חיפוש מתקדם

איך מכינים ריבה ביתית?

ריבה אולי נראית כמו עסק נינוח וביתי, אבל בתוך הסיר, מתחת לפני השטח, מבעבעים זרמים נסתרים. ניר דודק בסך הכל ניסה להבין למה הריבות שלו יוצאות שחומות, אבל בתוך כמה ימים הוא נשאב לתוך יקום מסתורי, בו החיים נשלטים על ידי מספר אחד

ריבההשינוי הכי משמעותי בקריירת הריבות שלי התרחש כשהכנסתי מדחום סוכר לסיר. זו לא היתה החלטה קלה. דורות של סבתות עמדו לי מאחורי הכתף ורמזו, שבשלני ריבות אמיתיים יודעים להסתדר לפי העין. בגלל זה במשך שנים השתמשתי רק בשיטת הצלוחית: יצקתי ריבה על צלוחית שהוקפאה מבעוד מועד, חיכיתי 5 דקות והעברתי את האצבע בציפייה שהשביל יישאר פתוח למטיילים. אלא שבאותם רגעים קריטיים מול הצלחת תמיד נדמה היה שהריבה תעתעה בי בכוונה. כוח החלוץ שעל הצלחת התמהמה ונותר נוזלי בזמן שהריבה שבסיר השחימה והחריבה את צבעי הפרי היפים שכל כך ציפיתי להם.
הסיבה היא שריבה, כמו החיים, היא דבר אירוני. הטמפרטורה המדויקת בה ריבה נקרשת היא 105 מעלות. זו גם הטמפרטורה שבה הסוכר שבפירות מתחיל להתקרמל, להשחים ולתת לריבה טעם שטוח ותוקפני. אין אפילו טווח ביטחון – זו ממש נקודה מדויקת. לפניה הריבה נוזלית, ואחריה היא תתחיל במסע של הרס עצמי. אם אתם רוצים לתפוס את הרגע הזה בעזרת צלחת קפואה – זו החלטה שלכם. אני ניערתי מעלי את מורשת הסבתות והשקעתי במדחום סוכר (140 שקל בכל חנות בישול). מהרגע הזה הכל הפך פשוט. המדחום יושב בסיר כל זמן הבישול, וברגע שהוא מגיע ל-105 מעלות (220 פרנהייט, ליתר דיוק) אני מוריד את הריבה מהכיריים. זהו. לא צריך אפילו לטעום. ניסיתי את השיטה שוב ושוב עם מגוון פירות. וזה עובד. תמיד. באחריות!
כל כך פשוט? אתם שואלים. זה נכון לגבי כל פרי – עתיר פקטין כמו תפוח או דל פקטין כמו ענבים? התשובה: כן ולא. כן, כי זה הרגע בו הריבה מגיעה לשיאה; ולא – לא כל הריבות ייצאו באותו מרקם מוצק של ריבת תפוחים. יש דרכים לשפר את הסמיכות, ואתייחס אליהן בהמשך. אבל שלא תהיה טעות: המשך בישול לא יניב ריבה סמיכה יותר, רק מקורמלת וצמיגה יותר – כמו טופי.
עכשיו, לקראת סופו הרשמי של הקיץ, מתחשק למשוך את המנגו, האפרסקים, השזיפים ואפילו הסברס לעוד כמה חודשים בצורת ריבה. אני אוהב להרגיש כמה שיותר את טעמו של הפרי, ולכן הפחתתי את כמות הסוכר לכיוון 60% ממשקל הפרי. התוצאה היא ריבות שאפילו לא זקוקות ללחם. כיף לאכול אותן בכפית, לערבב ביוגורט או להגיש ליד גלידה. נכון, ריבה עם פחות סוכר לא תישמר לנכדים, אבל היא תאצור בתוכה את טעמי הקיץ לפחות עד שאחרוני העלים ינשרו.

  1. תפוח עזר לכל פרי יש ריכוז אחר של פקטין – החומר שעוזר לקרישת הריבה. אם אתם מכינים ריבה מפירות דלי פקטין כמו ענבים או מלון, כדאי להוסיף קוביות תפוח עתירות פקטין (בגרני סמית יש הכי הרבה). התפוח גם משמש בסיס נפלא לטעמם של פירות אחרים.
  2. חמוץ זה טוב פירות שהם חמוצים מדי לאכילה (כמו תפוחי או שזיפי בוסר, שמוצאים בשווקים ערביים באביב) מניבים את הריבות הטובות ביותר. החמיצות גם נותנת איזון טוב לסוכר וגם מזרזת את הקרישה. בימים האלה של סוף הקיץ, כאשר הפירות בשיא מתיקותם, רצוי להוסיף מיץ לימון עד למידת חמיצות של מיץ תפוזים.
  3. אל תיאבקו בטבע יש פירות, למשל מלון, סברס או ענבים ירוקים, שתמיד יפיקו ריבות בצבע ענברי. שזיפים, אפרסקים, מנגו ותפוחים, לעומת זאת, שומרים נפלא על צבעם.
  4. פירות קשים כמו חבוש או גויאבה כדאי לחצות ולחלוט עד לריכוך לפני הכנת הריבה.
  5. טיפוס סירים סוכר אוהב לטפס ולגלוש, ולכן השתמשו בסיר הגדול ביותר שתמצאו. כמובן שסיר נחושת צרפתי שעולה 1,000 שקל יעשה עבודה נפלאה, אבל אפשר להכין ריבה בכל סיר.
  6. ער? הבעבוע צריך להיות ערני על להבה בינונית-גבוהה, כדי לסיים את הבישול מהר ככל האפשר ולשמור על טעמו של הפרי.


    מחפשים מתכון לריבה? נסו את אלו:

    ריבת דלעת מתובלת | ריבת חבושים בולגרית | ריבת קיווי

  7. רק אל תשכחו לבחוש מדי כמה דקות – לא צריך בקנאות. רצוי להיות ערניים לקראת הסוף, כשלא נשארים הרבה נוזלים. החומר ממנו עשויה הכף לא משנה כהוא זה.
  8. אל יצא קצפכם רצוי מדי פעם להסיר קצף. הוא לא מזיק, סתם קצת מכוער ומעודד גלישה. אפשר להסיר אותו בסוף הבישול.
  9. הזמנים משתנים ככל שיש בפרי יותר פקטין והוא חתוך דק יותר, כך זמן הבישול של הריבה קצר יותר. ריבת פלחי תפוחים יכולה להיות מוכנה בתוך רבע שעה בעוד מרקחת תאנים שלמות דורשת לפעמים מעל שעה. גם עוצמת הלהבה וגודל הסיר משפיעים, ולכן מומלץ להסתמך על מדחום או על מבחן הצלחת ולהשתמש בזמנים שבמתכון רק כקווים כלליים.
  10. האמינו למדחום אל תדאגו אם הריבה נראית נוזלית. הגעתם ל-105 מעלות? הורידו מהכיריים. היא תתמצק בקירור.
  11. אחרי הבישול יוצקים לצנצנות מעוקרות וסוגרים מייד במכסה.
  12. ריבה שיכורה יצקתם לצנצנות והפרי לא לגמרי מכוסה בנוזלי הריבה? כסו אותו בברנדי, רום או וויסקי. זה גם שומר על הריבה וגם טעים באופן שאי אפשר לתאר.
  13. שתזכה לחיים ארוכים אם יש לכם זמן וכוח, כדאי להכניס את הצנצנות הריקות ל-10 דקות לתנור שחומם ל-160 מעלות, כדי לעקר אותן ולהאריך את חיי הריבה. גם העלאת שיעור הסוכר (עד למשקל הפרי) תיצור ריבה שנשמרת זמן ארוך יותר (אך תהיה יותר מתוקה ופחות פירותית). בכל מקרה – ריבה עם אחוז סוכר נמוך רצוי לשמור במקרר.


הכנתם ריבה? הנה כמה דרכים טעימות להשתמש בה:

חיתוכיות ריבה | גאלט תפוחים עם ריבת משמש ומרציפן | קרוסטטת תותים ואפרסמונים

מתוך גיליון 248, 150 עצות, אוקטובר 2011 להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *