חיפוש מתקדם

בין שבדיה ללבאנט

"איך אומרים קובה בשבדית?" השם הקולע הזה הוא הכינוי לפרויקט מימון ההמונים לספרו החדש של השף אמיר קרונברג, שמתיך יחד טעמים מעולמות רחוקים והופך אותם לאוכל נגיש וטעים שכיף לאמץ הביתה

 

את הילדות שלו בילה השף אמיר קרונברג בנדודים בין ירושלים לשבדיה. כאן הוא גלגל קובה עם סבו העיראקי ובשבדיה הכין מרקי חורף עשירים מירקות שקטף בגינה של סבתו. בגיל 20 כבר היה לו ברור שהמטבח הוא הבית האמיתי שלו – לא משנה הגאוגרפיה. שנים של עבודה במטבחי מסעדות נחשבות בתל אביב הכינו אותו לשלב הבא: פתיחתה של מסעדת “גדרה 26”. מקום קטן משלו, נטוע בפאתי שוק הכרמל (הכי קרוב לחומרי הגלם הטריים ביותר) שבו הוא יבשל את האוכל שתמיד דמיין – כזה שמתיך יחד ביתיות והקפדה, שמחבר בין אירופה ללבאנט. במהלך שש השנים מפתיחת המסעדה, הפך אמיר את המטבח הקטן של “גדרה 26″ למעבדה קולינרית. הוא המציא את הקובה בורגיניון, העשיר את סלט ההרינג השבדי הקלאסי בשפע עשבים רעננים שלקחו אותו למחוזות פרסיים, הוא העניק לכדורי הבשר השבדיים המוכרים ניחוחות תבלינים ים תיכוניים ול”פטיפנה” – מחבת הנקניקיות והירקות הקטנים הנורדי הוא זרק קצת במיה, זעתר ובצל סגול והמיר את הבשר הלבן הדשן בשייטל צרוב. במהלך השנים צבר אמיר מאות מתכונים פשוטים נגישים ומרתקים, לפעמים כאלו שרק מרעננים מעט את הקלאסיקות המסורתיות של המטבחים העיראקי והשבדי עליהם גדל, ולפעמים כאלו שמביאים אותם לנקודת מפגש טעימה במיוחד.

 

אמיר קרונברג
אמיר קרונברג מתוך כתבת מתכוני קובות (גיליון 276) | צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע

לפני כשבוע השיקו אמיר ואשתו מורן קמפיין גיוס בהד סטארט במטרה להוציא לאור ספר שיאגד את המתכונים המיוחדים הללו – מקובה סלק כהלכתו ועד לקובה ים שנולד ממנו, מהסמורגסבורד – הכריכים השבדיים הפתוחים ועד לכריך של סלט עשבים והרינג על חלת בריוש; הספר יציג את הסיפור של האנשים מאחורי המסעדה, למשל זה של האגוס, שוטף הכלים האריתראי שהפך למגלגל הקובה המהיר בתבל. את תורת הגלגול הוא למד מציונה לוי, סבתו של אמיר שנסעה ל”גדרה 26″ מירושלים פעמיים בשבוע רק כדי לוודא שאת הקובה מכינים פה כמו שצריך.
פרק מיוחד יכלול גם סודות על הבסטות הכי מעניינות בכרמל. לנו זה נשמע כמו ספר ששווה לעזור לו לצאת לעולם.
לתמיכה בפרויקט: https://www.headstart.co.il/project.aspx?id=20065

הצצה לסירים של אמיר: 

מרק ירקות וקטניות בסגנון איטלקי
קובה סלק
קובה במיה צמחונית

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *