חיפוש מתקדם

אבירי השולחן: ההמבורגרים הצמחוניים הטובים בתל אביב

מצאנו הברקות שוברות שגרה, ויש אפילו כמה טבעוניים
הדבר היחיד שחסר הוא אח בוער. המבורגר בטטה וערמונים של שאפל | צילום: בועז לביא
הדבר היחיד שחסר הוא אח בוער. המבורגר בטטה וערמונים של שאפל | צילום: בועז לביא

“סוליה, קציצה שנמסה לתוך עצמה וחטא בל יסולח” הם רק חלק מהתארים להם זוכים המבורגרים צמחוניים. הם מגיעים בדרך כלל מפיהם של לא טבעוניים ולא צמחוניים, אך גם אלו החורתים על דגלם מוסר ודאגה לבעלי חיים מוצאים עצמם לעיתים לועסים בעצב קציצה תפלה, תוך געגוע לדבר האמיתי. למרות שבשנים האחרונות הפך ההמבורגר הצמחוני לבן בית במזללות ובמסעדות בשר, לא הרבה מהן הצליחו להגיע לנוסחת מיליון הדולר וליצור קציצה שתגרום גם לטורף הבשרים המצוי לגרגר מהנאה. מצד שני, אם עד לפני כמה שנים רוב הקציצות התבססו על שבבי סויה ותבלינים וסבלו מטעם תעשייתי אחיד, היום האפשרויות מגוונות ונועזות יותר. לצד המבורגר העשוי מפטריית פורטבלו צלויה, אפשר למצוא שילובים מעניינים ושימוש בחומרי גלם ממשפחות שונות: החל מקטניות ודגנים ועד לאגוזים ואפילו גבינה. ההמבורגרים הנבחרים שבכתבה לא רק מצטיינים בטעם שובר שגרה ובמרקם מנצח, אלא גם מצליחים להעניק אפיל סקסי לקציצה הצמחית.

בזכות המחווה ליער: ננוצ’קה

הקציצה הטבעונית של ננה שרייר היא סוג של תבשיל חורפי עשיר וכבד לטובה. לוקחים בה חלק עדשים, בצל מטוגן, פטריות שמפיניון, יער, שיטאקי ופורטבלו בשרניות. ואכן, הטעם, שמעורר מחשבות על יער חורפי וטחוב, יעשה נעים בבטן לחובבי הפטריות באשר הם. היות שהקציצה הטבעונית נטולת ביצים, היא לא שומרת על מבנה יציב ונוטה להתפרק, אך גם בצורתה הפזורה נותרת עסיסית עד הביס האחרון. בתחום הליווי מאמינים בננוצ’קה בשמירה על חוקי ההגשה הבסיסיים, ומלבד חמוצים (הום מייד), חסה עגבנייה ומיונז טבעוני טעים שמוגש בצד, הקציצה עירומה מתוספות. למרות שהקציצה עשירה, מומלץ להוסיף את המיונז, שמוסיף שמנמנות נעימה למנה.

כמה ואיפה: 62 שקלים [לילינבלום 30, תל אביב]

טיול חורפי ביער. המבורגר פטריות בננוצ'קה | צילום: דניאל לילה
טיול חורפי ביער. המבורגר פטריות בננוצ’קה | צילום: דניאל לילה

> ואם מתחשק לכם להכין בבית, הנה המתכון להמבורגר של ננה שרייר

בזכות המרכיב הסודי: הפרוזדור

הדבר הראשון שגונב את המבט עוד לפני הביס הוא צבעה הבורדו-סגלגל של הקציצה הצמחונית, תוצאה של שימוש בסלק שמעניק טעם אדמתי ומתקתק. כשמסתערים, מגלים גם נוכחות של כרישה שמוסיפה טעם עמוק ו”תבשילי” לקציצה האימתנית ועוד כמה תבלינים שמחדדים את טעמי הירקות. בניגוד למראה הססגוני, הטעם מאוזן ועדין והקיק מגיע מהגוואקמולה החריף ומממרח הפלפלים הטעים. עלי תרד קטנים ובשרניים תורמים קראנצ’יות, כך שכל ביס מספק משחק נחמד בין מרקמים. חוץ מזה שהלחמנייה נהדרת וכל אחד מה”טופינגס” טריים ופריכים, רגע לפני השידוך להמבורגר עוברת הלחמנייה קלייה מהירה בחלקה הפנימי, כך שגם אי שם אל תוך אמצע הארוחה נותר העסק יציב ולא מתפרק ביד. אם אתם שם, אל תעזבו את המקום מבלי להזמין את כדורי החלפניו גבינה, ארבעה כדורונים פריכים ולוהטים קצת יותר מאש, שכל נגיסה בהם מייצרת חוט ארוך של גבינה נמסה

כמה ואיפה: 48 שקלים [מנדלי מוכר ספרים 6, תל אביב]

גם הלחמנייה מגיעה עם טריק | המבורגר סלק וכרישה בפרוזדור | צילום: יעל רייף
קיק חביב בחסות האבוקדו | המבורגר סלק וכרישה בפרוזדור | צילום: יעל רייף

בזכות השילוב החורפי המושלם: שאפל בר

נכון שהמזרק שנעוץ בהמבורגר ובתוכו בירה מבושלת (הפעם היתה זאת טובורג) מעורר עניין, אבל האמת היא שאין בו ממש צורך כי הקציצה עצמה מצוינת גם בלעדיו. חיבור בין בטטה מתוקה לערמונים אגוזיים יוצר קציצה עסיסית ועשירה מצד אחד, ומעושנת ועוקצנית מצד שני – תוצאה של חריכת חלקה החיצוני. מעל, מתחת ובצדדים מחברים בין הכל מיונז טבעוני מוצלח שמזכיר את הדבר האמיתי, עגבנייה, מלפפון, חסה פריכה ולחמנייה טרייה שמכילה היטב מבלי להפוך את הכל לקוועץ’. בתפריט יש גם צ’יזבורגר מסייטן עם גבינה טבעונית וספיישל מתחלף (למשל, קציצה מחומוס וכרובית), אבל זה שטעמנו נהדר ועובד טוב גם כשסוחטים פנימה את מזרק הבירה, שמוסיפה גוון מריר-מתקתק.

כמה ואיפה: 45 שקלים, ובימי שני יש 30% הנחה על העיקריות הטבעוניות [פלורנטין 19, תל אביב]

עובר בקלות את מבחן הטעם עם או בלי המזרק. המבורגר בטטה וערמונים בשאפל בר | צילום: בועז לביא
עובר בקלות את מבחן הטעם עם או בלי המזרק. המבורגר בטטה וערמונים בשאפל בר | צילום: בועז לביא

בזכות הדמיון לדבר האמיתי: ריינבו

לא פשוט להפיק קציצה טבעונית מוצלחת ללא נוכחות של ביצה שקושרת בין כל החומרים, והתוצאה היא לרוב צורה אמורפית שמתפרקת אחרי הביס הראשון. זאת של ריינבו, המזללה הטבעונית החדשה יחסית באבן גבירול, מצליחה להתגבר על המכשול ונוטפת עסיסיות נפלאה בזכות שילוב של שבבי סויה ומלא פטריות שנדחסו יחדיו היטב ויצרו מרקם צ’אנ’קי שמזכיר מעט את זה הבשרי. הלחמנייה רגילה, אך הקטשופ ואלף האיים הטבעוני המוצלח אחראיים על הג’וס, והתוספות הבלתי שגרתיות – ארטישוק, אננס, עגבנייה צלויה או גבינה טבעונית – מוציאות את ההמבורגר מהקשרו המוכר. הבעיה היחידה בכל הטוב הזה הוא עובי או יותר נכון דוקי הקציצה, אבל אם מגדילים ראש ומזמינים מראש את הכפול, יש סיכוי טוב לשובע מוחלט.

כמה ואיפה: 35 שקלים להמבורגר יחיד, 45 שקלים לכפול ו-3 שקלים לתוספת [אבן גבירול 88, תל אביב]

 בזכות הפריכות: אמריקה בורגרס

פטריות כבסיס להמבורגר הן דבר נהדר, במיוחד כשהן חלק מקציצה עסיסית ובשרנית שמצופה בפירורי לחם מלוחים ומטוגנת בשמן עמוק. בריא זה כנראה לא, אבל הטעם האדמתי-אגוזי שמתפשט בחלל הפה משכיח את יסורי המצפון. ההמבורגר של אמריקה בורגרס שונה מהקציצות הרווחות ומזכיר יותר שניצל עבה ובשרני בזכות הציפוי הפריך. בתוך הלחמנייה הרכה והחלבית בטעמה יש שכבה עבה של צ’ימיצ’ורי מתקתק מגמבה, בצל ועשבי תיבול, וגם קרעי חסה, קטשופ ומיונז שום שמזכיר את הטוסטים של פעם. אם אחרי ההמבורגר נשאר טיפה מקום בבטן, חובה להזמין את מנת החמוצים המטוגנים, סטייה קולינרית טעימה שמשלבת בין מלפפונים גדולים, עסיסיים וחמוצים לציפוי פירורי לחם שחומים ופריכים.

כמה ואיפה: 45 שקלים [אלנבי 112, תל אביב]

הצ'ימיצ'ורי אחראי על הקיק. המבורגר באמריקה בורגרס | צילום: יעל רייף
הצ’ימיצ’ורי אחראי על הקיק. המבורגר באמריקה בורגרס | צילום: יעל רייף

> והנה כמה סופגניות שחובה להכיר השנה

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים