חיפוש מתקדם

רק לא גפילטע: הצד המפתיע של המטבח הפולני

איך הפך הגפילטע פיש לסממן העדה, מה הקשר בין המטבח הפולני לחומוס ולמה חייבים לטעום תמד לפחות פעם אחת? ספר אוכל חדש מחזיר את הסקס אפיל למטבח הידוע לשמצה

הנה עובדה מפתיעה על המטבח הפולני: גפילטע פיש אאוט, עוגות חמאה צרפתיות להפליא – אין. למעשה, יש סיכוי טוב שהקולינריה הפולנית על כל גווניה ותפוחי האדמה שמרכיבים אותה, נותנת למטבח הישראלי פייט לא רע. “בניגוד מוחלט לסטראוטיפ, הסצנה הקולינרית הפולנית כל כך מרתקת ומלאת תעוזה, שכל שף ישראלי היה מתקנא באיכות ובנגישות חומרי הגלם והפרשנות שהם מקבלים”, מסביר אריה רוזן, פולינולוג בנשמתו שקם בוקר אחד לפני 10 חודשים והחליט לשים סוף לתדמית האפורה של המטבח הידוע לשמצה.

התבלין הסודי שהשפים מבריחים מחו”ל במזוודה
הקאמבק המפתיע של הלשון
הצד הקולינרי של פרדס חנה – כרכור

הרבה יותר מתפוחי אדמה. מרק עוף ועשבים | צילום: יוני נמרוד
הרבה יותר מתפוחי אדמה. מרק עוף ועשבים | צילום: יוני נמרוד

רוזן חבר לאנשי קולינריה מקומיים נחשבים מכאן ומשם, ויצר ספר המוקדש כל כולו לתרבות הפולנית באמצעות חיבורה וזיקתה למטבח. “פוליש: פולין-אוכל-עכשיו” (98 שקלים, הוצאת “המכון הפולני”) שרואה אור בימים אלה, הוא הרבה יותר מספר אוכל קלאסי. לצד המתכונים השזורים בו הוא משמש מדריך תיירים אלטרנטיבי, סוג של יומן מסע בנבכי התרבות, האמנות והיצירה הפולנית, ובה בעת מסמך היסטורי מרתק על אבולוציית המטבח הפולני והפיכתו למה שהוא היום. “פולין היא היום יעד קולינרי לכל דבר” מדגיש רוזן, “ויותר ויותר פודיסטים ברחבי העולם מגלים את קסמה ומגיעים לטיולי אוכל מרתקים, ולא בכדי”.

במילים אחרות – תשכחו כל מה שידעתם על גפילטע פיש?
“האוכל האפור האייקוני שאנחנו מכירים מיוחס למטבח הפולני-יהודי. זה מטבח שהפולני הממוצע לא מכיר בכלל, והיום, כשיש קהילה יהודית כל כך קטנה, אין למנות האלה ייצוג בכלל. שני הדברים שנשארו מהמטבח הפולני-יהודי הם חלה, שאפשר לקנות כל יום בסופר, ומצות. המטבח הפולני הלא יהודי שונה לחלוטין ומאופיין בחומרי גלם מדהימים: החל מהמון סוגי פטריות שאפשר לצאת החוצה ולקטוף בחצר, דרך בשר מובחר ועד פירות קיץ נהדרים. השפים הפולנים הצעירים מספרים היום את סיפורו של המטבח הפולני בדרכים יצירתיות במיוחד, במנעד רחב של טעמים ובאמצעות עושר חומרי גלם בלתי נתפס. רנה רדזפי ממסעדת נומה ביקר בצפון מזרח פולין לפני כמה שנים וסיפר שזה אחד המקומות המרתקים מבחינה קולינרית שהוא ביקר בהם. הוא היה בהלם מחומרי הגלם המקומיים ומאיכותם”.

לאהבת התרבות הפולנית הגיע רוזן במסגרת עבודתו במכון התרבות הפולני, אז נחשף, לדבריו, לסצנה המפתיעה והלא מספיק מוכרת ומוערכת בעולם. “יצא לי להגיע לפולין לא מעט פעמים במסגרת משלחות ושיתופי פעולה. כשהבנתי כמה עמוק מושרש המזון בתרבות הזאת, התחלתי להעמיק בנושא וכך גיליתי את אנשי האוכל הצעירים ואת דרכם המרתקת להנגיש את המטבח הפולני גם למבקר הזר”, מסביר רוזן. “לצד מקומות מסורתיים המכונים “מילק בר”, בהם אוכלים אוכל מסורתי קלאסי זול וטרי, יש מסעדות שף ותפריטים שמדגימים שילובים מרהיבים בין המסורתי לחדש, והסצנה פורחת ולא נעצרת גם בכל מה שקשור לאלכוהול. היין, למשל, הוא ענף שנעלם מפולין בגלל תנאי אקלים, והיום ישנו ניסיון לייצר מחדש יין מקומי לצד תמד, שיכר דבש מסורתי חזק”.

הרבה יותר מתפוחי אדמה. מרק סלק וביצי שליו | צילום: קשישטוף קוזנובסקי
“מנגישים את המסורת הפולנית למבקר הזר”. מרק סלק וביצי שליו | צילום: קשישטוף קוזנובסקי

המשולש היפני נוחת באבן גבירול
מדריך הנתחים שיעשה סדר במטבח
הגרסא הפריכה של מיכל בוטון למטבח הפולני

בספר משתתפים בלוגרים פולנים נחשבים, חלקם מתחום האוכל דוגמת אליזה מורבסקה האמונה על המתכונים, ואחרים מתחום הצילום והאמנות. בצד הישראלי לוקחים בין היתר חלק יובל (ג’וב) הרגיל, עמית אהרונסון, הילה אלפרט, זאב אנגלמאיר, רותו מודן וארז קומרובסקי. “נכון שהנושא הגדול הוא אמנם המטבח, אבל סביבו נשזרים סיפורי מסע, היסטוריה, אמנות, עיצוב ותרבות, וגם ומבט עכשווי על מה שקורה שם, לכן חשוב היה לי לשלב אנשי תרבות משתי המדינות ולתת תמונה שונה מזו המוכרת לציבור הרחב”, מסביר רוזן. עם ובלי קשר לאוכל, רוזן מבטיח שמדובר בספר שכל כולו מידע פנימי ו”קצת אחר” למי שמחפש טיול שונה ובלתי צפוי במדינה שעדיין לא פוענחה. “יש אמנם המלצות על עשרות מקומות לבקר בהם, כאלה שנמצאים מחוץ לנתיב התיירות הרגיל”, הוא מסביר, “אבל ישנו גם מדריך לחומרי גלם מקומיים, לקסיקון קולינרי והיכרות עם בשלנים ביתיים מרתקים, יצרנים קטנים שעושים דברים גדולים ועוד כהנה וכהנה מידעים שיעשו הרבה חשק לפודי הממוצע. וכן, יש גם מילה או שתיים על גפילטע פיש”.

טוסקנה פינת פולין: המדריך לפולינולוג המתחיל

 

 

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *