חיפוש מתקדם

איילת לטוביץ – לאוכל שלי יש שז”ל

למה היא מעדיפה לעבוד עם נשים במטבח ומה גרם לה לרצות להכין אוכל של בית? ראיון עם השפית הראשית של רשת "ביתא קפה". בעבר טבחית של שגריר בריטניה, עבדה במסעדה המיתולוגית "קרן", וכיכבה ב"שום פלפל ושמן זית"

איילת לטוביץ

לאחרונה פירסמת בפייסבוק הודעה שאת מחפשת מנהלות מטבח וטבחיות. מה הסיפור? למה האפלייה?
בא לי שיהיו טבחיות בסניפים של “ביתא”. זו אווירה אחרת לגמרי כשיש בנות במטבח. יותר. כשאני מפרסמת מודעות לעובדים במטבחים נשים כמעט לא מגיעות, אז חשבתי שכדאי לנער אותן.

מה ההבדלים?
אצל נשים יש יותר צורך בניקיון ואסתטיקה והן מביאות את זווית ההסתכלות הביקורתית שלהן. אכפת להן איך הכול נראה, ובדרך כלל הן רואות את הדברים באורח הרמוני יותר. אני מחפשת רוך וחברותא במטבח, ונשים מביאות את זה. לגבי הגברים, הטסטוסטרון שלהם יורד קצת כשיש אשה בסביבה.

חשבתי שהטסטוסטרון דווקא עולה
אולי הוא באמת עולה, אבל הפה שלהם עובד אחרת. כל ההוויה משתנה. יש משהו בחבורה של גברים שגורם להם להתחמם נורא בקלות. הנוכחות הנשית מרגיעה. אולי זאת הכללה, אבל אלה החוויות שלי.

יש לך בראש סצינות מהעבר של מטבחים גבריים מדי?
הפוך! יש לי בראש סצנות מהעבר – כמה כיף ואיזה צחוקים יכולים להיות כשיש נשים במטבח. במטבח של ביתא רמת אביב הייתה במשך חמש שנים נוכחות נשית גבוהה שהשרתה אווירה יותר משתפת, פחות תחרותית ובעיקר פחות מתנצחת. גם היום המטבח ברמת אביב מנוהל על ידי אישה וגם אשת ההכנות היא אישה. השאר – גברים. זה בסדר גמור, אבל הייתי רוצה עוד יותר נשים.

בעיני רוחך את רוצה מטבחים חצי חצי?
הלוואי, אבל מספיק לי שתי בנות בכל מטבח. בכלל, לא קל לתפעל מטבח מבחינת עובדים. כרגע, המטבח בצהלה הוא במגיפה של עזיבות פתאומיות. אני מנסה להבין מה אני יכולה לעשות אחרת כדי שהמטבחים שלי יתייצבו. אני לא מכניסה לראיון עבודה מישהו או מישהי שאומרים: ‘אין לי ניסיון אבל אני אוהב לבשל’. לא קונה את זה. זהו מקצוע קשה עם לחצים מאוד גדולים. צריך יכולת להיות במתח בלי להיות בלחץ – זה בדיוק ההבדל בין מטבח מקצועי למטבח שאינו כזה.

 

  • עוד כתבות בנושא:
  • סינטה? זה לא מעניין אותי
    מה הכי מעניין את “אנשי הזית”?
    6 נשים מעולם הקולינריה שעשו לנו את השנה

     

    איך נראה יום עבודה שלך?
    מגיעה לאחד מהסניפים, מדברת עם מנהל המטבח ועם העובדים. במשך היום אני בתהליך קבוע של מעבר מישיבה לישיבה וממטבח למטבח כדי לטעום את האוכל – יש הרי כמה נקודות כשל ידועות (למשל מה פריך, מה לא פריך). בין לבין אני גם יושבת לכתוב מתכונים או תפריטים. הכי כיף לי לבוא אחר הצהריים למטבח ההכנות שהתרוקן ולהיות באזור של היצירה.

    איך את מאפיינת את המטבח של ביתא?
    כשנכנסתי לביתא הבנתי שאני מייצרת אוכל של יומיום. יש לקוחות שחוזרים כמה פעמים בשבוע וגם כאלה שמגיעים פעמיים ביום והם צריכים מטבח של בית.

    אז אין כל כך מקום ליצירתיות?
    חבר אמר פעם שלאוכל שלי יש תמיד איזה “תלתל” – עוד משהו שיעשה את המנה מלאה ומעניינת. נגיד סלט עוף שיש בו עדשים, כוסברה ובצל, ועם זה בא התלתל, שאצלנו קוראים לו שז”ל: שמן זית, לימון כבוש וצ’ילי. אני אוהבת חיבורים לא קלאסיים ומושפעת מהרבה תרבויות, למשל לוקחת קציצות מהמטבח של הסביתא הפרסייה שלי, מחברת אותן לפריקי, שבא מהמטבח המקומי, ושמה על הכול יוגורט, כמו שמקובל במטבח התורכי.

    יש תפריט אחיד לשלושת הסניפים. זה מאפשר להשוות את ההעדפות של הלקוחות?
    נכון, וזה ממש מעניין. האנשים בסניף צהלה לא יאכלו קבאב שרימפס. מבחינתם ביתא הוא יותר בית קפה מאשר מסעדה. ברמת אביב – אנחנו מוכרים המון סלטים, וגם מגוון רב של מנות ולא מעט יין. יש גם יחסית הרבה ארוחות חגיגיות לכל המשפחה, אבל אחוז הקינוחים הכי נמוך מבין שלושת הסניפים. בהרצליה זו הכי עובד כמו מסעדה: לא מנשנשים, אלא אוכלים ארוחה מסורתית של ראשונה, עיקרית וקינוח. רואים את זה גם בלבוש. ברמת אביב אתה שם על עצמך משהו ומגיע למסעדה, בצהלה, את מתלבש כך שייראה כאילו שמת עליך משהו. בצמרות מתלבשים יפה – כמו שמתלבשים ליציאה “.

    היו הרבה הרפתקאות בקריירה שלך – היית טבחית של שגריר בריטניה, עבדת ב”קרן”, כיכבת ב”שום פלפל ושמן זית” והיום הגעת למקום שבו בעצם את מתווכת בין אנשים לאוכל של בית
    זה מה שקורה כשמתבגרים ומבינים יותר. מסעות אוכל פחות מעניינים אותי. המקום שממנו יצאתי לבשל הוא אנשים. הבחירה שלי לבשל החלה מחוויית האכילה. מנעוריי אכלתי במסעדות טובות, ואוכל טוב גרם לי לעונג שלא ידעתי כמותו לפני כן. אז התחלתי לבשל וראיתי שאני טובה בזה. היום אני יודעת – זאת המתנה שקיבלתי, לענג אנשים בעזרת אוכל.

תגובות

תגובות (1)

  • איציק 5 במאי 2016 15:11 השב

    שפית מדהימה בעלת חוש טעם עדין ונדיר. חבל שלא חווים את היצירתיות והכישרון שלה ביותר מקומות.
    מחכים לספר בישול .

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *