חיפוש מתקדם

יצירתיים, חתרניים ולא נחים לרגע: אנשי השנה 2016

השף שפרש כנפיים, נשות הקולינריה שהעשירו את עולם המסעדנות בטאצ' סודי, ושגריר המטבח הצרפתי שעושה דברים קצת אחרת - אלו האנשים שהכי השפיעו על הצלחת (והכוסית) שלנו בשנת 2016

collage

תומר אגאי – בזכות הפשטות

בעידן הריאליטי והאינסטנט, שף שפותח מסעדה ראשונה בגיל ארבעים נחשב לעוף מוזר, אבל תומר אגאי התבשל לאט — ב”טוטו” וב”הרברט סמואל”, אצל רובושון ואלאן דוקאס ולאחר מכן שלוש שנים ליד הסירים המעודנים של חיים כהן. חיים, שיודע לזהות את הרגע המדויק שבו התבשיל מוכן, זיהה שהגיע זמנו של אגאי לפרוש כנף ולפתוח מקום משלו. חלפו שנתיים מפתיחתה של “סנטה קתרינה”, ואפשר כבר לקבוע בוודאות שמדובר באחת המסעדות הטובות בארץ ועם זאת, למרבה האושר, לא אחת היקרות שבה.

> קצת השראה לא מזיקה: עראיס חציל של תומר אגאי

זהו מקום שמתאים לחגוג בו יומולדת, אבל מאפשר גם להגיע בכפכפים אחרי הים; מקום שגרגרנים הרפתקנים מוצאים בו פנינים חדשות בכל ביקור ומצד שני מקום שבו לכו-לם יש מה לאכול; מקום שבו השף מבשל יצירות שיוצרות עתיד, אבל לא מפסיק לחבק את ההווה והעבר; מקום שקשור בעבותות לדי אן איי של מורו ורבו, אבל בעל שפה קולינרית מובחנת. היו רגעים שהתלבטנו אם תומר אגאי הוא יותר חיים כהן או יותר איל שני, אבל אז הבנו שהוא לא זה ולא זה — יש לו יד משלו. ואז הבנו שבלי משים הכתרנו את השף שמוביל את המטבח הישראלי של שנת 2016.

תומר אגאי
תומר אגאי | צילום: דניאל לילה

יהלומה לוי ועינב ברמן – הקול הנשי

ביסטרו שהתמקם בלוקיישן מובחר בנמל תל אביב ומסעדה חדשה-חדשה שרק לומדת ללכת — שני המיזמים הם פרי שותפות בין יהלומה לוי (“יהלומה ביסטרון”) ועינב ברמן (“אורנה ואלה”, “אסיף”) — שתי נשות אוכל מוכשרות, המעשירות את העולם המסעדני הגברי בגישה ובטעמים אחרים, עדינים, מחדשים ורכים. במסעדת “נוח”, שנפתחה באתר שבו שכנה קודם “רוקח 73”, פגשנו תפריט מסוג שלא ראינו כבר הרבה זמן — כזה שעורר בנו רצון להזמין הכל. זה לא שהיו בו מנות אקזוטיות ולא מוכרות, ההיפך: מדובר במנות שכבר אכלנו כמותן מתישהו איפשהו, אלא שכאן הן מחושבות מחדש, מקבלות מגע יד אישי מאוד שמחדד אותן, גואל אתן מהבנאליות ומביא אותן למחוזות של בישול מלא מעוף ונטול אגו. דוגמה מצוינת היא מנת טורטליני — מעטפת פסטה נהדרת עוטפת בשר רך הספוג בטעמי שורשים. במקום פרמזן מפוזרים מעל פירורי לחם גסים ופריכים, מתובלים בהמון חרדל — שינוי קטן עם השפעה ענקית על הטעם. החרדל מעצים את טעמי הבשר ומוסיף חריפות עדינה, שפותחת את החך לקליטה טובה יותר של שאר הטעמים.

> ניוקי הטחינה האלוהי של יהלומה

גם מרמלדת השומר שמעטרת מנה של פילה דג, מציגה חידוש במפגש המוכר שבין טעמי ים לניחוחות אניסיים. המרמלדה מוסיפה מתיקות עדינה, שמרככת מאוד את הטעמים העזים של האניס, ההופך כאן להד ארומטי. ויש גם פסטה פיצי פירות ים, שהבזיליקום נגרע מהרוטב שלה ומתווסף לבצק הפסטה, או סלט פטוש עם קרעי קונפי אווז. נגיעות אלה ורבות אחרות טוענות מנות מוכרות באיכויות חדשות. מוזה נשית זה לגמרי העניין כאן. במסגרת חבלי הלידה השירות במקום עדיין מגמגם, ואנחנו תקווה שהדברים יבואו על תיקונם מהר, כי ממש בא לנו לחזור.

yahaloma-650
יהלומה לוי ועינב ברמן | צילום: דניאל לילה

עינב אזגורי – ויו לה פראנס

את שנת 2016 פתח עינב אזגורי בתור השף של בר “סרווסריה” ומי שהיה חתום על תפריט בראנץ’ השיכורים הפופולרי במקום. הבראנץ’, שחרת על דגלו את ההתענגות על אוכל מושחת במיוחד לצד לא מעט אלכוהול, אחראי במידה לא מבוטלת לטרנד הבראנצ’ים ששטף את תל אביב. בחודש מרץ עזב עינב את “סרווסריה” וזמן לא רב אחר כך התבשרנו על פתיחתו של Bar a Vin — בר יין צרפתי ומהוגן, כמעט אנטיתזה להמולה הלטינית שעימה היה מזוהה השף.

> מה אוכלים בבראנץ’ של בר א-וין?

אזגורי, שבהכשרתו בילה לא מעט שנים במטבחים אירופאיים, זיהה את הצורך במקום שמגיש קלאסיקות בעיר הגדולה והאמין שאפשר לגרום לקהל להתאהב מחדש באוכל הצרפתי. בקונספט של מנות שנועדו לחלוקה ובחירה מדויקת של מתכונים מתוך הרפרטואר העשיר של צרפת על כל אזוריה הוכיח השף, שאפשר להעביר ערב צרפתי למהדרין בלי להיפרד מרבע משכורת או להתעלף מתועפות שמנת וחמאה. בתוך זמן קצר הפך “בר א וין” לאחת המסעדות המדוברות והכיפיות בתל אביב, ואם מישהו חשש שחיבתו של השף לאוכל מושחת נעלמה, הרי שלקראת סוף השנה השיק אזגורי בראנץ’ צרפתי עם קרפים של שינקן ואמנטל, לובסטר (לארוחת בוקר!) וקרוק מדאם עם ציר בקר. יחד עם הצבתו של תנור רוטיסרי גדול בביסטרו “דא דא ודא” הצמוד, שממנו יוצאים עופות וכריכי בשר אימתניים, יצרו אזגורי ושותפיו מתחם שמחזיר את הכבוד למטבח הצרפתי. ויו לה פראנס!

עינב אזגורי
עינת אזגורי | צילום: אילן גור
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *