חיפוש מתקדם

בצק עלים חמאה

עלעלי בצק עדינים ואווריריים, אך גם נימוחים ועסיסיים - זהו קסמו של בצק עלים, אחד הבצקים האציליים ביותר בקונדיטוריה הקלאסית

alim_650הכנת בצק עלים כוללת מריחה של שכבה שומנית (חמאה או מרגרינה) על בצק בסיסי, קיפול הבצק, רידודו בשנית, וחוזר חלילה מספר פעמים – עד שנוצר בצק המורכב ממספר רב של שכבות שביניהן מפריד שומן. במהלך האפייה אדי המים הכלואים בין שכבות הבצק מתפשטים וגורמים להפרדות השכבות ולמראה החלול האופייני.
מספר רב של מאפים מפורסמים, מתוקים ומלוחים, מבוססים על בצק העלים – מעוגת קרם שניט הצרפתית ועד ביף וולינגטון. עוד מכינים מבצק העלים בורקס, טארט טאטן, מקלות פריכים, מאפים ממולאים ועוד.
כיוון שהכנת בצק עלים בבית מורכבת מאוד, שימוש בבצק איכותי מוכן הוא הפתרון מתבקש. נוסף על בסיס עלים על בסיס חמאה, למעדנות שני סוגי בצקים נוספים:
•    בצק עלים שמתאים למגוון מאפים חלבים ובשריים
•    ריבועי בצק עלים בגודל 10×10 ס”מ, למגוון מאפים אישיים, שמקצרים עוד יותר את תהליך ההכנה

טיפים להצלחה:
•    מפשירים את הבצק לילה (או לפחות 6 שעות) במקרר.
•    עובדים עם הבצק ישר מהמקרר – עבודה עם בצק קר הרבה יותר קלה ומרקם המאפה יהיה יותר אוורירי.
•    הבצק התחמם בזמן העבודה והפך רך מדי? מחזירים למקרר לחצי שעה וממשיכים.
•    לפני האפייה כדאי להכניס את המאפים לסיבוב קצר במקפיא – זה יהפוך אותם עוד יותר קריספיים.
•    נשאר לכם בצק מופשר? לא מקפיאים שנית. אפשר לשמור במקרר עד יממה. אם נשארו לכם “קצוות” של בצק, אפשר להבריש אותם בחמאה מומסת, לפזר חמאה וקינמון ולאפות חטיפים מתוקים.
•     ניתן לעבוד עם הבצק ישירות על הניילון של הבצק ללא צורך בקימוח משטחים.
•    אם לא רוצים שהבצק יתנפח מדי, דוקרים אותו בכמה במקומות עם מזלג – זה גם יתרום לקריספיות.
•    מחממים את התנור היטב (לרוב 200 מעלות במצב טורבו) – בצק עלים אוהב חום גבוה, זה עוזר בייצור האדים שמפרידים בין השכבות ומפיקים מאפים אווריריים וקריספיים במיוחד.

מתכונים מומלצים:

בורקס במילוי דלעת

בורקס במילוי דלעת | טארט ירקות שורש | טארט טאטן בננה בקרמל טופי | טארט אגסים, קרם פיסטוק וקראמבל שקדים

תגובות

תגובות (1)

  • אריאלה לב ארי 4 בפברואר 2017 18:20 השב

    אגיב אחרי שאני אנסה את זה.

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים