חיפוש מתקדם

מדריך לקניית בשר בקר

לכל הקרניבורים: איפה קונים בשר? איך מזהים שהוא טרי? איך מיישנים ואיפה מאחסנים?
מתן אברהמס, "הדסון"
מתן אברהמס, “הדסון”
  • עוד כתבות בנושא:
  • הנתחים החדשים
    מדריך הנתחים השלם
    איך לקנות בשר בקר איכותי

    כיצד נראה בשר טוב?

    בשר בקר צריך להיות אדום, אך לא אדום מבריק (הברק הוא סימן לכימיקלים שהוזרקו לבשר). הוא צריך להיות משוייש בשומן – פחות או יותר, תלוי בנתח. שומן צהבהב הוא סימן לבשר שנלקח מבהמה בוגרת. טעמו אמנם בשרי יותר, אך הוא
    גם קשה יותר. בשר כזה מתאים לבישול ממושך, וכשהוא מיושן כהלכה, הוא מתאים מאוד גם לסטייקים ולרוסטביף. שוליים כהים מעידים על כך שהבשר עמד זמן רב במקרר התצוגה והתייבש.

    קניית הבשר

    כשרוכשים בשר, יש לומר לקצב איזה נתח אתם רוצים ולאיזו מטרה אתם מעונינים בו. בקשו מהקצב שיכין אותו לפי דרישותיכם, שיקשור את הנתח לרוסטביף, יפרוס את הפילה לסטייקים, יכין כיס למילוי, ינקה חלקים פנימיים וכו‘. ככלל, קצב מקצועי ואמין – שותף להצלחת התבשיל. קצב כזה יבחר עבורכם את הנתח המתאים ובאיכות הטובה ביותר, וגם יעזור ברעיונות ובעצות. כדאי לקנות בשר במקום קבוע ולפתח יחסים של אמון עם הקצב. קצב טוב ומקצועי ישמח לייעץ, על פי מיטב נסיונו.

    יישון הבשר

    חלקים, המיועדים לטיגון או לצלייה בגריל או בתנור, משתבחים מאוד כתוצאה מיישון. זהו תהליך טבעי, שבו נשמר הבשר במקררים מיוחדים, ברמות קור ולחות מתאימות. היישון משביח את טעמו של הבשר ומפתח בו אנזימים המפרקים את
    הרקמות הקשות. בשר לאחר יישון מכיל פחות נוזלים, טעמו עז ומרקמו רך יותר, צבעיו של הבשר המיושן – כהה עמוק. מרקמו אינו קפיצי כשל בשר טרי, וכשלוחצים על הבשר באמצע נשאר בו שקע.

    אחסון הבשר

    יש לאחסן את הבשר בחלק הקר ביותר של המקרר, עטוף בצורה רופפת. חלקים פנימיים, עגל חלב ובשר טחון לא מומלץ לאחסן יותר מיום – יומיים. בשר חתוך לנתחים קטנים או לסטייקים ניתן לשמור עד ארבעה ימים ונתחי בשר שלמים
    (צלוי) – עד שבוע. שימו לב! ריח לא נעים, שטח פנים רוב וחלקלק, וכמובן סימנים
    ירוקים על פני הנתח – מעידים שהבשר אוחסן בצורה לא נכונה והחל בו תהליך של ריקבון. לזרוק מיד.

    הקפאה והפשרה של בשר טרי

    אין סיבה להקפיא בשר טרי, אך אם מוכרחים, יש לעטוף אותו בפלסטיק נצמד. המהדרים משתמשים בבד כותנה (לא צבוע) כדי לאפשר לבשר “לנשום”. מפשירים את הבשר רק במקרר כדי למנוע התפתחות של חיידקים. זכרו, מאכלי בשר מאוד לא אוהבים מיקרוגל

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *