חיפוש מתקדם

אחורה פנה, קדימה צעד

לקסיקון הנתחים האחוריים

הנתחים האחוריים מתחילים משיפולי הגב ומגיעים עד לשוק (המקביל לחלק הקדמי – הכתף). הנתחים האחוריים רכים יותר ושמנים פחות יחסית לקדמיים. צבעם בהיר יותר והמרקם רך יותר מהחלקים הקדמיים. את הנתחים האחוריים המשובחים בעגל (שייטל, אווזית, וייסבראטן, צ’אך וכף) מעבירים יישון במשך שלושה שבועות לפחות, בדומה לנתחים הקדמיים המשובחים (אנטריקוט). היישון דורש מיומנות רבה , מאחר שהניקור מתבצע רק לאחר הפירוק לנתחים וההכשרה מבוצעת לפיכך לאחר תהליך זה. את הנתח הקדמי מכשירים בשלמותו על העצם, כך שכמות המים והמלחים שבאים במגע עם הבשר נמוכה יותר.

 

file

פילה – מותנית (tenderloin) ממוקם בצידו הפנימי של הצלעות האחוריות ומתאים לצורות צלייה מהירות – גריל, מחבת או תנור – שלם או פרוס.
מתכון לרוסט פילה בקר

 

 

פלדה – כסליים (flank) נתח גדול, דק ושמן, הממוקם בחלקה האחורי של בטן העגל. מתאים
paladaלתבשילים או צלייה איטית. כאשר הוא מיושן, ניתן להכין ממנו סטייק (זהו הפלאנק סטייק המפורסם של האמריקאים).

 

 

 

שריר אחורי – פולי, אוסובוקו (shank) ממוקם בתחתית השוק האחורית של הפרה.shank
כשהוא פרוס עד העצם, הוא מתאים להכנת אוסובוקו; ללא עצם – משמש להכנת תבשילי קדרה וצלי.
מתכון לאוסובוקו עגל ביין לבן

 

 

 

סינטה – בר מותן (sirloin) נתח מפורסם לא פחות מהפילה. ממוקם בהמשך לאנטריקוט בצמודsinta
לצלעות, מעל הפילה. הנתח רזה יחסית, אך עטוף בשכבת שומן, המעניקה לו עסיסיות. זהו הנתח הקלאסי להכנת רוסטביף, וכשהוא פרוס, הוא מצוין לסטייקים.
מתכון לרוסטביף סינטה בעשבי תיבול

 

 

 

שייטל – כנף העוקץ (rump) ממוקם בחלקו העליון של הגב, בהמשך לסינטה. בשרו רך, עסיסי וללא שומן.shaytel
בקצהו נמצא ה”שפיץ שייטל”, שמפיק סטייקים נהדרים (rump steak). השייטל כנתח שלם מתאים להכנת רוסטביף, וניתן גם לחתוך אותו לקוביות, להכנת שיפודים בגריל או לפרוסות (אסקלופים או שניצלים)
מתכון לטרטר שייטל

 

 

 

צ’אך – ירכה (side silver) נתח בעל צורה משולשת, הממוקם בסמוך לוייסבראטן.chah
טוב להקפצה (ארוכה יחסית), תבשילים וצלי. מן החלק הצר של המשולש (שפיץ צ’אך) מכינים גם סטייקים. תשאלו כל דרום אמריקאי, מהו הנתח האהוב ביותר להכנת סטייק, והוא יאמר מיד – פיקריניה, שהוא בעצם השפיץ צ’אך.
מתכון לשפיץ צ’אך אפוי עם שום וקארי

 

 

כף (top side) נתח גדול, המורכב מכמה קבוצות שרירים, בסמוך לשייטל. מצטיין באחוז שומן נמוך במיוחדcaf1.
שימושים: נתח שלם צלוי בסגנון רוסטביף, שניצלים ואסקלופים.

למתכון לברזאולה כף

 

 

 

וייסבראטן, ראש ירכה נתח מוארך, מכוסה בשכבת שומן, הממוקם בקצה האחורי של הבהמה.vais
פירושו בגרמנית “צלי לבן”, על שם שתי תכונותיו הבולטות: צבעו הבהיר והשימוש הנפוץ בו כצלי דקרה. בגלל צורתו המוארכת האחידה, הוא נוח למילוי. מתאים לצלייה כנתח אחד גם בסביבה יבשה (בתנור) וגם בנוזלים (בסיר).
מתכון לז’רקויה

 

 

אווזית, נוס (top rump) נתח גדול, המחולק לכמה חלקים.ozit1
החלק העגול (שעליו מרמז שמו הגרמני של הנתח Nuss, אגוז) מתאים לצלי דקירה. החלק האחורי – לשניצלים ואסקלופים. אגב, השניצל הווינאי האמיתי עשוי מאווזית.
מתכון לפילאף בורגול עם בשר, חומוס ופלפלים קלויים

 

 

 

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *