חיפוש מתקדם

מפנטזים ומגשימים: אנשי האוכל 2016

השף שהביא את אוכל הרחוב האסייתי לדרגת אמנות, הדייג שמשמש מודל לחיקוי לשפים הגדולים והבשלן שמכשיר את דור העתיד של הקולינריה - אלו האנשים שהכי השפיעו על הצלחת (והכוסית) שלנו בשנת 2016

collage

יובל בן נריה – זוהר בפסגה

גם כשייבחר, שנה אחר שנה, לרשימת אנשי האוכל המשפיעים והמסעדה שלו תוכתר כמסעדת השנה בכלי התקשורת, גם כשייקרא לשולחן הסועדים כדי לקבל מחמאה על מנה זו או אחרת, יובל יתקשה לחייך ופשוט ליהנות מהרגע. הוא יגיד תודה בביישנות וימהר לחזור למקומו הטבעי, המטבח, שם הוא יתמסר ליצירת מנה חדשה, יפתח רעיון קולינרי חדש או יחשוף לקהל חומר גלם שפגש במסעו האחרון. השנה הצטרף בן נריה לגל מסעדות הפאסט-קז’ואל עם “מיאזאקי” — מסעדת גריל יפני בשוק צפון. גם בקונטקסט של אוכל מהיר, כשהדוכן שלו מצוי בין עשרות בתי עסק אחרים, מצליח בן נריה לזהור ולספק חוויה מקורית, טעימה ומגובשת. בשנה הבאה הוא צפוי לפתוח מקום נוסף, כך ששווה לעקוב אחר מסעותיו בחו”ל ולהצטרף לבורסת ההימורים — לאיזו הרפתקה קולינרית הוא יסחוף אותנו הפעם.

> מחית טנדורי ביתית של יובל בן נריה

יובל בן נריה
יובל בן נריה | צילום: רונן מנגן

יחיאל זינו – השף של השפים

מסעדת “פסקדו” של השף יחי (יחיאל) זינו ושותפו ערן ז’נו, נצר למשפחת סוחרי דגים, נפתחה כבר לפני שבע שנים באשדוד, אבל השנה לא חלף שבוע אינסטגרמי בלי שצפינו בעוד שף שהרחיק עד אשדוד כדי לאכול “טונה סייגון” או “קוביות מונג’ק” (שתי מנות שאת מתכוניהן פרסמנו גם אנחנו ביולי השנה). “תמיד רציתי להתקדם לאט לאט, בהדרגה, בלי לשלם ליחסי ציבור שמעלים את המסעדה שלך לכותרות בצורה מיידית ולא אמיתית,” אומר יחי. “אני חושב שזו השנה שבה הפירות נקטפים”.

> שף אלף ההשראות: ראיון עם יחיאל זינו

מעבר לטעמים הטובים דואגת מסעדת הדגים הכשרה לחיות בהרמוניה עם הים התיכון ונמנעת מהגשת דגים בעונת רבייתם או דגים קטנים בעלי פוטנציאל גדילה (לא תמצאו בתפריט בייבי לוקוס או בייבי אינטיאס). הדגה המשובחת, שעולה על שולחן הסועדים במחירים סבירים יחסית, מוכיחה שקיימוּת היא מילה ישימה בהחלט, ובכך מהווה יחי זינו מודל לחיקוי, אשר הלוואי שיאומץ בידי כל המסעדנים בארץ. תוכניות להמשך? “אני מת מפחד להרוס את מה שיצרנו, אז אני ממש לא מתכנן לפתוח מקומות נוספים. אבל אני באמת חושב שהשנה אני מבשל יותר טוב מאשר בשנה שעברה ומקווה שככה זה יהיה גם בשנה הבאה.” גם אנחנו.

yechiel-650
יחיאל זינו | צילום: רונן מנגן

מאיר דנון – מכשיר את דור העתיד

במשך כמעט תשע שנים ניהל מאיר דנון את בית הספר “בישולים”. תחושת מיצוי ורצון לפתח קורסים נוספים, שחסרים לדעתו בתחום, הובילו להחלטתו לצאת לדרך עצמאית, ובינואר השנה הוא השיק בנמל תל אביב את “דנון” — בית ספר בוטיקי לבישול מקצועי. “רציתי בית ספר שמכשיר מספר קטן של תלמידים כל שנה, אבל משקיע בהם את כל כולו — מלמד גישות עדכניות וחושף את התלמידים לאנשי המקצוע שפועלים בארץ ובעולם,” מפרט דנון את חזונו. במהלך השנה כבר נחשפנו לכוונת המשורר, כאשר אירח אצלו בבית הספר שמות גדולים כמו הקונדיטורים ז’ק ז’נה או סדריק גרולה. עוד מהלך מרשים הוא קורס הלחם הראשון בישראל, בן ה-500 השעות, שאותו מוביל מאסטר האפייה ארז קומרובסקי. התוכניות ל-2017 מרתקות: מסלול חדש וראשון מסוגו לניהול והקמת עסקי המסעדנות; “מסעדת התלמידים”, שבה יתנסו תלמידי בית הספר בסרוויס בזמן אמת, וספרייה קולינרית, שתרכז את מיטב הספרות מהארץ ומהעולם.

> סופלה השוקולד האלמותי של מאיר דנון

מאיר דנון
מאיר דנון | צילום: יח”צ
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *