חיפוש מתקדם

בצק עלים

עלעלי בצק עדינים ואווריריים, אך גם נימוחים ועסיסיים - זהו קסמו של בצק עלים, אחד הבצקים האציליים ביותר בקונדיטוריה הקלאסית

הכנת בצק עלים כוללת מריחה של שכבה שומנית (חמאה או מרגרינה) על בצק בסיסי, קיפול הבצק, רידודו בשנית, וחוזר חלילה מספר פעמים – עד שנוצר בצק המורכב ממספר רב של שכבות שביניהן מפריד שומן. במהלך האפייה אדי המים הכלואים בין שכבות הבצק מתפשטים וגורמים להפרדות השכבות ולמראה החלול האופייני.
מספר רב של מאפים מפורסמים, מתוקים ומלוחים, מבוססים על בצק העלים – מעוגת קרם שניט הצרפתית ועד ביף וולינגטון. עוד מכינים מבצק העלים בורקס, טארט טאטן, מקלות פריכים, מאפים ממולאים ועוד.
כיוון שהכנת בצק עלים בבית מורכבת מאוד, שימוש בבצק איכותי מוכן הוא הפתרון מתבקש. למעדנות ארבעה מוצרי בצק עלים:
•    בצק עלים שמתאים למגוון מאפים חלבים ובשריים
•    ריבועי בצק עלים בגודל 10×10 ס”מ, למגוון מאפים אישיים, שמקצרים עוד יותר את תהליך ההכנה.
•    בצק עלים חמאה – בצק משובח במיוחד המיועד למאפים חלביים
•    לראשונה בקטגוריית הבצקים המוכנים, בצק העלים היחיד מסוגו בארץ המכיל 15% שומן בלבד, בו בוצעה הפחתה משמעותית של כ-33% מסך השומן בהשוואה לבצק העלים הרגיל. בכל פעם שבה צריך בצק עלים, ניתן להחליף ללא שינוי במתכון לבצק עלים מופחת שומן ולקבל אותה תוצאה אהובה וטעימה עם פחות שומן!

טיפים להצלחה:

•    מפשירים את הבצק לילה (או לפחות 6 שעות) במקרר.
•    עובדים עם הבצק ישר מהמקרר – עבודה עם בצק קר הרבה יותר קלה ומרקם המאפה יהיה יותר אוורירי.
•    הבצק התחמם בזמן העבודה והפך רך מדי? מחזירים למקרר לחצי שעה וממשיכים.
•    לפני האפייה כדאי להכניס את המאפים לסיבוב קצר במקפיא – זה יהפוך אותם עוד יותר קריספיים.
•    נשאר לכם בצק מופשר? לא מקפיאים שנית. אפשר לשמור במקרר עד יממה. אם נשארו לכם “קצוות” של בצק, אפשר להבריש אותם בחמאה מומסת, לפזר חמאה וקינמון ולאפות חטיפים מתוקים.
•     ניתן לעבוד עם הבצק ישירות על הניילון של הבצק ללא צורך בקימוח משטחים.
•    אם לא רוצים שהבצק יתנפח מדי, דוקרים אותו בכמה במקומות עם מזלג – זה גם יתרום לקריספיות.
•    מחממים את התנור היטב (לרוב 200 מעלות במצב טורבו) – בצק עלים אוהב חום גבוה, זה עוזר בייצור האדים שמפרידים בין השכבות ומפיקים מאפים אווריריים וקריספיים במיוחד.

מתכונים מומלצים:

פסטל בשר וחצילים בלקני

 

ביף וולינגטוןקרם שניט | צמת כבדי עוף | כרובית בבצק עלים וקרם בשמל | בצק עלים במילוי נקטרינה וגבינת עיזים

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *