חיפוש מתקדם

הארגנטינאי שהחליט לתת לאמפנדס הזדמנות שנייה

ואיזה כיף לירושלמים שבחבורה
התרופה לגעגועים הביתה. האמפנדס של לוקס
מצא את התרופה לגעגועים הביתה. האמפנדס של לוקס

הנה הודעה משמחת: האמפנדס הארגנטינאי המקורי רחוק שנות אור מהדבר השכיח במחוזותינו, המוכר כ”סמבוסק היקר שנמכר בדוכני מזון בקניון ומוגש אחרי חימום קצר במיקרוגל”. שף לוקס סיטרי, ארגנטינאי מבטן ומלידה, הרגיש שלמאכל ילדותו האהוב מגיעה תדמית חדשה והזדמנות שנייה בישראל ופתח בלב השוק העיראקי במתחם מחנה יהודה הירושלמי את “ארחנטו”, אמפנדייה המוקדשת למאכל הרחוב שעליו גדל. כמי שברזומה המקצועי שלו הישגים רבים, האחרון שבהם במסעדת הסדנא בירושלים, שם היה אחד הבעלים ושף, סיטרי לא מכין סתם אמפנדס.

> המתכון המושלם לצ’ימיצ’ורי ביתי

מקום שאוכלים בו עם הידיים. ארחנטו
מקום שאוכלים בו עם הידיים. ארחנטו

הגרסה שלו לכיסון הבצק כוללת את כל שלבי ההכנה המסורתיים, כולל עישון הבשר, בישולו הארוך ומילוי הבצק שהכין לבד. “רציתי לפתוח מקום שבו אעמוד ואבשל את האוכל של ילדותי ממש כפי שהוא”, מספר סיטרי. “גדלתי בקריינטס שבצפון מזרח ארגנטינה, והמטבח המקומי שם היה מבוסס על מעט חומרי גלם דוגמת בשר, קמח וירקות, שהוכנו בשיטת קלייה “של פעם” – על גחלים. לא היה הרי מכשור מתקדם או קולינריה מתוחכמת, וזה בדיוק מה שחיפשתי: לחזור לשורשים, להתעסק עם עצים וגחלים, ולבשל אוכל שאוכלים עם הידיים, בדיוק כמו שהיו מכינים ואוכלים אותו בארגנטינה”.

כך הכל מתחיל. אמפנדס בהתהוות
כך הכל מתחיל. אמפנדס בהתהוות

הרגע שבו הבשר מתפרק מהעצם

אחרי מסע נוסטלגי קצר בזיכרונות ילדותו, בחר סיטרי לבשל ולהגיש ארבעה סוגי אמפנדס (אותם הוא מכנה “אמפנדות”), שכל אחד מהם עובר בתנור העישון. הקלאסי עשוי בצק כפרי ארגנטינאי קלאסי, כולל שומן בקר כאחד ממרכיבי החובה, וממולא באסאדו שעובר עישון במשך שמונה שעות, מפורק בעדינות ביד ומצטרף לבצל, כרישה, גזר וזיתים ירוקים. התוצאה הסופית מטוגנת ומוגשת רותחת ופריכה. אגף המטוגנים כולל גם אמפנדס ממולא בעוף מעושן ופיקנטי עם הרבה כוסברה, ויש גם גרסה צמחונית אפויה מבצק על בסיס שומן תירס, במילוי פטריות מעושנות, כרישה, גזר ובצל.

עובר תקופת חיים במעשנה. אסאדו למילוי האמפנדס
עובר תקופת חיים במעשנה. אסאדו למילוי האמפנדס

למרות השורשים הארגנטינאים, סיטרי, שחי כבר שנים בארץ, החליט לאזרח אחת מהאמפנדות שלו ויצר שילוב מתקתק ומעניין על בסיס טלה מעושן על גחלים, תמרים וראס אל חנות, שאותו הוא מגדיר “החלק הישראלי שבי”. כל האמפנדס מוגשים עם צ’ימיצו’רי, סלט מלפפונים, סלסה קריושה המבוססת על פלפלים, עגבניות, שמן זית ופטרוזיליה, וגם פנכת טחינה “כי אי אפשר בלי”. לתפריט הקטן והמהודק הצטרפו גם שני כריכי חלה מתוקה; אחד עם צ’יצ’רון כשר מבשר בקר שמן שבושל שעות עד שהתפרק מהעצם, ושני עם ירקות צלויים. בהמשך יצטרפו גם מנה מתחלפת ומרקים חורפיים.

בהמשך תצטרף מנה משתנה. תפריט המקום
בהמשך תצטרף מנה משתנה. תפריט המקום

כמו התפריט, גם המקום קטן ומכיל 20 מקומות ישיבה, חלקם בחוץ וחלקם בחלל הפנימי. את האלכוהול – יין ישראלי או בירה אסטרז’ה מהחבית, שותים כאן בכוסות של קפה שחור “כמו ששותים במקומות הלטיניים כדי להיות מסוגלים לתפקד”, והמחירים בהתאם. 13 שקלים תעלה כוס בירה או יין, ואמפנדס יוסיף לחשבון עוד 13-18 שקלים, תלוי במילוי. כדי לקחת את ההנאה צעד אחד קדימה, לקינוח מכין סיטרי צ’ורוס שחום, פציח ומסוכר או בננה צלויה שנצלית מתנור העצים שבמקום, ועליה שוקולד, בוטנים וקוקוס, שמקצרים את הדרך לרקיע השביעי.

> צ’ורוס בסגנון פנמה

ארחנטו [ מחנה יהודה 6, השוק העיראקי, מחנה יהודה, ירושלים | שעות פתיחה: ראשון – חמישי החל מ-12 ועד הלקוח האחרון, שישי מ-11:30 עד כניסת השבת, שבת החל מיציאת השבת ועד הלקוח האחרון ]
תגובות

תגובות (1)

  • דניאל 29 בנובמבר 2016 1:01 השב

    טעים בטירוף, לדעתי הסוד זה שבכל מנה מרגישים את התשוקה ואת הכבוד שהוא רוכש למטבח

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *