300-208, Passed in France successfully ! Thanks 1Z0-151, TB0-123, CSCP, 3309, CAS-002, Valid Dump. Exam is all multiple-choice. 300-320, 400-201, MB3-859, 700-505, 1Z0-533, This dumps is valid for the actual exam.. 77-884, 98-361, am a first timer . and fear to sit for the exam.. thanks for helping me pass. VCP550D, JN0-332, 640-792, C9510-317, 070-462, M2070-740, I'm going to take my exam the next month. I hope I can pass easily. 600-455, 642-996, C2010-595, 500-254, 648-238, We provide you 100% money back guarantee C2010-570, 200-105, 200-125, it exam questions and answers 300-075, 100-105, 300-101, 210-260, exam study guide 300-115, 200-310, 300-135, 300-320, 210-060, 300-070, 200-105, it certification exam 210-065, 1Z0-144, exam certificate MB2-712, 1V0-601, 640-916, 500-007, best exam dumps 200-601, 642-980, sure to pass exam 700-037, H12-224, 70-469, it exam online study PEGACSA71V1, 210-060, testing online 700-001, HP0-M101, 070-483, success pass exam 210-065, EX200, PCNSE7, 070-331, 101-400, latest exam pdf 98-365, 70-494, hotest exam ISSMP, HP0-Y50, 70-462, S90-04A, exam material 250-315, ADM-201, CISSP-ISSMP, remark for it exam 300-465, 648-232, GMAT-QUANTITIVE, MB5-705, E20-324, base on latest exam testing 70-981, 70-466, IREB, 1Z0-584, 810-403, perfect exam certification 642-997, M5050-793, AX0-100, 2V0-641, 300-375, NSE7, professional exam study 2V0-621, 1Y0-253, 070-332, C2040-985, VCS-411, to study to pass 102-400, 350-018, MB6-702, CSTE, get the exam certification 500-260, 300-365, study latest exam 70-331, 300-135, 642-035, 642-889, 210-260, CGEIT, exam study dump GMAT-VERBAL, 2V0-621D, 301B, 70-246, 250-318, latest updated exam 1Z0-062, 1Z0-898, 352-001, C2090-620, SY0-401, 70-346, 400-101, 1D0-635, A00-281, exam study online 1Z0-882, 1Z0-599, C2090-560, 010-151, M70-201, 070-488, 70-489, it certification material A2040-409, 8002, 200-355, 70-247, CAT-140, TB0-103, how to get the exam certificate high-speed 74-343, 70-347, 4A0-100, C2090-611, 7 Years experience 650-195, 640-911, ensure to help student 1Z0-520, HP3-F18, PMP, 200-310, 100% Safe shopping experience 070-417, 1Z0-333, 300-070, CISA, 300-206, There is a same question come twice and there is different answers for both. MB3-861, CWNA-106, Not take the exam yet. Find few incorrect answers in dump. "Relevant Team" helps with that. I am writing my exam on coming Saturday. Hope I will pass. 1Z0-482, EX300, Passed in France successfully ! Thanks 70-498, 220-901, 500-205, 1Z0-058, 1Z0-803, 700-501, This Dump is 100% valid, Pass today. Dump valid. LFCS, 300-115, 70-412, One Year Free Update 070-243, MB0-001, 300-085, 6000+ Products Instant Download 210-451, HP2-N48, 70-486, 70-533, 20+ Representatives Providing 24/7 Support 1Z0-591, 70-980, 300-209, 200-120, 642-584, P2090-095, I pass this morning with 965 points. Thanks for your hard work. VCP550, 70-385, P2090-054, 3I0-012, 365 days Free Update 070-489, 98-364, 70-417, 98-349, 1Z0-102, 3 days of preparation before your test 642-999, 3304, GCIH, ICGB, CAP, 300-208, Passed in France successfully ! Thanks 1Z0-151, TB0-123, 3309, CAS-002, Valid Dump. Exam is all multiple-choice. 300-320, 400-201, MB3-859, 700-505, 1Z0-533, This dumps is valid for the actual exam.. 77-884, 98-361, am a first timer . and fear to sit for the exam.. thanks for helping me pass. VCP550D, JN0-332, 640-792, C9510-317, 070-462, I'm going to take my exam the next month. I hope I can pass easily. 600-455, 642-996, C2010-595, 500-254, 648-238, We provide you 100% money back guarantee C2010-570, 200-105, 646-580, 70-412, | 74-343, | 070-417, | M70-201, | MB2-708, | HP0-J73, | 1Z0-034, | 1Z0-522, | PRINCE2-Practitioner, | 1V0-605, | 2V0-621, | E20-593, | 640-722, | 70-461, | HP0-Y47, | AX0-100, |

בית ספר לקרמל - על השולחן
חיפוש מתקדם

בית ספר לקרמל

הקרמל נולד בארצות ערב (כאמצעי כואב במיוחד להסרת שיער) ובמשך דורות רבים היה נחלתם הבלעדית של הקונדיטורים, עד שהצרפתים גילו שאפשר להכין ממנו גם רטבים מלוחים.

זהירות, קריטסליזציה!

לקרמל יש נטייה מובנית להתגבש מחדש (קריסטליזציה בשפה המקצועית). שני אמצעי זהירות יפתרו את הבעיה.

  1. הכלים צריכים להיות מאוד נקיים — פירור קטן או מעט שומן במחבת יהפכו למוקד שסביבו יתמצק הקרמל לגבישים.
  2. לא מערבבים את הקרמל אלא רק מניעים את המחבת בתנועות מעגליות (הקרמל רגיש להבדלי טמפ’, וחומה של כף הערבוב יהיה תמיד נמוך משלו). מאותה סיבה הנוזלים המתווספים לקרמל (כדי להפוך אותו לרוטב) חייבים להיות חמים ומוכנים לצד המחבת כדי שנוכל להוסיף אותם ברגע שהקרמל נוצר.

הכלי הכי טוב

מחבת. הידית הארוכה מאפשרת להניע אותה בלי סכנה להיפגע מנתזים לוהטים. בחרו במחבת בעלת תחתית עבה ובהירה (מחבת כהה תקשה עליכם לזהות את צבעו של הקרמל). מחבתות טפלון אינן מתאימות, כי הטמפ’ הגבוהה שהקרמל מגיע אליה עלולה לפגוע בציפוי. בתום השימוש משרים את המחבת במים חמימים לשעה-שעתיים כדי להקל על הניקוי.

קרמל — השיטה היבשה

שמים במחבת שכבת סוכר (כחמישית מהכמות שבמתכון) לכיסוי פני המחבת בלבד ומחממים על להבה בינונית-נמוכה.

בתוך כ-2 דקות הסוכר נמס והופך לסירופ שקוף
בתוך כ-2 דקות הסוכר נמס והופך לסירופ שקוף

בשלב זה מוסיפים עוד שכבת סוכר ומניעים את המחבת בתנועות מעגליות כדי לאחד בין הסירופ לסוכר שהתווסף.

סוכר החדש מוריד את החום ומאט את תהליך ההתקרמלות
סוכר החדש מוריד את החום ומאט את תהליך ההתקרמלות

ממשיכים כך עם יתרת הסוכר.

בהוספה השלישית או הרביעית הסוכר יתחיל להשחים
בהוספה השלישית או הרביעית הסוכר יתחיל להשחים

אחרי שהוספנו את כל הסוכר מפסיקים להניע את המחבת.

בשלב זה בועיות יתחילו להופיע על פני הסוכר ויתפשטו מהמרכז כלפי חוץ.
בשלב זה בועיות יתחילו להופיע על פני הסוכר ויתפשטו מהמרכז כלפי חוץ.

מתי עוצרים?

ככל שהקרמל כהה יותר — כך הוא מריר יותר. קרמל שעתיד להפוך לרוטב צריך להיות בהיר. הקרמל הזה ימשיך להתבשל ברוטב וטעמו יעמיק, לכן עוצרים את הבישול כשהוא בגוון מייפל ובועיות קטנות בהירות מכסות את פניו.

קרמל שעתיד להפוך לרוטב עוצרים כשהוא בצבע סירופ מייפל
קרמל שעתיד להפוך לרוטב עוצרים כשהוא בצבע סירופ מייפל

קרמל שעוטף אגוזים, פופקורן או פירות (אותו מכינים לרוב בשיטה הרטובה) יכול להיות מעט כהה יותר, ואת בישולו עוצרים כשצבעו כצבע קליפת פקאן.

קרמל שיעמוד בפני עצמו אפשר לבשל לצבע עמוק יותר
קרמל שיעמוד בפני עצמו אפשר לבשל לצבע עמוק יותר

קרמל — השיטה הרטובה

שמים במחבת 1/4 כוס מים, כוס סוכר וכמה טיפות לימון או 2 כפות גלוקוזה או סירופ תירס (שיעזרו למנוע התגבשות) ומביאים לרתיחה על להבה בינונית-נמוכה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים לגוון הרצוי, כאשר מדי פעם מניעים את המחבת בתנועות מעגליות כך שהסירופ ייגע גם בדפנות ויאסוף גרגרי סוכר יבש שטרם נמסו.

מה עדיף?

שתי השיטות מניבות תוצאה דומה. השיטה הרטובה יותר נוחה לשליטה אך היא איטית יותר. היא מתאימה יותר לקרמול של חומרי גלם ופחות כבסיס לרוטב, שכן קשה להוסיף נוזלים למים שכבר נמצאים בקרמל.

איך הופכים קרמל לרוטב?

ברגע שרוצים לעצור את תהליך הקרמול מתחילים בהוספת נוזל חם לקרמל תוך כדי טריפה. מבשלים יחד כמה דקות לאיחוד ומסננים.

כדי למנוע התגבשות, מוסיפים לקרמל נוזל חם
כדי למנוע התגבשות, מוסיפים לקרמל נוזל חם
רוטב קרמל
רוטב קרמל

אחסון

קרמל בסיסי אין טעם להכין מראש ולאחסן. רטבים על בסיס קרמל יישמרו עד 3 שבועות במקרר. רטבים שבהם יש חמאה או שמנת עשויים להיראות כאילו התגבשו, אבל זה רק השומן שהתמצק. עיבוד קצר במוט ריסוק (לפני החימום, אם מחממים) יחזיר אותם למרקם המקורי.

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים