורצטרמינר בתנאי מעבדה למשך חודש ואז לייצר מהם יין קינוח בסגנון יינות הקרח. כמובן שאסור לקרוא לזה icewine, שכן הענבים לא קופאים באופן טבעי בכרם, וכך נולד לו ה”הייטס וויין” – משחק מילים שנון למדי. יין עשיר ומורכב, הרבה פרי טרופי – ליצ’י, משמש ופרחוניות נעימה. נסו אותו עם קינוחי פירות. מדובר ביין קינוח מקומי ברמה בינלאומית.

דלתון אנה145 ש”ח (500 מ”ל)
היין הזה הוא מחווה לאן הרוני, אם משפחת הרוני, מייסדת היקב. מדובר ביין קינוח מחוזק מענבי מוסקט אלכסנדרוני. היין מתיישן בחביות עץ ישנות בשיטת הסוֹלֶרָה, לפיה כל יין מכיל יינות מכל שנות הבציר מאז החלו בייצורו. זוהי המהדורה השלישית של אנה והיא מכילה יינות מ-2006 עד 2014 באחוזים שונים. זהו יין שלא פוגשים הרבה כמותו עם ריחות מרוכזים של משמש מיובש ודבלים לצד פרחוניות נעימה. הוא מלווה מוצלח מאוד לקשת רחבה של קינוחים, מעוגת פירות ועד מוס שוקולד עשיר. ניסינו אותו לצד כדור של גלידת וניל – היה תענוג.

אמפורה אינה 2008175 שקל (500 מ”ל)
היין הזה מיוצר מענבי שרדונה בשלים מגפנים בוגרות. מייצרים אותו כמו את יינות המדֵירה – התסיסה נעצרת על ידי הוספת כוהל ענבים, כך שנשאר עדיין סוכר שעוד לא הפך לאלכוהול. היין מתיישן בחביות עץ בחוץ, תחת קרני השמש, לא פחות מארבע שנים. בסופו של דבר מתקבל יין הרמוני ועשיר עם ריחות של וניל, אגוזים קלויים, דבלים ומשמשים מיובשים. המתיקות כאן מאוד נעימה, ואל תתביישו להוסיף אפילו קוביית קרח לרענון היין. הוא נמכר כמעט אך ורק בחנות היקב – סיבה טובה לבקר באחד היקבים היפים בארץ, השוכן בכרם מהר”ל.

מתוקים מסביב לעולם
‏William Humbert › sraey 02 Don Guido Sherry Pedro Ximenez › ספרד, יבוא: הכרם › 155 שקל (750 מ”ל)
שרי המיוצר מענבי פדרו חימנז, הנשארים לייבוש בכרם לאחר הבציר ועוברים יישון ארוך של לפחות 20 שנה בשיטת הסוֹלֶרָה. מדובר באחד היינות המחוזקים הכי מתוקים שאפשר להעלות על הדעת, עם ריחות מרוכזים של פירות מיובשים, סילאן ושוקולד. מרקמו קטיפתי, עשיר וחלק, וכוסית קטנה ממנו תהווה תחליף מושלם לקינוח. מאידך אפשר גם לייצר ממנו את גרסת המבוגרים לאפוגאטו ולהטביע בו כדור גלידה.

‏Santa Cristina › Vin Santo Della Valdichiana 2008 ›  איטליה, יבוא: הכרם › 124 שקל (750 מ”ל)
היין “הקדוש” הזה מגיע מטוסקנה ומיוצר מענבי מלווזיה וטרביאנו, שהושארו להתייבש ולהצטמק, כך שריכוז הסוכר בהם הרקיע שחקים. התוצאה היא אחוזי אלכוהול גבוהים (17%), המושגים באופן טבעי תודות לשמרים מיוחדים וללא חיזוק אלכוהולי. באופן מפתיע עדיין מדובר ביין מתוק מאוד מורכב עם ריחות שפורצים הרבה מעבר לסקאלה הפירותית-פרחונית. יש כאן ניחוחות של אגוזים קלויים, ערימת קש, אפילו משהו חייתי. באיטליה נהוג להגיש אותו בסיום הארוחה, בכוסית קטנה, ולטבול בו עוגיות קנטוצ’י יבשות. יין קינוח למתקדמים.

‏Monteils › Sauternes 2010 › צרפת, יבוא: שקד › 128 שקל (750 מ”ל)
יינות הקינוח מאזור סותרן שבדרום בורדו הם המפורסמים שביינות המתוקים. הסוד טמון בבוטריטיס – הרקב האציל המעניק ליין את אופיו הייחודי. יינות סותרן נמכרים במחירים גבוהים מאוד, אבל הנה מצאנו אחד במחיר סביר. המתיקות שלו גבוהה אבל מורכבת, עם ניחוחות של לדר משמשים, מעט תיבול וכמובן אותו הריח הפטרייתי משהו של הבוטריטיס, שקשה להסביר. השידוך הקלאסי לסות’רן הוא כבד אווז, אבל הפייבוריט שלי – גבינת רוקפור, שבמפגש עם היין יוצרת משהו חדש, הרמוני ומופלא בפה.

‏Graham’s › Port LBV 2009 › פורטוגל, יבוא: שקד › 130 שקל (750 מ”ל)
גם משפחת הפורט נמנית עם המפורסמים שביינות המחוזקים. LBV פירושו Late Bottled Vintage, כלומר ענבים משנת בציר אחת (בניגוד לפורטים רבים, שהם עירוב של כמה בצירים), אבל בניגוד לפורט וינטג’ רגיל, שצריך להתיישן שנים רבות בבקבוק בטרם יגיע לפרקו ולכן מחירו גבוה מאוד, כאן מקבלים מעין “בייבי וינטג'”: יין שאפשר לשתות מייד עם שחרורו לשוק ובמחיר שלא קורע את הכיס. שזיפים ופירות יער שחורים באף, מתיקות מאוד מאוזנת. נסו אותו לצד השידוך הקלאסי של גבינת סטילטון. המתיקות הקטיפתית של הפורט עוטפת נפלא את חריפות הסטילטון.

‏Trimbach › Gewurztraminer Vendanges Tardive 2011צרפת, יבוא: הכרם170 שקל (375 מ”ל)
ענבי גוורצטרמינר מחלקות גראן קרו, הנבצרים מאוחר. האף נשלט בריחות פרי טרופי – ליצ’י, מנגו – ומי ורדים. חמיצות גבוהה יחסית מאזנת את המתיקות. יין קינוח אלגנטי ומורכב המשתדך נהדר לגבינות בשלות וחריפות.

ארגז היין מרץ
יינות מתוקים – ארגז היין של מרץ 2016

כל יין מתוק והסיפור שלו
יותר מכל סוג יין אחר יינות קינוח טומנים בחובם סיפור הקשור באופן ייצורם המיוחד. היינות המתוקים נחלקים לכמה קבוצות. האחת היא יינות מבציר מאוחר: משאירים את הענבים להבשיל בכרם, מה שמעלה את רמת הסוכר, ואז כשמייצרים מהם יין, מקבלים נוזל מרוכז ומתוק עם אחוזי אלכוהול נמוכים יחסית. אופציה נוספת, גם היא פועל יוצא של בציר מאוחר, היא לאפשר לענבים להידבק בפטריית הבוטריטיס. לרוב הבוטריטיס הוא רעה חולה, המסוגלת להשמיד יבול שלם, אבל בתנאים מסוימים (כאשר ישנם הבדלי טמפרטורה ניכרים בין יום ולילה ואחוזי לחות גבוהים) מתפתח “רקב אציל”, שהופך את הענבים לצימוקים קטנים ומפוצצים בסוכר, שמהם מפיקים יינות קינוח עשירים עם טעמים וריחות יוצאי דופן. יינות סותרן וברסאק מצרפת ויינות טוקאי מהונגריה הם המפורסמים מבין יינות הבוטריטיס. נדירים ומיוחסים לא פחות הם יינות קרח (icewines) – באזורים קרים כמו גרמניה, אוסטריה וקנדה הענבים הנשארים בכרמים עלולים לקפוא. רוב המים שבעינב הופכים לקרח, ולאחר הבציר סוחטים מהם כמות מזערית של תירוש מרוכז-מרוכז ומתוק להפליא.
קטגוריה מעט אחרת היא היינות המחוזקים. פורט, שרי, מדירה – בכל אלה מפסיקים את תהליך התסיסה האלכוהולית (שבו השמרים הופכים את הסוכר שבענבים לאלכוהול) על ידי הוספת אלכוהול שהורג את השמרים. כך מקבלים יינות עם סוכר שיורי (סוכר שטרם הספיק להפוך לאלכוהול) ואחוזי אלכוהול גבוהים. לא נוכל לספר כאן על כולם, אבל רק שתדעו, שגם ביינות המחוזקים לא חסרים סיפורים. כך למשל את יין מדירה מחממים לטמפרטורות גבוהות (כדי לדמות תנאים שבהם שהו היינות בחביות בבטן אוניות משא) ואילו יין שרי תוסס על סוג עובש המכונה פלור.
לייצר יינות מתוקים טובים זה עסק יקר מאוד – כל כרם של יינות כאלה מפיק פחות יין מכרם מקביל שמייצר יינות “רגילים”. על כן מחירם של יינות הקינוח הטובים הם גבוהים. מאידך בשל המתיקות שלהם לא כדאי (וגם אי אפשר) לחסל בקבוק שלם בערב אחד. אלה יינות היודעים להתיישן זמן רב, אולי יותר מכל יין אחר. כבר טעמתי יינות מתוקים שגילם כפול משלי, ונראה שהם גם ימשיכו לחיות הרבה אחרי.


ישי טופל זכה בארגז של ינואר
רוצים לקחת הביתה את הארגז של מרץ?
היכנסו לפייסבוק של “על השולחן” והשתתפו באתגר היין

מתוך גליון 301, מרץ 2016: גיליון האפייה 2016 להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *