חיפוש מתקדם

אופים עננים: הרפתקת המרנג הגדולה

מרנג הוא הרבה יותר מהנשיקות היבשות שאנחנו זוכרים מהילדות. מדובר ברובוטריק שיכול להפוך לקרם קטיפתי, מוס אוורירי, בסיס פריך לעוגה או קינוח רושם זריז. מיכל בוטון מסבירה איך הופכים את הקצף הכי פראי בקונדיטוריה לשותף צייתן להרפתקאות אפייה

אחת הטראומות הכי כואבות בקריירה שלי קשורה במרנג. ביקשו ממני להכין קינוחים לחתונה שנערכה בבית מלון והחלטתי להכין גרסאות מוקטנות של עוגת קונקורד — עיגולי מוס שוקולד בגודל ביס, מוקפים “גדרות” של מקלות מרנג. בדיעבד התברר שזו היתה טעות מטופשת במיוחד: לילה שלם עמלתי על הצמדת אלפי מקלוני מרנג דקיקים ל-250 עוגות קטנטנות. סיימתי את ההכנות לפנות בוקר, הכנסתי את הקינוחים למקפיא וכשלתי הביתה בעיניים אדומות מעייפות, כדי לנוח כמה שעות לפני האירוע.
כשחזרתי למלון קיבל אותי צוות המטבח בפנים נפולות. התברר שאחד מעובדי הניקיון ניתק בטעות את המקפיא מהחשמל. מקלות המרנג, שצריכים לשהות בסביבה יבשה או בהקפאה, התרככו לחלוטין. במקום 250 קינוחי רושם מדוגמים חיכו לי חורבות לחות ומעוכות.
בלעתי את הדמעות, הכנסתי את הקונקורדים למקפיא הכי חזק במטבח וקצת לפני ההגשה זריתי עליהם המון אבקת קקאו, כדי לטשטש את הנזקים. לתדהמתי איש לא הבחין כלל בבעיה. כולם חשבו שהמראה המבולגן והא-סימטרי של הקונקורדים הוא תוצאה של תכנון מוקפד.
אני מניחה שהרבה אופים סוחבים איתם טראומת מרנג כזו או אחרת — חלבונים שסירבו להפוך לקצף צחור או דווקא הוקצפו יתר על המידה והתפוררו במהלך האפייה. אולי זו הסיבה שרובנו מאווררים את מתכוני המרנג רק בפסח וחבל, כי מדובר בחומר גלם מקסים ורבגוני, המייצר רושם שעולה בהרבה על ההשקעה. הוא יכול להיות רך כמו ענן או פריך, להתחבא בבסיס העוגה, להעניק מרקם קטיפתי למוסים ולקרמים וכמובן גם לעמוד במרכז הבמה ככוכב הקינוח. הוא גם מחליף בקלות בצק פריך חמאתי או קרמים על בסיס שמנת ולכן מהווה פתרון מצוין למי שמחפש קינוחי פרווה.
חומרי הגלם להכנת המרנג זולים וזמינים ותהליך ההכנה כולל בעיקר בייביסיטינג בזמן שהמיקסר מקציף, כך שאין כל סיבה לא להתאמן קצת ולהעשיר את רפרטואר הקינוחים שלכם. במקרה הכי גרוע אין דבר שמקפיא טוב ואבקת קקאו לא יצליחו להציל.

‏5 דברים שחשוב לדעת

איך מקציפים? במהירות בינונית, שמאפשרת לשלוט על ההקצפה ומייצרת בועות אוויר בגודל אחיד. כשהמהירות גבוהה מדי, אתם עלולים לפספס את הרגע שבו המרנג מוכן ולהקציף אותו יותר מדי או לגלות “חורים” במרנג האפוי.
איך מוסיפים סוכר? הסוכר מכביד על החלבונים ומפריע להם להתרומם. מתחילים בהקצפה של חלבונים בלבד ורק כשמתחיל להיווצר בקערה קצף לבנבן — מוסיפים סוכר בהדרגה.
איך מזלפים בלי לפספס? מזלפים 4 טיפות מרנג בפינות התבנית ומדביקים אליהן את נייר האפייה. כך הנייר יישאר יציב ולא יתרומם יחד עם פיית הזילוף.
איך אופים? בתנור שחומם ל-70 מעלות מקסימום. בטמפרטורה גבוהה יותר הסוכר שבמרנג יתחיל להתקרמל והמרנג יקבל צבע צהבהב.
איך שומרים? מרנג אפוי מתרכך במגע עם לחות, אבל יישמר לאורך שבועות בקופסה אטומה ויבשה. אם רוצים להרכיב קינוח מרנג מראש (כמו בעוגת קונקורד, למשל), שומרים אותו במקפיא.

דע את המרנג שלך

מה ההבדל בין מרנג צרפתי, איטלקי ושוויצרי? מתי אפשר להחליף טכניקה אחת באחרת? ואיזה מרנג מתאים גם למי שנמנע מאכילת ביצים נאות?
צרפתי — מקציפים חלבונים עם סוכר או אבקת סוכר ושולחים לתנור. זוהי השיטה הקלה ביותר שכן היא לא דורשת טכניקה מיוחדת פרט להקצפה במיקסר, אבל מרגע שזו מסתיימת השעון מתחיל לתקתק: המים הכלואים במרנג מתחילים להמיס את הסוכר והמרנג מתפרק לאיטו. לכן מרנג צרפתי אינו יציב דיו לשמש כקישוט ויתאים בעיקר לאפייה.
שוויצרי — מבשלים חלבונים וסוכר על בן מארי עד שהסוכר מתמוסס ואז מקציפים במיקסר. מכיוון שהסוכר כבר נמס המרנג נשאר יציב וחלק גם ללא אפייה ומתאים לשמש כקישוט. הטכניקה הזו מאפשרת גם לפסטר את המרנג הלא-אפוי: מבשלים את החלבונים והסוכר לטמפ’ של 60 מעלות וממשיכים לבשל תוך כדי טריפה 5 דקות נוספות. חשוב להקפיד שקערת הבן מארי לא תבוא במגע ישיר עם המים או עם אדי קיטור חזקים מדי כי הביצים עלולות להתבשל ולתת למרנג טעם של חביתה.
איטלקי — מבשלים סירופ סוכר לטמפ’ של 121-113 מעלות ומקציפים עם חלבונים קרים. ככל שטמפ’ הסוכר גבוהה יותר כך יתקבל מרנג דחוס ויציב יותר. על כן אפשר לשחק עם המרקם של המרנג וליצור לדוגמה מרנג דחוס, שאפשר לזלף אותו לגובה כקישוט מרשים.

איך יודעים שזה מוכן?

במיקסר המרנג מוכן כשהוא חלק, מבריק ונדבק לקערה. הדרך הכי טובה לבדוק אם המרנג מוכן היא להפוך (בזהירות!) את הקערה — המרנג נשאר בקערה ולא נוזל החוצה? הגעתם ליעד. אם לעומת זאת המרנג שלכם נראה יבש, חסר ברק ומתפרק לגושי קצף, סימן שהקצפתם יותר מדי והוא נשבר.
בתנור מרנג אפוי חייב להיות יבש לחלוטין — מבפנים ומבחוץ. הדרך היחידה לוודא שהוא כזה היא לזלף כמה נשיקות מיותרות, שישמשו כשפני ניסוי. כשרוצים לבדוק אם האפייה הסתיימה מוציאים אותן מהתנור, מצננים כמה דקות ומוודאים שהתוכן יבש ופריך ולא לח ולעיס.

עכשיו אתם מוכנים!

פינוי-בינוי: מה קורה כשמקציפים חלבונים?

חלבוני הביצים בנויים מסדרת קשרים כימיים ונראה כמו סלילים הדוקים. כשמתחילים להקציף הקשרים הללו נפתחים כמו קפיץ שמיישרים אותו. ככל שממשיכים להקציף נוצרים קשרים חדשים, אבל הפעם בצורת רשת שכולאת בתוכה בועות אוויר וטיפות מים.
במילים אחרות: כשאנחנו מקציפים חלבונים אנחנו מפרקים שכונה של בתים צמודי קרקע ומשתמשים בחומרי הבניין כדי להקים מגדל.
אם נמשיך להקציף, הקשרים החדשים יתהדקו יותר ויותר עד שידחקו החוצה את בועות האוויר והמבנה המפואר יקרוס כמו תקרת פל-קל. לזה בעצם מתכוונים כשאומרים שהמרנג “נשבר”.
כדי לייעל את התהליך ולהגיע להקצפה איכותית נעזרים בקבלני משנה, שעוזרים לפרק את הקשרים שבחלבוני הביצה ביתר קלות: חימום (מכינים מרנג שוויצרי על בן מארי או משתמשים בביצים בטמפ’ החדר), חומצה (מוסיפים לחלבונים קורט קרם טרטר או 1/2 כף מיץ לימון לכל חלבון) וקצת מלח (שגם מאזן מעט את הטעמים).

אוכל לא זורקים

חלמונים לא שורדים במקרר יותר מיומיים-שלושה וגם לא מומלץ להקפיאם, שכן הם מקבלים מרקם צמיגי אחרי ההפשרה. חלק המתכונים בכתבה עושים שימוש גם בחלמונים, אבל אם בכל זאת נשאר לכם עודף תוכלו להכין מהם פסטה ביתית, איולי, עוגיות פריכות במיוחד (פשוט החליפו את הביצה שבמתכוני הבצק הפריך שלכם ב-2 חלמונים), קרמים על בסיס חלמונים כמו ברולה או אנגלז ועוד.
חלבונים לעומת זאת יכולים להישמר במקרר חודש-חודשיים ובמקפיא — נצח. בכל פעם שאתם מכינים מאכל שמשאיר אתכם עם חלבון מיותר זרקו אותו לקופסה ושמרו במקרר או במקפיא. הוא יישמר שבועות ארוכים ותמיד יהיו לכם חלבונים למקרה שיתעורר בכם החשק להקציף.

אולי יעניין אתכם גם:
טרנד הקינוחים שעובר כל גבול
יש לכם כמה שעות למדיטציה קולינרית?
זה הזמן לבשל עם דלעת!

מתוך גיליון 290, אפריל 2015: כל מה שצריך לערב פסח להזמנת הגיליון
תגובות

תגובות (1)

  • שרה אנגל 19 באוקטובר 2017 20:13 השב

    הי על השולחן, רציתי לספר סיפור קטן. יש פטיסייר צרפתי שנקרא אריק לנלרד שחי באנגליה ועשה המון סירטוני אפיה יפים כולל סיפורים על הפטייסר והטבח המפורסם שנולד במאה ה18 וחי עד המאה ה19 ונקרא מארי אנטואן קארם ובין היתר הוא לימד להכין בסרטיו גם פבלובה ועוד מאכלים שונים וכמובן מתוקים ממארנג ופשוט היה תענוג לראות אותו מכין עוגות וגם מלמד אחרים לאפות. נדמה לי שניתן למצוא מתכונים שלו בBBC FOOD אם מחפשים שם את ERIC LANLARD האיש גאון. ולמה אני מספרת את זה כאן? כי מי שכתבה את הכתבה כאן על המרנג עשתה עבודה מקסימה וממש נעים ומלמד לקרוא את מה שכתבה כאן. וכדי להכניס מין שאינו במינו בסיגנון של אולי בכל זאת… אולי היא יכולה להביא גם עוגת תפוחים מעניינת? לא מצאתי אצלכם עוגת תפחים מושקעת ומעניינת. תודה לכם. בברכה שרה אנגל.

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *