חיפוש מתקדם

איך מכינים ריזוטו?

האתגר: להגיע למרקם קרמי ועשיר מחד, אך נגיס ונשכני מאידך. שף חגי לרנר מפרק את המוקשים העיקריים בהכנת דייסת האורז הכי טעימה בעולם. מוכנים לבשל?

איך מכינים ריזוטו

במסעדות רבות מגישים כיפת ריזוטו או עיגול מדויק, שמכינים בתוך רינג. במסעדה איטלקית אמיתית זה לעולם לא יקרה. הריזוטו יגיע בצלחת, לרוב חצי עמוקה, נטו כמו שהוא. הוא לא אמור ולא יכול לתפוס את הצורה של הרינג! ריזוטו טוב הוא רך וקרמי, כמעט נוזלי, כך שאם תעבירו כף במרכז הצלחת, הוא ישאף לחזור למצבו הטבעי. המרקם הוא באמת שם המשחק: איך מונעים מהריזוטו להפוך ליציקה דביקה וסמיכה או להתרכך כל כך עד שהוא מאבד את מרקם האל-דנטה שלו. אם מקפידים על כמה כללים פשוטים, זה לא ממש מסובך.

לפני שמתחילים

האורז משתמשים באורז עגול ועמילני במיוחד. שלושת הזנים המומלצים להכנת ריזוטו הם: ארבוריו (Arborio) – הנפוץ ביותר ובעל גרגרים גדולים יחסית; קרנרולי (Carnaroli), שלו גרגרים קטנים יותר; וויאלונה נאנו (Vialone nano) בעל הגרגרים הקטנים ביותר. האחרון פחות מוכר בארץ, אך באיטליה הוא נחשב לזן המומלץ להכנת ריזוטו. אורז עגול אחר (למשל כזה המשמש להכנת סושי או פאייה) לא מתאים!

הנוזלים הנוזלים בהם תשקו את הריזוטו שלכם יקבעו את טעמו. בריזוטו הקלאסי משתמשים ביין מאיכות טובה ובציר אמיתי מעוף, בקר או ירקות. בריזוטו פירות ים מחליף ציר דגים או פירות ים את ציר העוף. לריזוטו אדום אפשר להמיר חלק מן הנוזלים ברוטב עגבניות איכותי (ראו מתכון כאן). לריזוטו קלאסי לא נהוג להוסיף שמנת, אבל לקבלת מרקם עשיר יותר אפשר להוסיף שמנת (עד 100 מ”ל למנה זוגית) במקום או בנוסף לחמאה.

הכלי כדי שיהיה נוח לערבב, מבשלים את האורז בסיר בעל ידית אחיזה – קלחת או מחבת עמוקה. חשוב שתהיה תחתית עבה, כדי שפיזור החום יהיה אחיד.

התוספות יש המון אפשרויות, החל בירקות כגון בטטות ופטריות ועד דגים, פירות ים ובשר. העיקרון פשוט: תוספות יבשות וארומטיות כמו פטריות מיובשות, תימין או רוזמרין, ייכנסו לסיר בתחילת הבישול. עשבי תיבול רעננים מוסיפים בסוף, כדי שטעמם לא יתנדף. חומרי גלם שזקוקים למעט זמן בישול כמו שרימפס או זוקיני מוסיפים לקראת הסוף.

השיטה

האיטלקים מחלקים את הכנת הריזוטו לשלושה שלבים: השחמה, בישול וטריפה.
שלב 1: השחמה (Rossolare) מטגנים את האורז בשומן, לרוב שמן זית, עד שהוא מקבל צבע לבן אטום. בשלב זה מוסיפים גם בצל או שאלוטס קצוצים ושום ליצירת בסיס של טעם למנה.

שלב 2: בישול (Coucere) מוסיפים נוזלים – תחילה יין לבן ולאחר מכן ציר רותח, כל פעם קצת, עד שמתאדה לחלוטין. אידוי הנוזלים מתבצע על להבה בינונית-נמוכה ותוך כדי ערבוב מתמיד. כדי שיהיה נוח, עובדים עם שני סירים במקביל – באחד מתבשל הריזוטו ובשני מבעבע הציר.

איך מכינים ריזוטו
כמה ציר? עד לכיסוי האורז

כמה ציר צריך? בערך 5-4 כוסות נוזל לכוס אורז, אבל תמיד כדאי להכין כמות גדולה יותר. הציר צריך לכסות את הריזוטו בסיר – מדובר בכשתי מצקות בכל פעם. התהליך כולו נמשך 20-15 דקות.

איך מכינים ריזוטו
איך יודעים שהגיע הזמן להוסיף עוד? מעבירים כף עץ במרכז התבשיל ובודקים אם כל הנוזלים נספגו. אמור להיווצר שביל “עמילני”

איך יודעים שהגיע הזמן להוסיף נוזלים? מעבירים כף עץ במרכז התבשיל ובודקים אם כל הנוזלים נספגו. אמור להיווצר מעין שביל “עמילני” (ראו תמונה למעלה).

מערבבים אידוי הנוזלים חייב להתבצע תוך כדי ערבוב מתמיד, כדי שהגרגרים יישארו בתנועה ויתבשלו בצורה אחידה.

איך יודעים שמוכן? כשקצב ספיגת הנוזלים מאט, זה סימן שהריזוטו שלכם מוכן. בודקים גרגיר אחד – חלקו החיצוני צריך להיות רך, אך במרכזו אפשר עדיין לראות נקודה לבנה ואטומה. יש שאוהבים את הריזוטו שלהם רך לגמרי. במקרה כזה ממשיכים לבשל מעבר לנקודה זו, אבל זאת כבר חריגה מהקלאסיקה האיטלקית. המרקם של התבשיל אמור להיות קרמי, כמעט נוזלי, ולכן במצקת האחרונה אל תתנו לנוזלים להיספג לחלוטין בתבשיל. אם יצא לכם ריזוטו מוצק וסמיך מאוד, אפשר להוסיף עוד מצקת של נוזלים לדילול.

שלב 3: טריפה (Mantecare) אחרי שהריזוטו מוכן משדרגים את המרקם הקרמי שלו באמצעות הוספת חמאה, שמן זית ו/או פרמזן תוך כדי טריפה נמרצת. אחרי השלב הזה כדאי לכסות את הסיר ולהמתין כמה דקות למיזוג הטעמים.

והשלב האחרון חביב: לבחור את המתכון!

מתוך גיליון 245, אוכלים בקיץ, יולי 2011 להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *