חיפוש מתקדם

אומני הבשר האמיתיים של ישראל

קבוצת הפייסבוק של "סודות המעשנה והסו-ויד" (המומחים לבשר) מכילה כבר יותר מ-9000 חברים פעילים. הם ינסו כל דבר אפשרי וימהרו לחלוק בחוויות עם חבריהם. ההמלצה – בשר בקר ישראלי טרי.

המנהלים

את הקבוצה הקים יריב לוי, אשר צירף אליו את אומן הבשר אלי גור, פביאן הולצקן ושלומי אשורי כמנהלי הקבוצה. גור, שזוכה להערכה רבה של המשתתפים, מדגיש כי ההמלצה הראשונה של הקבוצה היא שימוש בבשר בקר ישראלי טרי: “הטענה המרכזית שלנו היא שבשר בקר ישראלי, באופן כללי טוב יותר מבשר הבקר המיובא. לכן אנחנו גם ממליצים על קצביות שכונתיות, וגם מעודדים יצרני בשר ליצור שיתופי פעולה על הקהילה. ואכן, קיימים שיתופי פעולה מקומיים לטובת שני הצדדים.

meat_3_650
פביאן הולצקן, ממנהלי הקבוצה | צילום: אילן גור

יריב לוי, איש הי טק, מהמושב נעלה, בכלל מופתע שכל זה קרה: אני מעשן בשר בערך 10 שנים. התחלתי ממעשנה שבנינו אבי ואני מדוד ישן וככה התקדמתי. היה לי חשוב ללמוד, אבל אז התברר לי שאנשים שומרים סודות ומתכונים לעצמם. זה היה לי מאוד מוזר ואז החלטתי להקים קבוצת פייסבוק שבה לא יהיו סודות. הרעיון גם נמצא בשם “סודות המעשנה והסו-ויד“, כלומר – אין סודות. אחרי שהקמתי, הזמנתי את אלי גור, שאצלו גם עברתי קורס לבשר, להיות מנהל ובהמשך צורפו פביאן ושלומי. אני זוכר שבהתחלה חגגנו על כל חבר נוסף שהצטרף וכל מאייה נוספת היתה סיבה לצילומים של המצטרפים החדשים. אבל בהמשך איבדנו שליטה כי כמות המצטרפים עלתה ועלתה עד שהגענו לכמות של היום”.

meat_1_650
יריב לוי, ממקימי הקבוצה | צילום מתוך עמוד הפייסבוק

ולהלן ה”אודות” של הקבוצה: “סודות המעשנה הינו המקום למעשן/ת ולשרקטורי/ת חובב/ת או מקצוען/ית שבו כל הסודות מתגלים, משתפים טכניקות, ראבים שיפצור מעשנות ועוד. על מנת שקבוצה זו תפעל ביעילות ושאלות יקבלו מענה מהיר, חובה לתייג את הפוסטים כדי שיכולות החיפוש יהיו יעילות ומועילות. קצת עלינו – חבורה של אוהבי בשר על כל צורותיו, שלוקחים את האהבה שלהם שלב אחד קדימה ורוצים לחלוק ולקבל מהניסיון”. בין החוקים: “אין הבדלי דת, גזע ומין – לטרולים ולמחרחרי ריב אין מקום כאן והם יוצאו מהקבוצה ללא אזהרה…”
יריב לוי מציין שקיימות בפייסבוק עוד קבוצות של אומני בשר חובבים, אבל הסיבה להצלחתה של הקבוצה היא שילוב של “אין סודות” מצד אחד, לצד חובבים מקצועיים שיכולים לענות בזמן אמת לכל שאלה ולקיים דיונים ענייניים בסוגיות מקצועיות.

meat_4_650
שלומי אשורי, ממנהלי הקבוצה.

← אנרכיסטים של בשר: אצל פביאן בחצר
הקצביות הטובות בארץ
איך לקנות בשר בקר איכותי?

נפגשים בבקארו

meat_650
יישון בשר במשרה רום, זה מבריק.

יום חמישי בערב של תחילת יוני מגיע וברחובות הריקים של אזור התעשייה ברעננה ניכרת תנועת מכוניות ערה. היעד – מסעדת “באקארו” שבימים רגילים מאכילה את עוברי ההי טק באזור, והערב היא מפעילה במלוא הקצב את שתי המעשנות שלה. האורחים – חברי קבוצת הפייסבוק “סודות המעשנה והסו-ויד” – הגוף המקורי והרענן ביותר בישראל לעולם הבשר הטרי. שורות שורות הם יושבים וטוחנים בשר, אבל בעיקר מדברים, מחליפים עצות, משחררים חוויות, יושבים עם מומחים כמותם, ויכולים לנתח את איכות הבשר עם מישהו שמבין. גילוי נאות, גם אני חבר בקבוצה, אחד מ-9000 חברים (!). זהו עוד אחד מהמפגשים שמקיימת הקבוצה סביב בשר. מדובר בקבוצת פייסבוק של מומחים שמקדישים את רוב זמנם הפנוי למשחקים במיני בשר, כולל צלייה, עישון, יישון, משרים, השוואה בין מעשנות וטאבונים ובכלל – איתור בשר איכותי. האירוע מדווח, כמעט בשידור חי בדף הקבוצה. אבל השיחות בארוחה הם רק המשך לדיונים בדף הקבוצה.
שבת בבוקר, והפורום לא נח. הפעם מתפתח דיון בקשר למחירי הפיקניה המאמירים: יורם כהן: “הצרכנים אשמים – מיום שהשפיץ צ’אך נהיה נתח פרמיום כולם מרשים לעצמם להקפיץ מחירים כמו בכל דבר” שפיץ צ’אך, למי שלא יודעים – זו “פיקאניה”, תת נתח שגילו לנו העולים מברזיל, וככל שיש לו יותר ביקוש, עולה כמובן מחירו. יצחק לזר: “65 ₪ לקילו בדבאח דיר אל אסד. אולי נפיץ בקבוצה מחירי מינימום ומקסימום לסוגי בשר מבוקשים כדי שלא יהיו קצבים תאבי בצע וחמדנים שיקרעו לנו את הכיס?”. רועי מור מציע להוריד פרופיל: “כתבתי ביותר מפוסט אחד. אל תפרסמו יותר מדי אודות הנתח”.
מתברר שטווחי המחירים לפיקאניה נעים בין 65 ל-155 שקלים לקילו. “מי שגובה 160 שקלים לפיקאניה הוא פשוט חזיר. ואין לזה הגדרה אחרת”, קובע אמן הבשר פביאן הולצקן, ובכך הוא מבשר על כניסתם לזירה של המנהלים והמנהיגים, אלופי הבשר. בשלב הזה עולה לדיון מצטרף אלי גור, איש היי טק ומומחה מקצועי. ואת המעשנה שלו, שמזכירה קטר קיטור ישן, הוא תיכנן בעצמו. המעשנה היא חלק ממערך שלם לטיפול בבשר, כולל נסיונות ביישון ובנסיונות לגוון את שיטות ההכנה והטיפול. בימים אלה מיישן גור, בין היתר, בשר במשקה רום.

ספיידר?

אלי גור: “אין ספק שיש עליית מחירים לא ריאלית לפעמים של נתחים שהיו (פעם) פשוטים והיום מבוקשים מאד, אך המצאי שלהם יחסית נמוך – דוגמא: ספיידר. נתח שעד לפני זמן קצר יחסית אנשים בכלל לא הכירו. אני למדתי על קיומו לפני כ-5 שנים, ואז אף קצבייה לא ידעה על מה אני מדבר. מדובר על נתח קטנטן שקיימות רק שתי יחידות ממנו בכל פרה, ומשקל כל יחידה כ-350 גרם. שערו בנפשכם כמה יעלה כזה נתח אם יהיה לו היום ההייפ שיש לפיקאניה, שגם היא נתח יחסית קטן בפרה. קוראים לזה היצע וביקוש. זה עובד ככה בכל תחומי המשק. ענף הבשר לא חריג”. בהמשך הוא קובע, בין היתר, שבכל פרה יש כ-60-70 ק”ג של נתחי פרימיום ומסביר למה הם יקרים. למשל, מה יעשה עם הנתחים האחרים שנמכרים, אולי בזול מדי. “תודה אדמו”ר” אומרת איילת ונציה (מן הנשים המועטות ששותפות לתחביב הגברי הזה).

meat_5_650
אלי גור, ממנהלי הקבוצה.

מתכוני “על האש” של עומר מילר
10 סלטים עם בקר

מה עושים עם שאריות אסאדו?

אחד הדברים שמתמיהים אותי תמיד הוא העדר ההחלפה של ידע בקרב בעלי המקצוע בענף הבשר: קצבים, יצרנים, מסעדנים. כל אחד ושיטותיו, כל אחד ומידת הידע שלו. הקבוצה הזאת היא בדיוק הדבר ההפוך. למעשה, אין כמעט סודות ואין לך שאלה מקצועית שלא תקבל מענה מוסמך. השיחות מתקיימות ברמה היומיומית, וכל אחת היא שיעור בבית ספר לבשר. אין עוד תחום של מזון בישראל שהוא כה “שיתופי” – חבורה של מומחים לדבר שמחליפים דעות וחוויות ברמה היומית.
כך למשל משתף דייויד ביסון בסוד פשוט: “היתה לי במקרר חתיכת אסאדו קרה שעישנתי לפני יומיים. חתכתי לקוביות קטנות והוספתי לבולונז, בדיוק לפני שהוספתי את העגבניות, לאחר שהבשר הטחון כבר התבשל, היה מדהים, הוסיף טעם טיפה מעושן לבולונז, אשתי והילדה מרוצות עד השמים” .
“מה עושים עם עודף בריסקיט?”, שואל אורן פרלמן. ביסון עונה מיד: “תכניס לתבשילים, בולונז, צ׳ילי, תחמם סתם עם נייר כסף ותעשה פירה בצד, סנדוויצ׳ים, אפשר גם להקפיא”.

meat_6501
וזוהי הפיקניה המעושנת של אורן נדלר.

כמה עולה אשך?

אומן הבשר החיפאי דן הולנדר מגיח ובפיו בשורה: “כולם מדברים פה על ביצים לאחרונה (BGE), אז אני משחק עם ביצים משלי ;)” ובהמשך תמונות אשכים שהוא הולך לבצע בהם את זממו. אם הבנתי נכון, זה לפי משקל, אבל קצת פחות משקל לאשך. אני שואל את עצמי כמה כאלה ישביעו אותי, בעיקר אחרי שדן לא חושב שהאשכים האלה מגבירים את הפוריות.
meat_6503

Shauls Baba’s Smoketruck שואל על מישהו מעתלית שמתמחה בפחמים. פביאן מזהה שזה אריה שעבר לעפולה, ואלי גור מיד מוסיף את הנייד שבו אפשר להשיג את אריה. עירד ברקן הגיע בחיפושי הפחמים אל דני מאירי במושב אחיטוב ונהנה מהכנסת אורחים לבבית. זה מה שהוא מצא שם:
meat_6502

אחד הנושאים שמעסיקים את חברי הקבוצה הכי הרבה אלו הם הפחמים: אילו פחמים לקנות? מה העלות? כמה שעות הם מחזיקים? מי הספק? ועוד ועוד. בכדי לתת מענה רציני לשאלות הללו הרים אלי גור את הכפפה, ובימים אלה מבצע ניסויים ב-3-4 סוגי פחמים שונים המיועדים למעשנה. את התוצאות הוא כמובן מפרסם בקבוצה לרווחת כל החברים, עם מסקנות ותובנות אישות שלו.
נשמע לכם מעניין?
פרסומי הניסוי הראשון
פרסומי הניסוי השני

פלאי הסו-ויד

שרון שחורי: “יש לי שאלה לגבי חימום לאחר סו ויד. הנתח קורר במיי קרח, נח יום במקרר ואמור להתנייד בערב לחבר שאין ברשותו סו ויד. איך אבצע את החימום ללא הסו-ויד? והאם עלי להגיע לטמפרטורת המים שהיו בסו ויד?”, וכך משיב אלי גור: “יש לעטוף היטב ברדיד אלומיניום, ולהכניס לתנור שחומם ל-100 מעלות, ללא טורבו, למשך כחצי שעה עד שעה. מסיימים עם קראסט על מחבת / פלאנצ׳ה / גריל רגע לפני ההגשה”.
וכך הלאה, אחוות מומחים לבשר שלא מפסיקים לעשות נסיונות ולגוון. ומכיוון שרוב הדיון הוא בין גברים, ההנהלה נאלצת לפעמים להתערב: “חבר’ה, יש כאן אלפי מעשני בשר, לכל אחד השיטה שלו והניואנסים שלו ואנחנו מקבלים את זה בשמחה. אל תזלזלו בצורות העישון של אחרים או בנסיונם. נמאס לנו לקרוא עקיצות והערות לגבי שיטות של מי מחברי הקבוצה. נמחק תגובות ואם צריך נפרד לשלום מכאלה. אף אחד כאן לא המציא את תורת העישון. מכל אחד אפשר ללמוד עוד משהו…. קפיש? תודה”. וכך הלאה – בית הספר התוסס ביותר בישראל למדעי הבשר עם עושי הבשר המקוריים ביותר. כל מה שצריך זה להגיש בקשה ולהמתין לאישור אחד המנהלים.
חפשו “סודות המעשנה והסו-ויד” בפייסבוק.
אנשי הקבוצה כבר כתבו כמה בלוגים מקצועיים דיגיטליים והם פתוחים לכל גולש:
מה זה סו-ויד?
שיטת 1-2-3
מדריך בריין למתחילים
← מדריך – מעשנה ראשונה, מה אני עושה עכשיו?
עישון בשר ותהליכי העישון
מתכונים לעישון בשר
מאגר שיטות הכנה של חברי הקבוצה – באדיבות יוחאי מיטל

תגובות

תגובות (1)

  • ניר 2 באוגוסט 2017 18:33 השב

    מה עם מתכון לשווארמה טובה? הודו? עגל? נראה שלחברים יהיה מתכונים טובים להציע.
    תודה מראש.

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *