חיפוש מתקדם

איך מכינים פאי פירות?

זוהי משפחת מאפים יפהפייה המאפשרת לנצל את פירות העונה וליצור אינספור שילובים בין המרקמים, הטעמים והצורות.
איך מכינים פאי פירות
איך מכינים פאי פירות

תחילה החדשות הרעות: יש לנו רק 24 שעות! פאי פירות טעים רק כאשר הוא טרי, ולכן יש להגישו ביום הכנתו. החדשות הטובות: אפשר להתגבר על הבעיה על ידי הכנת חלקים מהפאי מראש והשלמה סמוך להגשה. והחדשות הטובות עוד יותר: זוהי משפחת מאפים יפהפייה המאפשרת לנצל את פירות העונה וליצור אינספור שילובים בין המרקמים,
הטעמים והצורות, ממש חגיגה של יצירתיות.

הסוגים
בכדי לכסות את כל סוגי הפאיים והטארטים צריך לכתוב ספר. באופן גס ניתן לחלק את הפאיים לארבעה סוגים, השונים זה מזה בצורת הכנתם:
· הקלתית אפויה יחד עם המלית וציפוי הפרי.
· הקלתית אפויה יחד עם פרי מבושל וקשור בקורנפלור. הסוג הזה בדרך כלל מקושט ברשת בצק אפויה או מכוסה בשכבת בצק
· הקלתית אפויה יחד עם המלית (כמו מלית אגוזים או שקדים) ומצופה בפרי טרי מזוגג.
· הקלתית אפויה מראש, ממולאת במלית ומצופה בפרי טרי מזוגג.

לכל אחד מן הסוגים אופי ויופי משלו. שני הסוגים הראשונים מזוהים יותר עם המאפה הביתי, נועדו למי שאוהב את טעם הפרי האפוי ומתאימים במיוחד לאותם פירות העומדים יפה באפייה. בראשם יש לציין את התפוח והאגס – שני פירות המשביחים כתוצאה מהבישול או האפייה. אך גם פירות נוספים כמו: משמש, דובדבנים, שזיפים ואפילו ענבים. בסוג זה של הפאי ניתן להשתמש בפירות פחות יפים ומאוד רכים. שני הסוגים האחרונים, שבהם הפרי נותר טרי, מזוהים יותר עם הקונדיטוריה המקצועית והם מתאימים במיוחד לפירות הרכים. שאינם טובים לאפייה (מאבדם במהלכה צבע וצורה) כמו תאנים, שסק, תות שדה, מלון, תפוזים, אשכוליות, קיווי ועוד. סוג זה מחייב שימוש בפירות יפים ורעננים.

אפיית הקלתית
הקלתית של הפאי היא סיפור בפני עצמו. שלושת סוגי הבצק שמהם נוהגים להכין את הקלתית הם בצק עלים, בצק פריך ובצק פאי מיוחד ללא סוכר. משלושת הבצקים ניתן להכין קלתיות המיועדות לכל סוגי הפאיים. אולם באותם מקרים שבהם ממלאים את הפאי בפרי ו\או במלית לא אפויה, יש לאפות אותם תחילה בתהליך המכונה “אפייה ריקה” או “אפייה עיוורת”. צורת האפייה משתנה לפי סוג הבצק:

אפייה עיוורת של בצק עלים: מנקבים היטב את כל הבצק בעזרת מזלג, מרפדים בבצק תבנית פאי משומנת, חותכים את העודפים ומקפיאים ל-1/2 שעה. ההקפאה נועדה לייצב את הבצק ולמנוע את ההתנפחות בעת האפייה. מניחים על הבצק נייר אפייה ומפזרים שעועית, המשמשת כמשקולת. האפייה עצמה מתחלקת לשני שלבים: אופים רבע שעה בחום של 200 מעלות, מוציאים מן התנור, מסירים את הנייר והשעועית, מחכים מספר דקות ואופים עד שהבצק משחים היטב מכל הצדדים.

עלה והצלח – להצליח עם בצק עלים
טיפים לחטיפים מוצלחים מבצק עלים

בצק פריך: מרפדים בבצק תבנית פאי לא משומנת (הבצק מספיק שומני ולכן אין סכנת הדבקה), מנקבים ומקפיאים או מקררים במשך חצי שעה. אופים 10-15 דקות בחום של 180 מעלות.

תוכלו לקצר משמעותית את זמן ההכנה בשימוש בבצק מוכן:

המליות
גם את המליות אפשר לחלק למספר סוגים: כאלו המיועדות לאפיה כמו מליות שקדים, אגוזים, מרציפן וחלמון מושחם, מליות ללא אפייה – שהן כל אותן מליות המכילות קצפת, ואת הסוג השלישי, שהוא בעצם קרם פטיסייר על גווניו, ניתן לאפות או למלא ללא אפיה.
המליות המיועדות לאפייה הן בדרך כלל בעלות מרקם צמיגי וכבד, כדי שגם בתום האפייה יישארו רכות ולחות. מדובר על מליות על בסיס אגוזים, שקדים או מרציפן. היתרון של המליות הללו הוא שניתן להכינן מראש ולאחסן במקרר. כוון שהמלית אינה תפוחה, אין גם סכנה שתיפול בזמן בעת האחסון. גם את המליות שלא מיועדות לאפייה ובראשן הפטיסייר ניתן להכין מראש. מלית נוספת שכדאי לקחת בחשבון היא תערובת של שקדים ואגוזים קלויים וטחונים. גם מלית זו, האופיינית במיוחד לקונדיטוריה הצרפתית, ניתן להכין מראש.

פירות: את הפירות המיועדים לאפיה פורסים בעובי המשתנה על פי חוזק הפרי. אפרסק, למשל, מתכווץ בעת האפייה ולכן יש לחתוך אותו לפרוסות עבות יחסית בניגוד לאגס או לשזיף, שחותכים לפרוסות דקות. אם המלית שמתחת לפרי מורכבת מתערובת אגוזים או שקדים, יש להשתמש בפרי יציב ש”יחזיק” את המאפה בהעדר כל מלית נוספת. בפאיים המורכבים רק מקלתית ומתערובת פרי קשורה בקורנפלור, יש לתת לפירות טיפול מיוחד:
חולטים את הפירות במים ולאחר מכן קושרים אותם עם הנוזל של הפרי (אפשר גם יין מתוק) בתוספת קורנפלור. כדאי שהפרי יישאר יחסית יציב בתום הבישול, כדי שלא יאבד צורה בזמן האפייה.
במקרים רבים מצפים את הפאי בפירות ללא אפייה. גם כאן תלוי טיפול בסוג הפרי. את הפירות הקשים – כמו אגס, תפוח או שזיף – נהוג לבשל חצי בישול במי סוכר. בפירות רכים כמו ענבים, קיווי, תות, תאנים מלון וכו‘ משתמשים כמו שהם. על בננה כדאי לטפטף מעט מיץ לימון כדי שלא תשחיר.

גימור
גם כאן יש להבחין בין הפאיים, שבהם הפירות נאפו, לבין אילו שקושטו בפירות טריים. על פאי שזיפים אפוי נהוג לפזר אבקת סוכר וקינמון. את כל היתר מצפים בתום האפייה בריבת משמש מבושלת. יתרונה בכך שהיא בעלת צבע ניטרלי ומשאירה את הפרי בצבעו הטבעי, ויחד עם זאת מוסיפה ברק וטעם. אשר לפירות הלא אפויים, הזיגוגים הקלאסיים הם אגר או ג‘לי שקוף וממותק.

קישוטים
בכלל לא בטוח שצריך אותם. הרי אין דבר יפה יותר מן הפרי עצמו, במיוחד כאשר משלבים בפאי אחד מספר סוגי פרי בצבעים ובצורות שונות. אם בכל זאת מעונינים בקישוט, אפשר לפזר מעט שקדים משובבים על השוליים או לפזר מעט אבקת סוכר.

למתכונים נוספים הקליקו כאן
שמעתם על המנוי הדיגיטלי שלנו? 

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *