חיפוש מתקדם

בשבחי האיטיות: המדריך להכנת הראגו המושלם

זוכרים מה קורה לחמין אחרי שהוא מבלה לילה שלם בתנור? למה שלא נעניק טיפול דומה גם לראגו? התבשיל הצרפתי-איטלקי אוהב חום עדין ומעריך סבלנות. דייוויד פרנקל מלמד להכין ראגו אמיתי צעד אחר צעד ואז מוציא אותו מהקשרו.
איך מכינים ראגו
הסוד להכנת הראגו המושלם

איך, איך אמרתם? רא-גווווו, ragu, ragout

מה זה? ראגו הוא תבשיל עשיר, סמיך ומתובל היטב של בשר, עוף, דגים או ירקות.

ומה זה אומר? במקורו, הצרפתי כמובן, הראגו היה שם כולל לתבשילים שמטרתם לעודד את התאבון ו”לעורר עניין”. הפועל הצרפתי ragouter משמעו “להחזיר את התאבון”. הצרפתים זללו ראגו כבר בימי הביניים העליזים ומשם, כך מספרת המסורת, עבר התבשיל לכל רחבי העולם השבע. במאה ה – 18 הראגו הפך לסמל לבישול צרפתי מסובך ופומפוזי (שלא נאמר “פלצני”), במיוחד במטבח הבריטי.

שוב הצרפתים האלה… ומה איתנו? בעולם נפוצים המוני סוגים של ראגו משלל מרכיבים ובשלל טעמים (בשיטוט קצר ברשת מצאנו גם ראגו אפריקני מבשר פילים…), אולם במשך השנים הראגו התקבע כתבשיל העשוי מחתיכות קטנות במיוחד של בשר וירקות (בשר טחון וירקות קצוצים), במרקם של רוטב סמיך ועשיר. מתישהו, במהלך המאות האחרונות נוצר שסע עמוק בין בשלני הראגו ונוצרו שני מושגים ושתי משמעויות שונות לשם התבשיל: האחת היא זו שהזכרנו לעיל והשניה מוכרת לנו יותר בתור “בולונז”. הבולונז, להבדיל מהראגו הצרפתי אינו תבשיל שעומד בפני עצמו, אלא מהווה רוטב עשיר, על פי רוב לפסטה. אפילו כותבים את זה אחרת: ragu באמריקנית (ואיטלקית) ו-ragouu בצרפתית.

אהה, וזה הכל? כמעט. באופן מסורתי נוהגים לחלק את סוגי הראגו השונים לשניים: ראגו חום וראגו לבן. החום קיבל את שמו מצבע הבשר – שמטוגן ומושחם טרם הבישול, והלבן מקבל את שמו ואת צבעו מבישול ללא השחמה.

ואם כבר ראגו, למה שלא תנסו גם:

ראגו מושחת במיוחד של השפית תמר כהן צדק
ראגו פירות ים של שף רועי סופר
אפשר גם צמחוני!

תורת הראגו וגם טיפ שימושי במיוחד:

מחבת
מתחילים בצריבה של הבשר והירקות במחבת גדולה בעלת תחתית עבה. מחממים היטב עם שמן עד שהוא מתחיל לעשן וצורבים את חומרי הגלם בשכבה אחת ובסבבים דקה או שתיים רק עד שמתקבל מעטה שחום. הצריבה משחררת את הסוכרים ומפתחת את הטעמים. מומלץ להשתמש באותה מחבת לטיגונים השונים במתכון, כדי שכל הטעמים יתערבבו.

מניחים את הבשר בשכבה אחת במחבת לוהטת ומשומנת
מניחים את הבשר בשכבה אחת במחבת לוהטת ומשומנת

שמן
אפשר קנולה או זית. אי אפשר חמאה, כי היא נשרפת מהר ועלולה לתת לתבשיל שלכם טעם חרוך. משתמשים במעט שמן, כדי שהצריבה לא תהפוך לטיגון.

מטרפה (ששש… אל תגידו שאמרנו)
בתחילת הצריבה לא נוגעים בבשר – גם לא בבשר טחון. מניחים בשכבה אחת במחבת, ממתינים חצי דקה ואז מפוררים או הופכים בעזרת כף עץ או יותר טוב – בעזרת מטרפה, כמו שעושות המאמות האיטלקיות. בצורה זו הבשר הטחון מתפורר טוב יותר ונצרב היטב מכל צדדיו. רק אל תעשו את זה ליד שף צרפתי, כי הוא יזרוק אתכם מהמטבח שלו.

סיר
בתום הצריבה מעבירים את חומרי הגלם לסיר נמוך ורחב בעל ידיות מתכת, שמתאים גם לתנור. אפשר לוותר על שלב המחבת ולצרוב את הבשר ישירות בתוך הסיר בתנאי שיש לכם סיר ממש איכותי עם תחתית עבה ואתם מכינים כמות קטנה של בשר וירקות, שאפשר לצרוב בפעם אחת.

אחרי צריבה קלה מעבירים לסיר כדי לפנות מקום במחבת לטיגון הירקות
אחרי צריבה קלה מעבירים לסיר כדי לפנות מקום במחבת לטיגון הירקות

תבלינים
הטחונים כמו בהראט, תערובת 5 תבלינים סינית וכמון יכולים להיכנס בכל שלב, אבל רצוי כבר בשלב צריבת הבשר, כדי שגם הוא יקבל את טעמם. הצריבה הקצרה פותחת את הארומות שלהם, והבישול הארוך מפתח אותן. עשבי תיבול כמו רוזמרין ותימין ייצטרפו לתבשיל לפני שמכניסים את הסיר לתנור, ועשבי תיבול טריים כמו פטרוזיליה מוסיפים רק לפני ההגשה, כדי שלא יאבדו את הארומות שלהם.

עשבי תיבול כמו רוזמרין ותימין ייצטרפו לתבשיל לפני שמכניסים את הסיר לתנור
עשבי תיבול כמו רוזמרין ותימין ייצטרפו לתבשיל לפני שמכניסים את הסיר לתנור

> הפסטה המושלמת שתשמח להשתדך לראגו

נוזלים
יוצקים יין אדום, לבן, פורט או כל סוג של אלכוהול למחבת שבה צרבנו את הבשר והירקות, מגרדים את המשקעים שנותרו מתהליך הקרמול ומוסיפים לסיר. נותנים לאלכוהול להיספג ואז מוסיפים נוזלים נוספים: מיץ או רסק עגבניות, חלב, ציר או מים. במהלך הבישול מומלץ לבדוק בערך כל שעה את מצב הנוזלים, ובמידת הצורך מוסיפים ציר או מים ומערבבים בעדינות.

נוזלים כמו מיץ עגבניות או ציר מוסיפים ישירות לסיר
נוזלים כמו מיץ עגבניות או ציר מוסיפים ישירות לסיר

> כל אחד צריך מתכון אחד מנצח לציר

תנור
אפשר, כמובן, לבשל גם על כיריים, אבל חום התנור עקיף ואחיד יותר ועל כן מפחית את סכנת ההתייבשות.

פטנט נייר הפרגמנט
לפני שמכניסים את הסיר לתנור מכסים אותו בנייר פרגמנט שמתאימים לקוטר שלו (לא צריך מכסה). הנייר מונע מהנוזלים להתאדות ושומר על הלחות. זה תורם לאחידות הבישול, וככל שהבישול יהיה יותר אחיד – כך אפשר להשאיר את התבשיל בתנור לזמן יותר ארוך.

הנייר מונע מהנוזלים להתאדות ושומר על הלחות
הנייר מונע מהנוזלים להתאדות ושומר על הלחות

רוח נעורים

בגיל 15 דייוויד פרנקל הלך לשטוף כלים במסעדת “טאנטי באצ’י” בטבעון, כי אבא שלו אמר לו, שאם הוא רוצה דמי כיס – הוא צריך לעבוד בשבילם. הוא לא תיאר לעצמו ש-10 שנים מאוחר יותר הוא יגיע למסעדת “מוגריץ” המכוכבת בסן סבסטיאן שבספרד, כשמאחוריו רשימה ארוכה של תחנות קולינריות מרשימות, ביניהן “אורקה” ו”כתית” בתל אביב, מסעדת Falai בניו יורק ולימודי קונדיטוריה ב-FCI (המכון הקולינרי הצרפתי) בניו יורק. אחרי יותר משנה ב”מוגריץ”, שבה בישל אוכל אולטרה-מודרני, פרנקל הגיע לביקור בארץ והחליט להישאר (“בגלל בחורה, אלא מה?”). את המטבח של “פרונטו” הוא קיבל לידיו לפני פחות משנה (בין לבין עוד הספיק לנסוע לסטאז’ ב”נומה” הדנית, שנחשבת למסעדה הטובה בעולם): “רפי אדר רצה לצחצח את התדמית של המסעדה, והחלפת המיקום היתה הזדמנות בשביל שנינו.” ב”פרונטו” פרנקל יוצק תכנים חדשים למנות מוכרות, כדי להמשיך ולרגש את הקהל שסועד שם כבר 20 שנה, אך גם להביא קהל חדש וסקרן. ממש עכשיו יוצא תפריט חורף, שיציג מגוון מנות איטלקיות מחממות כמו קנלוני זנב שור, ניוקי עם סרטנים ומרק קרם ארטישוק ירושלמי עם קפלטי חציל.
[הרצל 4 תל אביב, טל’ 03-5660915]

דיוויד פרנקל
דיוויד פרנקל

> דיוויד פרנקל מכין קראמבל חלב (כן, מה שקראתם)
> ואיך אפשר בלי טליוליני כמהין?

מתוך גיליון 251, ינואר 2012: בית ספר לבישול חורפי להזמנת הגיליון
תגובות

תגובות (2)

  • נטע 30 באוקטובר 2017 21:33 השב

    איפה המתכון?

    • noa.ochayon 31 באוקטובר 2017 9:13 השב

      היי נטע, בתחתית הכתבה יש כמה מתכוני ראגו מהם את מוזמנת לבחור. בהצלחה!

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *