חיפוש מתקדם

ארוחות הצפון: בתי האוכל הסודיים של הגליל

מהו מקרון דרוזי, איפה מתקיים משתה בסגנון משחקי הכס ואיזה טעם יש לקקאו פראי? בין מסעדות מוכרות ומוסדות ותיקים, מסתתרים בתי האוכל הסודיים של הגליל שמגישים ארוחה מזן אחר

שנים לא פשוטות עוברות על ענף המסעדנות בארץ. מסעדות רבות וטובות נסגרות זו אחר זו, וגם מוסדות קולינריה יציבים לא חסינים. לראייה, החודש ניפרד סופית מ”כתית” ו”מזללה” של מאיר אדוני וכן מ”הרברט סמואל” הירושלמית שנפתחה לפני חודשים ספורים בלבד. בגליל המצב לא מזהיר יותר. מסעדנים נתלים ומחכים בכיליון עיניים לגל המבקרים של סופי השבוע וחולמים על תנופה תיירותית שתחזיר את הסועדים למסעדות הראויות שנאבקות על לחמן, ולא מהסיבות הנכונות. דווקא בצל המצב ואולי בכלל בזכותו, יותר ויותר מיזמים דוגמת eatwithe הארצי ו-Galileat שמתווך בין מטיילים לבשלניות דרוזיות המארחות בבתים, הופכים לחלק בלתי נפרד מהקולינריה המקומית. לצידם פועלת מתחת לפני השטח סצנה נישתית, מרתקת ואישית הרבה יותר, שיוצרת ומנגישה קולינריה מזן אחר. אף אחד לא “מתוודה” על היותו חלוץ התופעה, אך בעת האחרונה צצים יותר ויותר בתי אוכל סודיים בגליל, שבראשם עומדים בשלנים ביתיים שהחליטו להפוך את אומנותם לנחלת הכלל ולפתוח את ביתם בפני מבקרים רעבים.

הבורקס שהתחפש לסביח
מה הקשר בין חומוס למטבח הפולני?
התבלין הסודי ששף אייל לביא תמיד מבריח במזוודה

הצד האקזוטי של ממתקי העדה. בית המאפים של נוהאד | צילום: נורית פורן
הצד האקזוטי של ממתקי העדה. בית המאפים של נוהאד | צילום: נורית פורן

הסיבות מגוונת: בגליל קל יותר לארח. הבתים צמודי קרקע, רחבי ידיים ולרוב עם גינות ומרפסות נאות שמזמנות ישיבה נעימה. חומרי הגלם מקומיים וניתן להשיג אותם בשיא טריותם, וחשוב מכל – המרקם הקוסמופוליטי מביא לגליל בשלנים מכל קצוות תבל, כך שבליל הסגנונות מתקיים כאן כבר שנים ובהרמוניה מופלאה. אם אתם תרים אחר טעמים אחרים שלא תמצאו באף מסעדה על אם הדרך, מתגעגעים לניחוחות מארץ רחוקה ומעוניינים בחוויה אישית ומרגשת הרבה יותר, כדאי לשקול בטיול הבא גיחה לאחד מבתי האוכל הסודיים המובאים כאן. ה”חבילה” תהיה כל כך שונה ממה שהכרתם עד כה, עד שיש סיכוי טוב שתצליחו להניח את האינסטגרם בצד.

המקרון הדרוזי יוצא לאור: בית המאפים של נוהאד

לפני חצי שנה התאגדה קבוצה של צעירי הכפר ג’ת, שהבינה שחייבים לנער קצת את האבק מעל המקום הקסום אך מנומנם קמעה הזה, ופנתה לכל הבשלניות הביתיות בבקשה לפתוח את ביתן לקהל. אחת מהן היא נוהאד ביסאן, שעבדה כקונדיטורית מן המניין והחלה לקבל מבקרים בביתה במטרה להנגיש את המאפים והמתוקים של העדה הדרוזית לקהל הרחב. בתפריט יש בעיקר מאפים, אבל לא רק: לצד סמבוסק גבינה וסמבוסק טלה, מוגשים לשולחן סלטי פאטוש וטאבולה עם המון נענע, וגם סלט מיוחד עם רצועות חזה עוף שבושלו לאט בתערובת בהרט ביתי שנטחן עם פרחי בזיליקום. הכל באמת טעים מאוד ומפתיע, אבל מנת הדגל היא ללא ספק המקרון הדרוזי האלוהי, שהכנתו המסובכת עוברת מדור לדור, ותחת ידיה של נוהאד הפך לפרלין נימוח שכמעט ונמס עוד לפני שנכנס לפה. נוהאד לא מסגירה את סודה של העוגייה החגיגית והייחודית לעדה, אך מספרת שעל המרכיבים נמנים בין היתר שמן זית, זרעי אניס, שומשום וכורכום, ושביצירת הדוגמה המקושטת מעורב סל נצרים מיוחד. את המנות המוגשות לסועדים מלווה נוהאד בסיפורים ובהסברים, וכמי שעבדה שנים בתור סייעת חינוכית לכיתות נמוכות, היא מצוידת בכלים רבים להנגיש את הידע לקהלים בכל הגילאים, כולל קטנטנים, ועושה זאת בחן ניכר.

[ נוהאד ביסאן, כפר ג’ת | יש להזמין מקומות מראש בטלפון 054-3311584 ]

הממתקים הנסתרים של העדה. ארוחה דרוזית אצל נוהאד | צילום: נורית פורן
מתכון סודי שעובר מדור לדור. המקרון הדרוזי של נוהאד | צילום: נורית פורן

הטיפ שכל קרניבור חייב לדעת
מה קורה כשמשדכים בירה לפירות ים?
בתי האוכל הקסומים של פרדס חנה-כרכור

טעמים מעולם אחר: מברהטיי, חוויה אתיופית אותנטית

יוניי סקייבה שנולדה באתיופיה, חוותה בצעירותה את המסע ואת הכמיהה לארץ זבת חלב ודבש. אחרי שנים בארץ, כשהרגישה כמעט כמו בבית, גילתה שלמרות גל העלייה הגדול, ישנו מעט מאוד ידע בכל הקשור לתרבות האתיופית, והחליטה לחבר בין ה”שם” ל”כאן”. התוצאה היא מסע לזמן ולתרבות אחרת, שמתחיל כבר מרגע הכניסה לביתה שבקיבוץ עברון. בחצר רחבת הידיים נמצא טוּקוּל (או גוֹדְג’וֹ), בית אתיופי מסורתי העשוי בוץ וענפים, ובתוכו מעבירה יוניי סדנאות ומארחת מבקרים לארוחות אתיופיות מסורתיות. האירוח מתחיל ב-בונה (buna), טקס הקפה המסורתי ונמשך בהגשת לחם הדאבו. כך, עם קצת מוזיקה ותנועות כתפיים, מתחברים במהירות לאווירה. בהמשך מגישה יוניי ארוחה אתיופית מסורתית הכוללת בין היתר את האנג׳רה המפורסמת, העשויה טף וידידותית לחולי צליאק, לצד שפע של מנות אתיופיות דוגמת קק וואט (מטבל אפונה), מסר וואט (תבשיל עדשים), גומן (עלי סלק מאודים ומתובלים) וגם תבשילים בשריים כדורו וואט (קדירת עוף), קדירת בקר חריפה, וגם הרבה ירק. אם מתאמים מראש בטלפון, אפשר לגבות את הארוחה בסדנת בישול אתיופי חוויתית. בין כך ובין כך מדובר בבילוי נהדר, טעים ושונה מהמוכר.

[ מברהטיי – חוויה אתיופית אותנטית, קיבוץ עברון | האירוח מתאים לקבוצות | יש להזמין מקומות מראש בטלפון 052-2360959 ]

האמת הטעימה מאחורי האנג’רה. ארוחה אתיופית אצל יוניי | צילום: יוניי סקיבה

בין היפרח למעמול: הארוחה הכורדית של שולה משתולה

שולה גלעדי גרה בשתולה, פחות או יותר על גדר המערכת. במשך 33 שנה היא עבדה בתור גננת, עד שיצאה לפנסיה והחלה לחפש את דרכה השנייה. אחרי ארבע שנים של חיפוש עצמי, דחיפה ממכרים שעוסקים בתחום הביאה אותה להחלטה שהיא מפסיקה לחפש מיזמים בחוץ ויוצרת במו ידיה את המיזם הפרטי שלה. מאז היא מארחת בביתה אנשים לארוחות לפי מיטב המסורת הכורדית ששאבה בבית הוריה. חווית האירוח הכורדית לא רק טעימה, אלא גם נעימה לאוזן הודות לשירתה הנעימה, שמלווה את המנות כל הדרך מהמטבח. בין שיר לשיר מתמלא השולחן בממולאים שונים, קובה בסלק אדמדם מתקתק, קובה במרק דלעת חמצמץ ורענן, קציצות מדהימות ברוטב שרק שולה יודעת להכין ולא ששה לגלות איך, וגם יפרח, הלא הם עלי גפן ממולאים ומבושלים עם פירות יבשים, האופייניים לעדה. את אגף המאפים מייצגים סמבוסק מטוגן במילוי מחית חומוס, וקחקה, כעכים כורדיים בתיבול קימל ושומשום. בסוף הארוחה מגישה שולה מעמולים נהדרים ורכים כענן, ומקנחת בתה מתוק וסיפורים משפחתיים בטעם געגוע.

[ שולה משתולה, מושב שתולה | האירוח כשר עם תעודה | יש להזמין מקומות מראש בטלפון 052-8366818 ]

כל סיר נושא שיר. שולה משתולה | צילום: דורית ריטבו
כל סיר נושא שיר. שולה משתולה | צילום: דורית ריטבו

משתה בהשראת משחקי הכס: פביאנ’ס, חווית אירוח ועישון בשרים

פביאן הוא טבח בן טבחים שעבד בגלגולו המקצועי הקודם “בפנגיאה” ז”ל של השף הוורסטילי רועי סופר ובמסעדת “מיט אנד ווין”. בשתיהן היה אחראי על הפס החם והתמחה בבשר, ובשעות הפנאי התאהב באומנות השרקוטרי והתנסה בהכנת נקניקיות. התחנה הבאה בחייו נמשכה ארבע שנים וכללה לימודים והתמקצעות בעישון בשרים. כשהרגיש מוכן והבין שהוא אוהב אנשים כמעט כמו שהוא אוהב בשרים, פתח את חצר ביתו לערבי אירוח שהוא מארגן. שעות לפני הגעת הסועדים פביאן מתניע את המעשנה ומרפד בעצי הדר, דובדבן ואגוז – כל אחד מקנה ארומה שונה למעושנים. עוד לפני הפגישה עם המעשנה מושרים הבשרים במרינדות שונות שהוא רוקח לבד, המעניקות טעם ייחודי ועמוק לכל נתח ונתח. אחרי אי אילו שעות עישון נוחתים על שולחן האבירים מלא הציפייה עופות שלמים, צלעות בקר, שוקי טלה ונקניקיות, שאת חלקן מייצר פביאן לבד. לצידם מוגשים סלטים, תוספות ומשקאות – כיאה למשתה כהלכתו. בין אירוח לאירוח מוכר פביאן את הבשרים המעושנים שלו לפי הזמנה לנופשים באזור, לקרניבורים או לפליאוליסטים המגיעים במיוחד. שכן כמעט כל הנתחים, המרינדות והרטבים מתאימים לתזונת פליאו ואינם מכילים חומרים מעובדים, גלוטן או סוכר. במקביל לתאוות הבשרים ולתחושת “משחקי הכס” שאופפת את המשתתפים, ישנו עניין משמעותי לא פחות: המשתה מתקיים בחצר שפונה לוואדי כזיב עם נוף ירוק מרהיב.

[ פביאנ’ס, האודם 46, מעלות | יש להזמין מקומות מראש בטלפון 052-8108873 ]

בשר עד דלא ידע. ארוחת מעושנים אצל פביאן | צילום: רותם הולזקן
בשר עד דלא ידע. ארוחת מעושנים אצל פביאן | צילום: רותם הולזקן

בשבחי הקובנה: הסוכה התימנית של כרמלה

במושב עמקה שבגליל המערבי נטעה כרמלה משה את סוכתה היפה. כבת העדה שחקרה רוב חייה את נושא יהודי תימן, מעבירה כרמלה הרצאות בנושא שיעורי מורשת, מלמדת את המשתתפים את אומנות קליעת הסלים המסורתית ולא עוצרת גם בכל הנוגע למטבח המרתק של בני העדה. בסוכה המעוצבת באלמנטים תימניים אותנטיים היא מאכילה באהבה סועדים שבאים להתוודע לאוכל מסורתי אמיתי, כזה שחורג מגבולות המלאווח והסחוג. הארוחה המובילה היא “תימן בטעם של פעם”, המוגשת על מגשי ענק למרכז השולחנות הנמוכים, וכוללת ג’חנון (כי אי אפשר בלי) וקובנות אווריריות ומהבילות שכרמלה מכינה ובלתי אפשרי לעמוד בפניהן, סלט ירקות עם תבלין שכרמלה מכנה “סודי ביותר”, ביצים חומות לצד לסיס, תבשיל קטניות שמתבשל כל הלילה ושנהוג לאכול בבוקר, כשהוא חם וסמיך. מסורתיות פחות אך טעימות באותה מידה הן גבינות צ’רקסיות ולאבנה ממחלבת מ”חלב לדוגמא”, המנוהלת גם היא בידי זוג תימנים חביב מהמושב. בצד מגישה כרמלה סחוג, חילבה וכרמליתה, ממרח עשבי תיבול שבו היא מתגאה. אם אחרי הארוחה קצת כבד בבטן, אפשר בתיאום מראש להישאר ללון בסוכה.

[הסוכה של כרמלה, מושב עמקה | יש להזמין מקומות מראש בטלפון 052-5869706 ]

קובנה במרקם ענן. ארוחת "תימן בטעם של פעם, אצל כרמלה | צילום: כרמלה משה
קובנה במרקם ענן. ארוחת “תימן בטעם של פעם, אצל כרמלה | צילום: כרמלה משה

שוקולד פראי וממרח קשיו טבעוני: המרפסת של חגית לידרור

מול השקט הירוק של יישוב כליל מבשלת חגית מטעמים טבעוניים וצמחוניים מכל הצבעים, שיצליחו לרגש גם חך למוד תענוגות. היא מקפידה בתבשיליה על חיבור טעמים טרי ובריא, עם דגש על raw food וגם מעבירה סדנאות בנושא. עבור אלו שמעדיפים לאכול יותר מלבשל, מכינה חגית ארוחה גלילית המוגשת במרפסת מול הנוף המהפנט. רוב חומרי הגלם הם מקומיים, והירקות והפירות נמכרים בסוכה האורגנית השיתופית של הישוב כליל. כל אחת מהמנות, לא משנה מה נושא הארוחה הנבחר, נושאת ערך מוסף לגוף. כזה הוא למשל קרקר הקסם העשוי מקמח כוסמין וזרעים, העשיר בחלבון ובסיבים תזונתיים ומכיל מעט מאוד גלוטן. המטבלים המבוססים על פטרוזיליה, קשיו או זיתים, מנקים את הגוף מרעלים, וסלטים מונבטים עם הררי אגוזים מתפקדים על תקן פצצת חלבון פריכה ורעננה. את כל הקינוחים מכינה חגית בטכניקת ה-raw, והם כוללים פרלינים ושוקולדים, עוגות מוס קשיו וגלידת בננות. למעשה, כמעט על מי שמגיע לכאן טועם מהשוקולד של חגית, ששמעו יצא למרחק. בתיאום טלפוני מראש משתפת חגית פעולה עם חברה מכפר יאסיף, שמוסיפה לארוחה אוכל ערבי מסורתי, גם הוא עם דגש על בריאות וחומרי גלם מקומיים.

[ חגית לידור, כליל | יש להזמין מקומות מראש בטלפון 052-6464884 ]

מושחת ובריא, יש דבר כזה. עוגת שוקולד ופרחים אצל חגית לידרור | צילום: חגית לידרור
מושחת ובריא, יש דבר כזה. עוגת שוקולד ופרחים אצל חגית לידרור | צילום: חגית לידרור

ארוחה על הגלים: החוויה הימית של מניאנה

דורית ומעוז צור הם זוג שייטים יוצאי חייל הים, שבילו שלושה עשורים מחייהם במים. מעוז הוא קפיטן אמיתי שעבר שלל תפקידי פיקוד ימיים ובצרורו מלאי סיפורים וצ’יזבטים מרתקים. כשפרש לגמלאות שדרגו הוא ואשתו את היאכטה שלהם והחלו לקיים בה ארוחות יוצאות דופן בלב ים. בזמן שמעוז מספר את סיפורה של היאכטה, דג וצולל ומספק לאורחים חוויה רב חושית, דורית מבשלת במטבח היאכטה הפונקציונלי ומגישה לאורחים היישר מהתנור מתאבנים דוגמת סהרוני פרמז’ן, מקלות קשקבל ועוגיות גבינת פיקורינו עם קינואה. בין סיפור לסיפור מתמלא השולחן במיני “פינגר פוד” דוגמת סלטונים, קישים, לחמים שונים, גבינות צאן ודגים שמעוז דג ודורית מתקינה על המקום. לפעמים היא מכינה סביצ׳ה אינטיאס, ולפעמים מנות גריל. רגע אחרי שהסועדים נשענים אחורה בכניעה, מגישים בני הזוג פאי לימון או עוגת שוקולד עשירה שמזמנת נמנום קצר על הגלים. אם משלבים את האוכל, הסיפורים והבסומת האלכוהולית הנעימה עם שקיעה עכואית כתמתמה – מדובר בריסטרט אמיתי לנפש.

[ מניאנה, היציאה מנמל עכו | יש להזמין מקומות מראש בטלפון 050-7787821 ]

דגים טריים ונוף מרחיב לב. ארוחה על המים במניאנה | צילום: עופר נוב
דגים טריים ונוף מרחיב לב. ארוחה על המים במניאנה | צילום: עופר נוב

[ אורי ארנון הוא שף רשת המסעדות “ארנולד’ס” ומעביר סדנאות ב”מדרשה לבשר” ]

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *