חיפוש מתקדם

בישול בוואדי

למה הפתאת נחשב למאכל עירוני, מה הסוד של קולאז' טוב, ואיך הופכים 100 קילו עגבניות ל-10 קילו רסק. מירב בן גוריון מבקרים במטבחים של שכנותיה מוואדי ערה, מגלה תרבות אוכל חדשה ולא אומרת "דו קיום קולינרי" אפילו פעם אחת.

לפני ארבע שנים הוקם בכפר קרע בית הספר היהודי-ערבי “גשר על הוואדי”, המשרת את האוכלוסייה הערבית והיהודית של ואדי ערה (עירון). מאחר שבבית הספר אין שירותי הסעדה, שתי בנותי, אז בנות 8 ו-5, לקחו איתן כל יום ארוחת בוקר וצהריים.
אחותי התל אביבית שאלה פעם את בתי הקטנה אביגיל מה אוכלים הילדים בגן הדו-לשוני דו-לאומי יהודי-ערבי שלה. “כל מיני דברים,” אמרה הקטנה, “מג’דרה ופסטה, קציצות ושניצל, פיתות וסושי…”. אחותי הזדקפה בהתפעלות: “סושי? מי אוכל בגן שלכם סושי?” “סעיד,” אמרה אביגיל. “סעיד אוכל סושי?” “כן. הוא אוכל אורז מגולגל בתוך עלה גפן. כל יום הוא אוכל סושי.”
היום הבנות שלי כבר מכירות היטב את המנהגים והתרבות של חבריהן לכיתה, ובאמצעות פעילויות שמארגן בית הספר, נוצרה קהילה קטנה ומתגבשת של תלמידים והורים מכל האזור. כך היכרתי את יסמין, ג’ווהאר, אלמזה ונאהדה — אמהות, בשלניות, נשים עובדות ומארחות נדיבות. יצאתי עם בנותי יובל (12) ואביגיל (9) לבקר את השכנות שלנו מהוואדי, ובאותה הזדמנות להצטייד גם בכמה מתכונים וסודות מהמטבח הערבי הביתי.

איך תכינו שייקים בריאים באמת בבית?
סיור “לילות רמדאן” בטייבה

vadi_650_1

האחיות יסמין, אלמזה וג’ווהאר מכפר קרע

הכל התחיל אחרי שאחיותיו של הישאם יחיא שמעו את ג’ווהאר עתאמנה שרה משיריה של הזמרת הלבנונית פיירוז, והחליטו לעשות שידעך. השניים נישאו ובנו את ביתם בכפר קרע. כמה שנים מאוחר יותר אחיו עיסאם ביקש את ידה של יסמין, האישה בעלת העיניים הכי יפות בכפר, שהיא גם אחותה הצעירה של ג’ווהאר. שתי המשפחות גרות זו לצד זו ומתפרנסות מהמשק המשותף, הכולל מטעים, גידולי ירקות, בקר וכבשים ומכולת הצמודה לבית. האחיות הן סוג של סופרווימן. הן מגדלות 5 ילדים (כל אחת), מחזיקות בית מצוחצח, עובדות במכולת ובמשק, ותמיד מזמינות לקפה בפנים מאירות. כדי להקל על הנטל, הן מחלקות ביניהן את ימי הבישול: ביום בו ג’ווהאר עובדת במכולת, יסמין מבשלת לשתי המשפחות (15 נפשות כולל סבתא נביהא), וביום שלאחריו הן מתחלפות. בשעת הצהריים הגברים חוזרים מהשדה, וכל המשפחה מתכנסת לארוחה משותפת.

vadi_6502
הארוחה המשותפת.

ספיישל החופש הגדול
6 דרכים להכין ארטיקים בבית

ביום הצילומים שלנו יסמין חולה, וג’ווהאר מאיישת את המכולת. אנחנו נוסעים אל אחותן הגדולה אלמזה זיד — אישה נעימה הפותחת בפנינו את ביתה ואת מטבחה. שם, כדי לעזור לה, נמצאות כלותיה סוהא וגם אדל הצרפתייה, שהגיעה אל כפר קרע מפריז לפני תשע שנים והתאהבה בבנה של אלמזה. אדל מדברת איתנו עברית, עם ילדיה — צרפתית, ועם חמותה — ערבית. בזמן שהנשים עובדות במטבח, הבנות שלי, אמל (בתה של יסמין) וילדיה של אדל משחקים טאקי בחדר הסמוך.

vadi_650
מה תעשו עם העשבים השוטים שגדלים לכם בגינה? בשלו אותם בסיר עם עגבניות ובצל. סלט ריג’לה חם

10 דרכים להכין קציצות של קיץ
מסעדות החוף שכדאי לכם להכיר

עגבניות על מדורה

בקיץ, כשמחירי העגבניות נמוכים, המשפחות הערביות מכינות תרכיז עגבניות לחורף. אוכלים אותו כמו לבנה — בזילוף שמן זית ועם פיתה בצד — והוא משמש כבסיס למאכלים רבים.
פעם היו מוחצים את העגבניות בידיים בתהליך שנמשך ימים. היום התהליך קוצר ל-20 דקות. יסמין שולחת אותי לאיברהים בכפר ערערה: “תשאלי איפה המכונה של העגבניות, כולם יודעים.” “המכונה של העגבניות” מתגלה כפס היי-טקיסטי מעוצב, שדרכו עוברות העגבניות, נטחנות, מסוננות ויוצאות מהצד השני בלי קליפה ובלי גרעינים. התפקיד שמוטל עלי הוא לשטוף את העגבניות לפני שהן נכנסות למכונה. אני מגייסת את הבנות, ויחד עם אמנה מסראווה, אחותו של איברהים, אנחנו שוטפות כ-100 ק”ג עגבניות ומעבירות אותן למכונה.

vadi_650_2
זה החלק הקל: שוטפים, ממיינים וסוחבים 100 ק”ג עגבניות למכונת הריסוק.

4 ג’ריקנים קולטים אליהם את המיץ הוורדרד והחלק. לאחר הריסוק מוסיפים קצת שמן, כדי שהתערובת לא תגלוש מהסיר, ומעמידים על המדורה. “זה החלק הכי קשה,” אמנה צוחקת. מצפות לה 7-5 שעות של בחישה, עד ש-90 ליטר של עסיס ורדרד יהפכו ל-10 ק”ג של תרכיז.

vadi_650_4
ועכשיו מתחילות 5-7 שעות של בישול.

ככה פותחים את היום!
הקבוצה הסודית של חובבי הבשר נחשפת

נסיונותי לתרגם את המתכון למטבח הביתי נתקלים בסרבנות אחידה. הבישול בגז, מסבירים לי כולם, הוא איטי, יקר ואינו מספק את הניחוח המעושן לתרכיז. לבסוף ג’וואהר נכנעת ומגלה שגם היא לפעמים מכינה כמות קטנה בבית:

חומרים ל-1/2 ק”ג רסק:
5 ק”ג עגבניות, רצוי תמר
3 כפות שמן זית
3 כפיות מלח

מרסקים את העגבניות בבלנדר בכמה מחזורים. מסננים.
מעבירים לסיר, מוסיפים שמן ומבשלים על אש גבוהה, עד שמתקבל רכז די סמיך. מערבבים כל הזמן! מנמיכים את האש ומוסיפים מלח וממשיכים לערבב, עד שמגיעים ל-10% מהכמות המקורית. שומרים בקירור כמה שבועות או לתקופה ממושכת יותר במקפיא.

vadi_650_6

פתאת חומוס

למפגשים החברתיים בקיץ מביאה אמא של עומר, נאהדה יונס, את ה”פתאת חומוס” — תבשיל שמורכב משכבות של פיתות מטוגנות, ממרח חומוס, יוגורט, בשר וצנוברים. זהו מאכל שאמה נהגה להכין בבוקר של עיד אל פיטר, העיד (החג) שאחרי הרמדאן.
נאהדה נולדה ברמאללה. הוריה הגיעו לשם ב-48’ מיפו ומבית דג’ן (בית דגן). כשהיא סיימה את לימודי הרוקחות בדמשק, היא שבה לישראל והכירה את מוחמד יונס, שחזר מלימודי אדריכלות באיטליה. הם נישאו ובנו את ביתם בערערה, שם הם מתגוררים יחד עם שני בניהם, עומאר ופארס. כמו הוריה של נאהדה, רבים מתושבי רמאללה הם פליטים, ולכן סגנון הבישול שלהם מאוד מגוון. הפתאת נחשב מאכל “עירוני”, שהרי ברמאללה אין שטחי בר לליקוט עשבי מאכל. אכלתי אותו לראשונה במפגש עם אמהות מבית הספר. האמהות הערביות מהוואדי, שרגילות לבסס את הבישול שלהן על עונתיות ועל ליקוט צמחי בר מקומיים, קיבלו את הפתאת בסקרנות, בדיוק כמוני, ומאז נאהדה התבקשה שוב ושוב לתת את המתכון המנצח שלה. פירוש המילה “פתאת” הוא “פתיתים”, והכוונה היא לפתיתי הפיתות המטוגנות המונחות בבסיס המאכל.

סוד הכנאפה של הוואדי

כנאפה טובה יש בוואדי בשפע, אבל הכנאפה בה’ הידיעה היא ללא ספק זו של האחים שאדי ופאדי מקונדיטוריית “ממתקי נצרת”. שאדי אכברין, בן 21, נוסע כל יום מנצרת לקונדיטוריה הצנועה והמצוחצחת בכפר קרע. יחד עם אחיו פאדי הוא מכין שלל מאפים טעימים דוגמת בקלאווה, פטיר, הריסה וערייבה, אבל גולת הכותרת היא הכנאפה המדויקת — פריכה, מתוקה, אבל לא מדי. ומהו הסוד לכנאפה טובה? הפסקת נרגילה בין כנאפה לכנאפה.
אם אתם בסביבה, מומלץ בחום (שימו לב: כנאפה מכינים רק משעה 18:00 ואילך).
ממתקי נצרת [ליד בנק הפועלים, כפר קרע. פונים לכפר קרע מכביש 65. בצומת ה-T הראשית הראשונה פונים ימינה ומיד שמאלה. טל’ 050-7910723, ב’-שבת 22:00-13:00]

vadi_6501
פאדי ושאדי מכינים את הכנאפה בתורות: כשאחד מפורר גבינה, השני מעשן נרגילה.

הכוכבת האמיתית של הבראנץ’
המדריך לאפייה צורנית

אפילוג

לפנות ערב אני יושבת עם יסמין במרפסת ובוהה בהמולת הכפר. כפר קרע (או בתרגום חופשי “כפר דלעת”) קרוי על שמו של הכפר בין קלקיליה לשכם, ממנו באו שלוש המשפחות הראשונות של הכפר לפני 300 שנה. זהו כפר יפהפה, שלא חדל להתפתח, עם רחוב ראשי מלא בחנויות, בתי קפה וקונדיטוריות. כשהערב יורד ואת השמיים מאירים זיקוקין די-נור מאולמות השמחות בסביבה, אני מוצאת שפתאום נותרנו לבד, יסמין ואני. בני המשפחה התפזרו, ורק אביגיל ואמל מבצעות מולנו הופעת ריקוד. אביגיל נשארת לישון אצל אמל, ואני חוזרת הביתה. אני מתקשרת מהדרך לאחותי התל אביבית ומציעה לה לאחד כוחות: “בואי נגור יחד וננצל את המשאבים המשותפים — נבשל, נעבוד, ולילדים תמיד תהיה חברה. ואם תרצו לצאת, יהיה לכם בייביסיטר.” אחרי שתיקה רועמת, היא נוזפת בי: “תגידי לי, את השתגעת?!”

באתר של עמותת “מרבד ירוק ואדי ערה” תוכלו למצוא מידע עדכני על סיורים, תערוכות, לינה ואוכל בואדי ערה.

אולי יעניין אתכם גם:
10 שקשוקות לארוחת הערב
לא הספקתם לבשל? האוכל המוכן הטוב בת”א
ארוחת שישי שמתקתקים ברגע

מתוך גיליון 211, ספטמבר 2008: מוכנים לראש השנה להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *