חיפוש מתקדם

אופים בלי גלוטן

יותר ויותר אנשים מוותרים על לחם וקמח ועוברים לחיים נטולי גלוטן. הטרנד התורן מחייב להמציא מחדש את תורת האפייה וליצור לחם מקמחים לא שגרתיים. תמי בן דוד, הכוהנת הגדולה של האפייה נטולת הגלוטן בארץ, מלמדת איך הופכים מגבלה להזדמנות
אופים בלי גלוטן
אופים בלי גלוטן

תיבת האי מיילים של “על השולחן” היא חיישן טרנדים רגיש, ובשנה האחרונה היא מוצפת פניות של קוראים המבקשים מתכונים ללא גלוטן. תזונה נטולת גלוטן היתה בעבר נחלתם של חולי צליאק, אבל לאחרונה יותר ויותר צעירים, בריאים ומעודכנים מוותרים על פיצות, לחם, עוגות וחטיפים. רובם מדווחים שהם מרגישים קלים יותר ושכל מיני אלרגיות, כאבי בטן ורגישויות נעלמו. בשלב מסוים כל מי שנמנע מגלוטן מתגעגע לעוגה או לבורקס ונכנס לעולם המבולגן של אפייה ללא גלוטן. בסופו של דבר כולם מגיעים למסקנה, שאין נוסחת קסם – לכל בצק צריך למצוא שילוב חומרים משלו בניסוי וטעייה. לכן כדאי להיצמד למתכונים של מומחים כמו תמי בן דוד, שכבר ערכו את כל הנסיונות.

במשך כל חייה תמי לא הכירה אפילו חולה צליאק אחד. לפני כמה שנים, בזמן שקבוצת האופניים שלה עצרה ל”פריסה” המסורתית, היא הבחינה שאחת המשתתפות, נערה צעירה, לא נוגעת בכלום. הסתבר שלנערה היה צליאק. תמי לא יכלה להרשות לזה להימשך. כעבור שבוע היא הגיעה עם סל מלא מאפים נטולי גלוטן – תוצאה של מרתון אפייה רצוף תקלות ותגליות (“בהתחלה הלחמניות יצאו עם פיצול אישיות. הן יצאו מהתנור זקורות ונפוחות ותוך שנייה איבדו גובה”). הקושי רק דגדג את יצר ההרפתקנות הקולינרית שלה, ומה שהחל כהתנסות חד-פעמית, שנועדה לשמח חברה, הפך עד מהרה לתחביב. ככל שהתעמקה בתחום, כך נתקלה בעוד אנשים שחיפשו מתכונים נטולי גלוטן והחלה לפרסם בלוג בנושא. היום תמי נחשבת לאושייה בתחום ונמצאת בתהליכי הוצאת ספר בנושא. ביקשנו ממנה לבחור שבעה מתכונים שהיא אוהבת במיוחד ושיישמחו כל מי שוויתר על גלוטן.

מילת הכנה לפני שמתחילים : קמחים נטולי גלוטן משתנים לפי החברה ועונות השנה אפילו יותר מקמח רגיל. לכן צריך להיות ערנים ובמידת הצורך להוסיף מעט קמח או נוזלים. הסוד, כמו באפייה רגילה, הוא להרגיש את הבצק.

מה זה גלוטן ומה הוא עושה באפייה?
גלוטן הוא החלבון שבחיטה. במגע עם מים ובלישה הוא הופך לרשת סיבים דביקה, שמעניקה לבצק את המבנה והגמישות שלו. הרשת הזו גם כולאת את הגז שהשמרים מפיקים, וכך נוצרות הבועות של הלחם. את התכונות הללו אנחנו מנסים לחקות באפייה נטולת גלוטן.

המזווה
אם תחליטו להיכנס לעולם המופלא של אפייה בלי גלוטן (או לבלוג של תמי), תגלו מבחר עצום של חומרים טבעיים חדשים כמו קמח אורז דביק, גואר גאם או זרעי צ’יה. את רובם אפשר לקנות בבתי טבע. כאן כללנו רק את החומרים שמופיעים במתכונים:
סיבי פייברקס: סיבים תזונתיים שמופקים מסלק סוכר. הם סופחים נוזלים, קושרים את הבצק ומעניקים לו גמישות.
זרעי צ’יה: זרעים עשירים בוויטמינים ובאומגה 3, שמשפרים את הגמישות של המאפים ויוצרים מרקם קרוב יותר ללחם.
קסנטן גאם: סיבים תזונתיים מתירס, שתורמים למרקם מוצק. שימושיים במיוחד לעוגות בחושות.
משפר אפייה: תערובת מוכנה של סיבים תזונתיים ומייצבים, שמטרתה לחקות את פעולת הגלוטן. נא לא להתבלבל עם משפר האפייה של “שמרית”, שנועד לשפר את תכונותיו של קמח רגיל.

תערובות קמח מוכנות
לא לכל אחד יש כוח לערבב קמח אורז, קמח חומוס, עמילן תירס וזרעי צ’יה. בשביל זה יש בחנויות טבע וברשתות שיווק המזון תערובות קמח מוכנות בלי גלוטן. חלקן מיועדות ללחמים ואחרות – לעוגות. התערובות האלו מהירות לשימוש (כמו קמח רגיל), ויש בהן מייצבים שאינם זמינים לאופה הביתי. אפשר להשתמש בתערובות כמו שהן, אולם תמי גילתה שהתוצאות הטובות ביותר מתקבלות כאשר משדרגים אותן עם חומרים נוספים או מערבבים כמה מותגים.
יש שני סוגי קמחים מוכנים. הקמחים שתמי ממליצה עליהם (מתוצרת “ד.ג.ש” או “בראל life”) עשויים משילוב של קמחי קטניות ועמילנים. הקמחים הזולים יותר (כמו “אורנים” וקמח קונדיטור של “גלעם”) עשויים בעיקר מקורנפלור. לכן במתכונים אפשר להחליף רק בין שני סוגי קמחים דומים.

הבלוג של תמי
כדאי לבקר בקולינריא, הבלוג המקסים והאישי של תמי בן דוד, שמוקדש לאפייה נטולת גלוטן. תמי מנהלת מערכת יחסים ערה עם הגולשים, שמבקשים (ומקבלים) מתכונים מקוסקוס נטול גלוטן ועד עוגות מרנג וגנאש שוקולד. לאחרונה יצא לאור ספרה “אפייה ללא גלוטן”, הראשון שנכתב בעברית בנושא, ובו כל תורת הקמחים וגם המון מתכונים. אפשר להזמין באתר או למצוא בחנויות הספרים. לבלוג קולינריא | לקבוצת הפייסבוק

מתכוני אפייה ללא גלוטן
לחם תירס ויוגורט | ביסקוטי ללא גלוטן | בראוניז שוקולד מרציפן | מאפינס מייפל קינמון | טורט פיסטוק שקדים

מתוך גיליון 237, על השולחן בריאות, נובמבר 2010 להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *