חיפוש מתקדם

בעקבות השף – עד מקסיקו

ליאור משיח, בוגרת המסעדה הטובה בעולם ומעריצה שרופה של השף רנה רדזפי, מגיעה למסעדת הפופ אפ שהקים בטולום, ומאז היא לא נרגעת

מסעדת “נומה” בקופנהאגן נחשבת למסעדה הטובה בעולם. מי שהקים ומוביל אותה עד היום הוא רנה רדזפי, יליד 1977, ממוצא חצי דני- חצי אלבני מקדוני. המסעדה פועלת בקופנהאגן במקום ששימש פעם מחסן של סחר דיג, והיא משמרת בין היתר חומרי גלם ומסורות בישול נורדיות. לעבוד שם – זו חוויה ואכן מכל העולם וגם מישראל נוהרים סטאז’רים לעבוד שם. הבעלות במסעדה נחלקת בין רדזפי ובין כמה מבכירי עובדיו, בהם גם האחראי על הדחת הכלים. סביב המסעדה מתקיימת פעילות ענפה של סדנאות ומפעלי אוכל ובהם הקמה של מסעדות פופ בארצות אחרות. כך הגיעה נומה כבר לטוקיו וגם לסידני. בתקופת פעילותן של מסעדות הפופ אפ נסגרת המסעדה בקופנהאגן והצוות כולו יוצא לעבוד במיזם. בימים אלה מפעילה נומה מסעדת פופ אפ בטולום – מקסיקו והביקורת לא יודעת את נפשה. המסעדה הוקמה בתוך הגו’נגל ובין עצים, עם ריהוט מינימלי וכשרגליים של הסועדים משתכשכות בחול. ליאור משיח, בוגרת נומה נסעה במיוחד לסעוד שם וחזרה על ארבע. אבל לפני כן, הביקורת.
טום סיטסמה מהוושינגטון פוסט כינה את הארוחה שם “ארוחת העשור”. בלוס אנג’לס טיימס כתב ג’ונתן גולד, הנמנה עם אלה שסבורים באורח פסקני שנומה היא המסעדה הטובה בעולם, שאלו “הנגיסות” הטובות שהיו לו בחודש האחרון. במגזין “Food and wine” כתב ג’ושוע דייויד סטיין: “נומה עשתה מה שנומה יודעת לעשות, היא משנה הכל…”. הקונדיטורית ליאור משיח התמחתה במסעדה, ומאז היא מוזעקת מדי פעם לפעילות כסוג של איש מילואים. למקסיקו היא הגיעה על חשבונה, רק כדי לטעום.

האם זה היה חודש שחור למסעדות בארץ?

noma_8_650
מתוך עמוד הפייסבוק של NOMA

לא לדעת – זה חלק מהחוויה

כבר בבוקר קמתי עם פרפרים. אכלתי לאורך היום בקטנות בקפידה, כדי להשאיר מקום לארוחה של הערב. נפלה בחלקי ההזדמנות לאכול בפופ אפ של ״נומה״ במקסיקו בערב הפתיחה. לא ידעתי מה נקבל לשולחן, לא ידעתי כמה מנות, לא ידעתי כלום. והעדפתי לא לדעת. זה הוסיף להתרגשות. החוויה מתחילה כבר בכניסה. המסעדה הוקמה בתוך מה שעד לפני כמה שבועות היה ג׳ונגל. ממש על הים. את הרגליים במהלך הארוחה שכשכתי בחול מתחת לשולחן. בכניסה התגלתה לעינינו תצוגה יפהפייה של פירות וירקות מקומיים, צבעוניים, ומזמינים, כפרומו לבאות.

יקבי הבוטיק של ישראל

noma_11_650
הכניסה למסעדה, תצוגה של טריות, צבעוניות ועונתיות, פרומו לבאות.

התיישבנו, והראשון בשורה של פרצופים מחייכים ניגש אלינו, ומזג לנו יין. המנה הראשונה הגיעה ונראתה כמו אוסף של פרחים על קרח. כל כך יפה, כל כך עדין, וכל כך מסקרן. זו הייתה הראשונה בין 15 מנות יוצאות דופן שחווינו באותו ערב. לא ארחיב על כל המנות – הייתי יכולה לדבר עליהן שעות. אבל אבל היו כמה שממש בלטו בעיני. למשל, טורטיות קטנות, תפוחות ויפות, ועליהן כתר של עגבניה מיובשת לחה ומתובלת. מדהים. זה הרגע שבו מתחילים להבין למה הארוחה בטולום. חשוב להגיד שהארוחה כולה היא על טהרת חומרי הגלם והבישול המקסיקני. לכן אפשר למצוא בה גם קוקוס צעיר שמוגש עם קרם קוקוס, קוויאר שחור וגרידת ליים מקומי, עוד מנה שמזכירה את הלפתן שאנחנו מכירים מהטיולים השנתיים בפחית, אבל באופן מרענן שמרגיש כמו מעדן מלכים. וגם פירות מקומיים, טריים, בסירופ ושמן צ׳ילי, בננות בקרם קליפות בננה שרופות ועוד.

גיא וקנין והסושי הטבעוני בניו-יורק

noma_1_650
טורטיות תפוחות. ארוחה על טהרת חומרי הגלם המקומיים.

מה הדני הזה חושב לעצמו?

אבל שתי מנות שהטריפו אותי באמת, היו מנות הטאקוס שרנה מגיש בארוחה. האחת מהן, מוגשת על עלה תרד וכרוב, ומכילה אויסטרים וקרם חלמון. זו מנה, שכולה ים. ים טהור. ים נעים. זו מנה שרוצים להתכרבל איתה. אבל אז הגיעו הטאקוס האמיתיים ולסתי נשמטה. אחרי כמה ימים במקסיקו, איך אומרים, יוצא לאכול איזה טאקו או שניים, ואז נותנים ביס בדבר הזה ומרגישים קצת לא נעים. בא לפה הדני הזה לפני כמה חודשים, עשה מה שעשה, ואיכשהו הצליח להגיש לי את הטאקו הכי טעים והכי מושלם שאכלתי מימיי. את הטאקו עצמו מכינות כמה בנות משבט המאיה (כן, כן, משבט המאיה), שיושבות במרכזו של המטבח הפתוח של המסעדה המאולתרת, מול אש חשופה, ומכינות טאקוס מאפס במקום. בלי מכשירים, רק עם הידיים. בפנים, השילוב המושלם של פרש, של אומאמי, של חריף, ושל קריספ. אבל קריספ כזה, מענג, שתופס אותך בכל ביס.

← איך הבנתי את המטבח היפני בפחות מ-48 שעות?

סיימתי את המנה הזו ומשהו בי התערער. איך הוא עשה את זה?! באיזו זכות? זה הדהים אותי. לא משנה למה ציפיתי, רנה רדזפי, הוא מסוג האנשים שלעולם לא יחדל מלהדהים אותי. האופן שבו הוא יודע להקיף את עצמו במוחות מבריקים כמו שלו, מאפשר לו להפתיע אנשים מדי ערב. החוויה לקבל ביס שכמותו לא חוויתי, היא מדהימה. לחוות טעם בפעם הראשונה. לחוות עונג כזה, שקצת קשה להכיל.
ובכלל לא דיברתי על האלכוהול, המלווה את הארוחה. אנחנו לא מדברים רק על יין, אלא גם על בירות, אפילו בירה מדלעת הייתה שם. הכל מקומי, הכל קשור באופן מבריק לאוכל, למנה שמיד מגיעה לשולחן. הכל ארטיזני.

הברים עם האוכל הכי טוב בת”א

noma_7_650
מתוך עמוד הפייסבוק של NOMA

תמנון על תירס

לפני שאגש לקינוח, יש מנה נוספת שבלטה מעל השאר, שפשוט לא יוצאת לי מהראש. תומס, אחד השפים של מטבח הניסיונות הגיע אלינו עם מחבת חמה ועליה מה שנראה כמו שמיכה של פחם. התברר שהפחם זה בעצם עלי תירס, שבושלו, ועברו פרמנטציה במשך חמישה ימים. תומס פותח את עלי התירס כמו פרח, ומסביר, שעל הצלחת שמולנו, יש רוטב של דלעות צלויות, ומניח חתיכה מושלמת של תמנון שזוף ומושלם על הרוטב.
תומס הלך ואנחנו אכלנו. מעולם לא אכלתי תמנון כזה. הוא היה רך ונמס בפה. המרקם שלו היה שונה מכל מה שידעתי על תמנון ובכלל, על פירות ים עד אותו הרגע. הרוטב היה אלוהי, ואם רק הייתה לי קערה שלו וכיכר לחם, סביר להניח שהייתי מתחתנת איתם. הדרך היחידה בה אני יכולה לדמות את המרקם והטעם של התמנון הזה, היא להגיד שאם היו מבשלים תמנון בחמין, כך זה היה מרגיש וטועם. בצורה הכי נפלאה שניתן רק לדמיין.

10 הדברות בדרך לעוגת הגבינה הניו-יורקית 

אני שועטת קדימה בערך 4 שעות אל סוף הארוחה, ומגיעה אל הקינוח המרתק ביותר שאכלתי, שהשפיע על העבודה שלי בחודש שעבר מאז הארוחה ההיא. פרצוף מחויך נוסף מגיע, ומניח מולי צלחת מלאה בפלפלי צ׳ילי חריפים. הם יפים, מבריקים ומסקרנים. אחד מהם, בולט מעל השאר. מסבירים לי שזה צ׳ילי שעבר אינפיוז בדבש, ובתוכו יש סורבה שוקולד. לקחתי ביס. קר, מתוק, קצת מריר, ומאוד חריף. המרקם של הפלפל מזכיר קצת את מרקמו של תמר מג׳הול, רק חריף. זה הטייק המושלם על שוקו מקסיקני (Mexican Hot Chocolate). למי שאינו מכיר, מדובר פשוט בשוקו חם על טהרת השוקולד, עם צ׳ילי חריף. פשוט נפלא. פשוט מצוין.
ניגשתי לרנה ואמרתי לו ״שף… הקינוח הזה… וואו״. הוא שאל שוב אם אהבתי אותו, ועניתי לו שבעיני זה גאוני. ״אני כל כך שמח שאמרת את זה. את יודעת, יש אידיוטים שלא מבינים. וזה חריף להם. תודה לך״.

כל מתכוני השבועות שלנו מחכים לכם כאן

noma_6_650
ליאור משיח ושף רנה רדזפי.

הערב נמשך הרבה מעבר לאוכל, אפילו הרבה מעבר לשתייה, לקולגות שלי, שראיתי לראשונה פנים אל פנים אחרי קרוב לשנתיים, לאיש הזה, רנה, שהיה לי העונג לעבוד איתו, לשוחח איתו, ללמוד ממנו, לצוות הנפלא שלו שפשוט לא מפסיק להדהים אותי.
איפשהו לקראת סוף הארוחה, איילת, חברה מדהימה שהצטרפה אליי לחוויה הזו, ולא באה עם מטען כבד על נומה כמוני, אמרה לי: ״הבנתי. אני מבינה עכשיו.״ אני חושבת שזה הסיכום הכי אמיתי שאפשר לתת לארוחה הזו. היא באמת אחת הארוחות הכי טעימות, מרשימות, יפות, ומעוררות השראה שאכלתי. אבל יותר מהכל, נופלים הרבה אסימונים בזמן הארוחה, ולמי שלא חווה אותה, קשה מאוד להסביר, מה זה בדיוק, שגורם לאדם נורמטיבי כמוני, לעזוב הכל ולנסוע אחרי שף עד הצד השני של העולם.

אין לכם עדיין את גיליון השבועות שלנו?

noma_5_650
ליאור משיח יחד עם צוות המסעדה.
תגובות

תגובות (1)

  • זיניה 21 במאי 2017 20:18 השב

    מאוד כיף שאת משתפת את החוייה שלך בתולום, וביכלל מחשבות על יצירה ואוכל,.
    את כותבת מקסים. ואני לגמרי מבינה את הקטע עים האיש המגניב הזה, שפתח כלכך הרבה דלתות, חלונות וקופסאות סגורות, לכל כך הרבה אנשים.
    אני אישית גם חבה לו הגשמת חלום שלי. שאני יכולה לעשות את מה שאני הכי אוהבת. לטייל בטבע. כל הזמן.

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *