חיפוש מתקדם

זה טבעוני?!

בלי ביצים, בלי חלב ובלי שמנת – זה גלידה?! כן, והיא יכולה להיות ממש מצוינת! אחרי שטעמנו מעל 30 סוגים של מיטב גלידריות הבוטיק, גילינו שבעולם הגלידות הטבעוניות הטעמים אפילו נועזים וחדים יותר - שוקולד עם מרקם של מוס איכותי, גלידת מנגו עם טעם של פרי שזה עתה נקטף מהעץ או פיסטוק כמו שלא טעמתם. הנה 13 גלידות שהכי אהבנו

לייצר גלידה, יאמר לכם כל שף גלסייר, זו לא משימה קלה. קשה מאוד לאזן בין הטעמים הטבעיים של חומרי הגלם לבין כמות השומן, הסוכר והמייצבים הדרושה כדי ליצור גלידה במרקם הנכון, וכל טעם חדש של גלידה דורש פיצוח חדש של משוואת הרכיבים העדינה הזו.

ואם תורידו את השמנת, החלב והביצים – תקבלו משוואה עם יותר מדי נעלמים. אז איך בכל זאת פותרים אותה?

“שף גלסייר טוב צריך לדעת ממה מורכבת גלידה מוצלחת” מסביר אדם זיו, מגלידריה בוזה, “אני כיצרן גלידה יודע שבגלידה אמור להיות אחוז מסוים של נוזלים, סוכר, סיבים – וגם אחוז מסוים של שומן, שבד”כ מגיע משמנת. כשאני רוצה לייצר גלידה טבעונית, אני צריך למצוא מקור אחר לשומן. אפשר להשתמש בתחליפים כמו שמנת צמחית – שזה הרבה פעמים מתכון לזוועה – או לחפש חומרי גלם שיש להם תכונות דומות. שוקולד ואגוזים, למשל, מכילים אחוז גבוה של שומן, ולכן אפשר להכין מהם גלידה טבעונית נהדרת. פירות, לעומת זאת, לא מכילים שומן בכלל, ולכן אני מראש משתמש בהם רק לסורבטים ולא מנסה להכין גלידת פירות טבעונית.”

אדם לא לבד – יותר ויותר גלידריות ממעטות להשתמש בתחליפי שמנת או משתמשות בתחליפים שגם מעשירים את הטעם כמו מחית קשיו, חלב שקדים ועוד. הן מנצלות את מגוון הפירות המקומיים כדי להעשיר את קולקציית הסורבטים שלהן ובעיקר – מבינות שלא כל גלידה אפשר “לטבען” בכוח.

התוצאה של ההבנה הזו היא מפץ גדול של גלידות טבעוניות נפלאות, שהן כבר לא נחלתם הבלעדית של טבעונים, שומרי כשרות ונמנעים מלקטוז: הרבה פעמים השמנת והחלב רק מרככים את הטעמים הטבעיים של פירות, שוקולד, אגוזים וכהילים. ברגע שחומרי הגלם משתחררים מכבלי השמנת ותופסים את מרכז הבמה, מקבלים גלידה בעלת טעמים נועזים וחדים יותר – סורבטים חמצמצים, שוקולד שיש לו טעם של מוס איכותי ופיסטוק כמו שלא טעמתם.
חוץ מ-brain freeze והמלצות לטעמים המצטיינים של הקיץ, יצאנו מהטעימות גם עם תובנה חשובה: את הוניל עדיף להשאיר לילדים, אנחנו מעדיפים למלא את הגביע שלנו בגלידה טבעונית שנותנת בראש.

בוזה
“נראה לי שבוזה עבדו עלינו” אמרה אחת הטועמות אחרי שגרפה את טיפת הגלידה האחרונה מהצלוחית שלה “זה פשוט טעים מדי בשביל להיות טבעוני”.
בוזה מציעה מגוון עצום לטבעונים; חוץ מסורבטים על בסיס פרי (תות, קסיס, פטל, מנגו, גויאבה, קוקוס ופסיפלורה) תמצאו בבוזה גם גלידות טבעוניות כמו חלבה, פיסטוק, שוקולד, שקדים מרים ומלון עם ערק ושקדים. בבוזה לא משתמשים בתחליפים בכלל, אלא מכינים גם את הגלידות הטבעוניות בשיטת הסורבה – על בסיס של חומר הגלם וסירופ סוכר בלבד.
שיטת ההכנה הזו מניבה גלידות בעלות טעמים חדים ומובחנים: טעמי הפירות – בעיקר המנגו, הפטל, והפסיפלורה – רעננים ומרגישים טריים במיוחד, כמו לאכול את הפירות מהעץ; וסורבה השוקולד יקסום למכורי הקקאו הכבדים, אלה שאוהבים את השוקולד שלהם מריר ובועט, עם מעט מאוד מתיקות שמרככת את הטעם.
למרות היעדר השמנת ותחליפיה, לכל הגלידות מרקם מעולה – קרמי ורך, אבל כזה שיישאר יציב בגביע כשתצאו לרחוב בצהרי אוגוסט.

אהבנו במיוחד:

  • פיסטוק – תשכחו מגלידת הפיסטוק המוכרת: לזו יש טעם חזק ומובחן של מחית פיסטוק איכותית, עשירה עם נימה קלה של מרירות. שברי הפיסטוק הקטנטנים אחראיים על מרקם קראנצ’י ונעים.
  • גלידת מלון עם ערק ושקדים – תחשבו על צהרי שישי, פלחי מלון, קערת שקדים רטובים ובקבוק ערק צונן. ועכשיו תתרגמו את החוויה הזו לגלידה. טעמי האניס מורגשים היטב והודות לתוספת האלכוהול המרקם קצת קרחי יותר, בין גלידה לגרניטה.
  • גלידת שקדים מרים – גלידה עם טעם חזק של רוזטה ומתיקות שכמעט ואינה מורגשת. מי שלא אוהב טעמים מתוקים מדי בגלידה שלו יתאהב בה בשניות.

בוזה [החשמונאים 91, תל אביב; רח’ השוק 1, תרשיחא; צומת הגומא, עמק החולה]

גלידה טבעונית וניליה
טעמי הקיץ של “וניליה” | צילום: יח”צ

וניליה
בוניליה כבר מזמן מתייחסים לגלידות שלהם כמו לפריטי אופנה: מדי עונה עמל השף גלסייר איתי רוגוזינסקי על קולקציה חדשה. השנה הוא שילב בסורבטים ובגלידות חומרי גלם מקומיים כמו נקטרינות מקיבוץ יסוד המעלה ואיילת השחר ועד חומרי גלם אקזוטיים מחו”ל כמו שזיפים שמקורם בעצים בני מאות שנים מסנטה רוזה.
כל הטעמים שדגמנו מצטיינים במרקם קרמי, כמעט שמנתי, אבל בניגוד לגלידות על בסיס שמנת הן קלילות יותר על הלשון ולא משאירות תחושה שמנונית בפה.

אהבנו במיוחד:

  • גלידת חמאת בוטנים, קוקוס ומולסה על בסיס חלב סויה – כאן חלב הסויה מרכך את הטעמים הדומיננטיים של חמאת הבוטנים והקוקוס ומניב גלידה עדינה מאוד, לא מתוקה מדי ונעימה על הלשון. אחת הטועמות, המסתייגת מקינוחים עם חמאת בוטנים, שיבחה במיוחד את התוצאה.
  • סורבה שוקולד 73% – בניגוד לסורבה השוקולד של אניטה ובוזה, הסורבה הזה מתקתק מעט, אבל לא באופן מעיק. הטעמים עגולים יותר ואיכות השוקולד עדיין מורגשת. “כמו לאכול מוס שוקולד במסעדה ממש טובה” סיכמה אחת הטועמות.
  • סורבה שזיף סנטה רוזה – חמצמץ, רענן ועם טעם חזק ונקי של שזיפים בשיא עונתם. גם מי שלא אוהב שזיפים התאהב, לא מעט בזכות הצבע האדום המושך שלה.

וניליה [לרשימת הסניפים המלאה]

סורבה קוקוס אניטה
סורבה קוקוס של ANITA | צילום: בן יוסטר

אניטה
“ב- ANITA, היו תמיד סורבטים וגלידה טבעונית, אך בגלל שמגמת הבריאות הולכת ומתחזקת, קיבלנו בקשות להעשיר את מגוון הגלידות הטבעוניות והסורבטים” מספר עדי אביטל, בעל הרשת. לדבריו, במעבדת הגלידות עמלים גם עכשיו על פיתוח טעמים חדשים, אבל בינתיים הטבעונים יוכלו למצוא שם למעלה מ-10 טעמים של גלידה טבעונית – רובם סורבטים (בטעמי פירות, שוקולד מריר, קוקוס ולימונצ’לו) וחלקם על בסיס תחליפים צמחיים כמו גלידה לוטוס על בסיס חלב סויה וגלידה חלבה על בסיס טחינה גולמית.

אהבנו במיוחד:

  • סורבה שוקולד מריר – זה הסורבה הכי שוקולדי שטעמנו. חובבי המריר יעוטו עליו, אבל מי שאוהב את השוקולד שלו מתוק יותר כנראה ימצא אותו קשוח מעט.
  • סורבה קוקוס – בעל מתיקות מתונה וטעם קוקוסי עדין ולא דומיננטי מדי. המרקם מושלם, ממש כאילו מדובר בגלידה על בסיס שמנת.
  • לימונצ’לו – הסורבה שפילג את אנשי המערכת: חלק טענו שמדובר במרענן המושלם לקיץ בזכות טעמי הלימון החמצמצים והחזקים, וחלק טענו שהטעמים חזקים מדי, על גבול המלאכותי. “כמו קרטיב לימון, אבל בקטע לא טוב” העירה אחת הטועמות, בעוד אחר סירב להיפרד מהשאריות שבקופסה גם כשהיה צורך לפנות מקום במקפיא.

אניטה [שבזי 40, תל אביב; פלורנטין 3, תל אביב, מרכז שרונה, תל אביב]

SEEDS
SEEDS קולקציית קיץ טבעונית | צילום: אפיק גבאי

SEEDS

הפטיסרי הטבעוני מרחיב את היריעה ומציע קינוחים קפואים המבוססים על גלידות, קרמים, מוסים ועוגיות ענקיות – והכל בגרסה טבעונית, כמובן. בקולקצייה הקיצית אפשר למצוא קסטה מיניאטורית מפאדג’ שוקולד וגלידת קוקוס; קסטות ענקיות עם גלידת שוקולד או פירות; קסטה מלבנית מעוגיות שוקולד צ’יפס וקרם קפה; ועוגת בראוניז חומוס וסלק עם קרם חמאת בוטנים.

אהבנו במיוחד:

צמד הקסטות הענקיות היה המוצלח שבחבורה:

  • קסטה דומדמניות ופסיפלורה הורכבה מצמד עוגיות גרנולה, בננה ואגוזי מלך מתקתקות שביניהן קרם דומדמנית וקרם פסיפלורה שהוסיפו לקינוח חמצמצות מרעננת ונעימה.
  • בגרסה השוקולדית הפירות הוחלפו בקרם שוקולד מריר, קרמל ומעט מלח שנחים בין שתי עוגיות שוקולד מקמח מלא.
    בשתי הקסטות המליות היו רכות וקרמיות, העוגיות נימוחות ושילוב הטעמים מוצלח ולא מתוק מדי. הן יכולות להיות מוצלחות אפילו יותר אם העוגיות יהיו דקות יותר וישאירו יותר מקום לקרם להתבטא.

Seeds [קינג ג’ורג’ 97, תל אביב]

ג'לה | צילום: רפי דלויה
ג’לה | צילום: רפי דלויה

GELA

לפני כשישה חודשים נפתחה במרכז שוק לוינסקי גלידריה קטנה ומסקרנת. מבחוץ היא נראית כמו סניף נוסף של רשת” ג’לה” אבל מבט פנימה מגלה גלידריה עם יוזמה חלוצית – הגלידריה הטבעונית הראשונה בישראל. האחראים ליוזמה הם השף-גלסייר גיא טשקנט, הבעלים של רשת גלידריות “ג’לה”, והאחים יומי ואיתן לוי, הבעלים של מעדניית “יום טוב” הוותיקה בשוק. עד היום טבעונים ושומרי לקטוז נאלצו להסתפק ב-2-3 טעמים של סורבטים מתוך ויטרינה של גלידריה ממוצעת. ב”ג’לה” אפשר לבחור ממגוון רחב של טעמים שהיו רחוקים מהחך של הטבעונים ליותר מדי זמן. בג’לה לא מסתפקים רק בטעמי שוקולד-וניל-תות הסטנדרטיים, השף גיא אוהב להתנסות בשילובים ייחודים כל הזמן תוך כדי שהוא שומר על מרקם נעים וקרמי במיוחד שלא מסגיר שמדובר בגלידות טבעוניות. מבחינת המיקום, לא היינו יכולים לחשוב על מקום יותר מתאים משוק לוינסקי, מספר המסעדות שצצות בשוק הולך וגדל וכך גם הדרישה למשהו מתוק, קריר וזול אחרי סיבוב קניות ובראנץ’ של יום שישי. בקיצור, גלידה איכותית – לא לטבעונים בלבד.

אהבנו במיוחד:

  • פיסטוק – אחת מגלידות הפיסטוק הכי טובות שטעמנו. קשה להאמין שמדובר בגלידה ללא תוספת חלב, המרקם קרמי, עדין ונמס בפה בצורה מושלמת והמתיקות בדיוק במידה.
  • שוקולד מריר – בדיוק מה שמצפים מגלידת שוקולד מריר: טעם חזק של שוקולד איכותי יחד עם מרקם חלק שלא מותיר טעם מכביד כמו של גלידת שוקולד שמנתית.

Gela לוינסקי [לוינסקי 47, תל אביב]

תגובות

תגובות (3)

  • הודיה הדר 7 באוגוסט 2016 11:36 השב

    מעניין אם הסיבה שבכתבה לא מצויינות הכתובות של כל הגלידריות היא שברור שכולן ממוקמות בתל אביב?

    • ליאת על השולחן 7 באוגוסט 2016 11:47 השב

      היי הודיה,
      תודה שהארת את תשומת ליבנו לנושא הכתובות. הוספנו עכשיו את הכתובות של כל הגלידריות. אומנם לרובן יש סניפים בתל אביב, אבל תוכלי לראות שאפשר להשיג את חלקן לא רק בתל אביב.

  • שחר 7 באוגוסט 2016 17:46 השב

    תתאמצו קצת יותר לחפש גם מחוץ לבועת תל אביב. פוסט מאכזב

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *