חיפוש מתקדם

בראנץ’ עם המינגוויי, ערב עם ברסאנס

קיבוצניק מחולתה, למד והשתלם בצרפת, היה שף ב"אלומה בכפר" ברמות נפתלי ועמד בראש "טפאס בר" בראשון לציון. מאז הוא טבע את חותמו ב"סרווסריה" כשחשף לתל אביבים את בראנץ' השיכורים וגילה שהוא בעצם חיית פייסבוק. היום עינב אזגורי הוא שותף ושף בבר יין חדש בשדרת רוטשילד 6 בתל אביב, שמסתמן כמקום הכי מסקרן לקיץ הקרוב
עינב אזגורי
צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו

מה אתה אוהב יותר – להאכיל או לבשל?
זה הולך אחד עם השני. כי אם אתה לא מאכיל במה שבישלת, מה יצא לך בעצם?

אבל נראה שאתה שייך במיוחד לטיפוס השף המתרועע – רואים אותך הרבה מחוץ למטבח.
מאוד כיף לדבר עם לקוחות ולשמוע הערות, תגובות ומחמאות. בשבילי זה חלק מהחוויה, מהעבודה והיצירה, אבל אני עושה גם סרוויסים ועובד קשה.

כשפגשתי אותך בפעם הראשונה היית במסעדת אלומה בכפר ברמות נפתלי, הדבר הכי רחוק ממה שאתה עושה היום.
במקור אני מהצפון, מקיבוץ חולתה. אחרי שחזרתי משלוש וחצי שנים של עבודה בחו”ל, עבדתי תקופה בתל אביב, אבל החלטתי שאני רוצה לחזור לצפון ולבשל עם חומרי הגלם של הצפון. פנטזיה, אתה יודע, אבל אז אתה מקבל סטירה ומבין שזה לא קיים. בעמק החולה ובהרי נפתלי מגדלים אחלה פירות וירקות אבל זה לא מגיע למטבח. כמו כולם, אתה קונה ירקות בשוק הסיטונאי. הבדיחה היא שאין לך מושג מאיפה הגיעה הסחורה, אין לך מושג אפילו אם הירקות או הפירות גדלו בארץ או שהגיעו מירדן. ולי חשוב לדעת אם הירקות הגיעו מהגליל או מהערבה. אתה נוסע על הכביש ורואה את מטעי התפוחים, אבל בסוף אתה קונה אותם בשוק עם תווית של וושינגטון.

אתה עדיין מרגיש חקלאי, קיבוצניק?
בוודאי, אי אפשר להוציא מהקיבוצניקים את הקיבוץ. זה משהו לכל החיים, לטוב ולרע.

אז עזבת את הצפון, התגלגלת ל”טפאס בר” בראשון לציון, אבל התחנה המשמעותית באמת הייתה ה”סרווסריה”. איך זה קרה?
מאחורי ה”סרווסריה” עומדים אנשים שחיים אלכוהול. הם חיפשו אוכל שיהיה ידידותי לשתייה, ספרדי מדרידאי כזה. הם דיברו עם אביבית פריאל ועם ויונתן בורוביץ’, שהם חברים טובים שלי, וביקשו המלצות על מישהו שיכול לעשות תפריט כזה. שניהם, בלי תיאום ביניהם, אמרו שיש מישהו בראשון לציון, שהוא לא איזה שף גדול אבל הוא יודע מה זה אוכל ספרדי ומכיר את חומרי הגלם. ומפה העניינים התגלגלו. “סרווסריה” התחילה באמת כ-cerveceria. זה לא מסעדה אלא מקום שאתה בא אליו לשתות בירות או ג’ין טוניק ואם אתה בכלל אוכל, אז משהו הכי פשוט, בלי שטיקים. אם אתה מזמין שרימפס, למשל, אתה יכול לקבל אותם מטוגנים או חלוטים על קרח. זהו מקום שמשפחות ספרדיות יוצאות אליו בערב – לא מתוחכם ולא יקר. לאט לאט ה”סרווסריה” שלנו התפתחה והפכה להיות מקום שבו מקפידים על חומרי גלם ועל טכניקות של בישול – וכל זה מהמטבח הקטנטן של המקום. בשלב מסוים כבר לא עניין אותנו להגיש סתם קלמארי מטוגן. במקום זה רצינו ללכת על קלמארי בדיו שחור. עניין אותנו להגיע למהות, להארד-קור של האוכל הספרדי.

זה לא בדיוק אוכל תל אביבי טרנדי.
נכון, אבל הוא מאוד מחובר לאלכוהול, כי כשאתה שותה הרבה, אתה רוצה אוכל עשיר, שמן. זה לא היה אוכל ברמה של יצירת אמנות על צלחת ולא היו טכניקות פורצות דרך, אלא אוכל שמדבר בקול רם לבטן הרכה. המסר היה: זה אנחנו ואם אתם לא רוצים – תלכו למקום אחר.

ואיזה מנה הכי אקסטרים הכנת שם?

זה תמיד מתחבר אצלי לחזירים – חזה חזיר, ראש חזיר, צירים של ראש של חזיר. הגשנו כבד עגל וסרדינים וחלקי פנים של חזיר. הבעלים נתנו לי להכין את האוכל שאני אוהב ומכיר – לנצל את כל חלקי הבהמה, להכין שרקוטרי. לא היו סשימי או טרטר בתפריט. אם כבר לקחנו דג, אז כבשנו אותו.

מה שהכי פרסם את המקום זה המושג שהמצאתם – בראנץ’ של שיכורים. מה היה סוד הקסם?
אם בבראנצ’ים אחרים בתל אביב מגישים אגז בנדיקט, קפה הפוך ומיץ תפוזים, אנחנו הגשנו טרינים של חזיר עם בלאדי מרי וגם אויסטרים ושרימפס על קרח. את המוטו סיפק אבירם כץ (סומלייה, עורך יין ב”על השולחן” ואחד השותפים לפרוייקט – א.ג.) שאמר: אם אני ארנסט המינגווי, לאן אני הולך עכשיו לבראנץ’? באותו רגע הבנו לאן צריך לשאוף. בראנץ’ שיכורים עזר לעצב את המהות של ה”סרווסריה” ולהביא אותה למה שהיא כיום. עד היום האחרון התעקשתי שלא יהיה שם אגז בנדיקט. אולי מבחינה עסקית זה אפילו קצת מטומטם אבל אם אתה עושה משהו שאתה מאמין בו, אני חושב שאנשים בסוף יעריכו את זה.

ובינתיים הפכת לחייה של רשתות חברתיות, כולל תמונות של הבת שנולדה לך
בכלל לא חשבתי על זה, עד שאנשים התחילו להגיד לי שעשיתי משהו גאוני מבחינה שיווקית. ואני לא איש שיווק בכלל. החיים שלנו עברו לפייס. אני חושב על זה כסוג של יומן וזה כיף. הדבר שעושה אותי הכי מאושר בעולם זה שהבת שלי, שהיא כבר בת שלוש, באה ומלטפת אותי בבוקר. אז אני כותב על זה. ואנשים מתחברים לזה. אבל הכי כיף זה שהמון המון אנשים כותבים לי כמה הם נהנו במסעדה, וזה נותן לי המון תמיכה. במדינה שלנו אם אני יכול להוציא מישהו מהבית ולהביא אותו לאסקפיזם ולהנאה – זה תענוג לא נורמלי.

יש בר יין חדש בעיר

A photo posted by Enav Ezagouri (@enav42) on

ועכשיו אתה במקום חדש – Bar a’ Vin
אני הולך עכשיו מאוד רחוק מה”סרווסריה”. אם שם מנגנים רוק אנד רול, אז פה ניל יאנג שר בלדות. הכול יותר עדין, יותר רגוע אבל זו עדיין אותה יד. יש פחות שום ופטרוזיליה בכל מנה. יש יותר עבודה נקודתית ומדויקת מול החמר גלם. הקו הוא מה שנקרא עכשיו בפריז ביסטרונומיה – שפים צעירים וחתרנים שלוקחים צעד אחורה מהמטבח הצרפתי הקלאסי והולכים על משהו יותר פשוט. הכיף הוא שכל אחד יכול למצוא מה כאן שהוא רוצה. המנה הכי זולה בתפריט עולה 22 שקל והכי יקרה – 78 שקל. גם היין נמכר במחירים הגיוניים. כרגע יש פה תפריט מאוד פרנדלי אבל זה הולך להשתנות בהדרגה. כבר היום יש למשל מנה של קרוקטים מלחי. יש אנשים שהמילה לחי מאוד מבהילה אותם. או מרק בשר בתוך ציפוי פריך או כבד עגל צלוי בחמאה עם ירקות מאודים. אבל אל תדאג – גם צפרדעים וחלזונות יגיעו.

אז אם המינגווי היה מגיע לבראנצ’ ב”סרווסריה”, מי יגיע לבר היין החדש?
ז’ורז’ ברסאנס ואולי גם ואן גוך.

Bar a’ Vin [שדרות רוטשילד 7, תל אביב]

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *