חיפוש מתקדם

הכי צרפתי – איפה תוכלו למצוא מאפים כמו בפריז?

צרפת היא אוצר של טעמים ורעיונות קולינריים ונציגים שלהם מחכים לנו גם כאן, לשמחת כל מי שלא מתכנן להגיע בקרוב לפריז. יצאנו לחפש את המקומות שמצליחים לאפות את המאפים הצרפתים האייקונים גם מחוץ לגבולות צרפת. קבלו 5 סיבות מצוינות לשבור דיאטה ולגלות מחדש כמה אינסופי ומענג הוא עולם המאפים הצרפתי.

רבות נאמר על הקולינריה הצרפתית בכלל ועל הפטיסרי הצרפתי בפרט: מנות קלאסיות בעלות היסטוריה מכובדת, מדויקות, מרשימות ובעיקר – טעימות. אז אם לא התמזל מזלכם לבקר בפריז לאחרונה, תשמחו לשמוע שהבשורה הגיע גם לקיץ התל-אביבי, ותוכלו למצוא את המאפים הקלאסיים ממש מתחת לאף.

הבאגט הכי צרפתי

גרסאות שונות ומשונות של הלחם הצרפתי האייקוני ביותר נאפות בכל סופר ומאפייה שכונתית, אבל באגט אמיתי אפשר למצוא במאפיות בוטיק ספורות. הבאגט של מאפיית “לה מולאן” הוא הצרפתי מכולם. “הוא עשיר בטעמים חמוצים-עמוקים, שיכולים לבוא רק מהתייחסות מאוד רצינית למחמצת והתפחות ארוכות,” אומר אלדד שמואלי. את הבאגט המתפצח מכין מוטי חיימוביץ’ כבר 7 שנים במאפייה הקטנה שלו במעלה רחוב בוגרשוב: “רציתי לשחזר את הטעמים שחוויתי בטיולים בצרפת, להחיות זכרונות על עצירות מול מאפיות קטנות, שלכל אחת באגט עם אופי וצורה משלו, אבל תמיד הקראסט שלהם כמעט דוקר את החך והלעיסה מאמנת את הלסת. המתכון שלי התגבש אחרי אינספור ביסים כאלו והמון קריאה.” הבאגטים, כפי שכל צרפתי יספר לכם, מתייבשים במהירות, ולכן חיימוביץ’ אופה אותם בכמה מחזורים (בין 7:00 ל-17:00). הם גם משמשים בסיס לכריכים נהדרים עם סלמון מעושן, חמאה צהובה, צלפים ובצל סגול או רוסטביף עם מיונז, חרדל וחמוצים.
לה מולאן [בוגרשוב 72 תל אביב, טל’ 077-5311110]

french_650
הבגט האייקוני, ממש כמו בפריז | צילום: דניאל לילה

באגט חם מושחת במיוחד

העוגה הכי צרפתית

הונורה היה בישוף צרפתי שחי במאה השישית ואחרי מותו הוכרז כפטרון הקדוש של האופים. “סנט הונורה”, העוגה הנושאת את שמו, הומצאה רק במאה ה-19 ונחשבה אז לפסגת הווירטואוזיות הקונדיטאית. בבסיס העוגה דסקית בצק עלים שנאפה במעטה בצק רבוך ומעליו פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר. גלי קצפת מחודדים שמזולפים בעזרת צנתר סנט הונורה (הצנתר היחיד שזכה לשם משלו) משלימים את הלוק המלכותי. את פאר האפייה המסורתי הזה אפשר למצוא בארץ בזכות ה”בייקרי” של קבוצת R2M. העוגה נמכרת רק בסופי שבוע (או במהלך השבוע בהזמנה מראש) ועולה 89 שקל. הפחזניות המקורמלות נמכרות בנפרד במהלך השבוע כולו וטעמן חלומי.
בייקרי [יד חרוצים 13 תל אביב, טל’ 03-5371041; אבן גבירול 72 תל אביב, טל’ 03-6961050]

french4_650
“סנט הונורה” – פסגת הווירטואוזיות הקונדיטאית.

המתכונים האייקונים של הבייקרי מחכים לכם

הוויטרינה הכי צרפתית

הוויטרינות של חנויות הפטיסרי בצרפת הן סיפור של פיתוי. הן עוטפות את החולפים על פניהן בניחוח מזמין, חושפות טפח טארטלט ומחייכות חיוך ענוג נוטף שוקולד. בישראל איננו זוכים בדרך כלל ליהנות מהפלרטוט המסעיר הזה. יוצאת מן הכלל היא “דלאל פטיסרי” – בזכות הקרואסון או האקלרים או בשל הרוח הצרפתית הכללית. ניחוח המאפים הטריים, המשתקפים במראה ענקית זהובת מסגרת, מקבל את הבאים ומושך אותם פנימה. העין נחה על מבחר מרשים של מאפי בוקר מתוקים ומלוחים הממתינים על הדלפק (אחרי שתסיימו עם הקרואסון החמאתי נסו את פס הכרישה וגבינות העיזים או את ה”שוסון או פּוֹם” — כיס בצק עלים ממולא בתפוחי עץ), מדלגת אל האקלרים המעודנים וחומדת את הטארטלטים הססגוניים. המרפסת המשקיפה לרחוב מזמינה ליהנות מכל השפע המתוק בדרך הצרפתית — להתענג על הרגע כאילו אין סיבה למהר.
דלאל פטיסרי [כל ישראל חברים 7 תל אביב, טל’ 03-5109292]

french1_650
אין סיבה למהר | צילום: דניאל לילה

יש לנו מתכונים לכמה מכוכבי הויטרינה של דלאל

המאפה הכי מעודכן

‏”לפני קצת יותר משנתיים אחת הלקוחות הקבועות שלי חזרה מניו יורק וסיפרה לי בעיניים בורקות על הקרונאט (הכלאה בין קרואסון לדונאט) שטעמה שם,” מספרת קרן קדוש מ”קפה קדוש” בירושלים. קרן החליטה לאתגר את עצמה: היא חיפשה מתכונים, ערכה נסיונות ובחג החנוכה של אותה שנה הגישה את הגרסה שלה לקרונאט. הלקוחה, שלא ידעה את נפשה מרוב אושר, הציבה בפני קרן אתגר נוסף: “היא הושיטה לי חבילה עטופה בנייר ובתוכה ישב קראפין — מאפין עשוי שכבות-שכבות של בצק בדומה לקרואסון, שהיא הביאה במיוחד מארה”ב כדי שאשחזר אותו עבורה.” חודש וחצי לקח לקרן לפצח את רזי הקראפין ולהגיע למרקם המבוקש: פריך, עלעלי ומצופה סוכר מתפצח. היום אפשר לפגוש ב”קפה קדוש” קולקציית קראפינים ממולאים בקרם פרש ואוריאו, קרם קסיס, קרם אננס, שוקולד ודובדבני אמרנה ועוד מליות, לפי מצב הרוח של קרן באותו בוקר. מחיר: 19 שקל.
ואם אתם כבר שם כדאי לטעום את התוצאה של אחד ממשחקי הבצק האחרים של קרן כגון קרואסון שוקולד מצופה בשכבת בצק פריך (“גנבתי את הבצק לאחד הקונדיטורים שתכנן לשים אותו על פחזניות,” מספרת קרן).
קפה קדוש [שלומציון המלכה 6 ירושלים, טל’ 02-6254210]

french6_650
כשקרואסון פוגש מאפין – קראפין בקפה קדוש | צילום: אתי נמיר

מוכנים לאתגר?

הקלאסיקה הכי מדויקת

כבר הכרזנו שהפחזניות של עדי קיהן מ”מילק בייקרי” היפואית הן הכי טובות בתל אביב, וזה עדיין לגמרי נכון. דמיינו כדור של קרם פטיסייר חלק, עדין ומנוקד בהמון וניל. את הכדור עוטפת שכבה של בצק רבוך כל כך דקיקה עד שהיא כמעט לא מורגשת, ואת הכל מכסה יריעה של בצק פריך, שבתום האפייה מתבקעת, והפירורים הפריכים מורגשים בכל ביס. לבצק הפריך יש עוד תפקיד: הוא מחזיק את הפחזנית באפייה (כדי שזו לא תקרוס לתוך עצמה), מה שמעניק לה את צורתה העגולה והתפוחה וגם משאיר המון מקום למלית. למרות גודלן הפחזניות של “מילק בייקרי” כל כך קלילות וטעימות, עד שאפשר לאכול מהן בקלות 3-2 בלי להרגיש. מחיר: 8 שקלים לפחזנית וניל או 10 לפחזנית בטעמים (פרלינה, לימון, שוקולד חלב או פטל).
ואם אתם כבר שם נסו גם את קראנץ השוקולד, שהוא מאוד קראנצ’י מבחוץ ומאוד עסיסי מבפנים — לחובבי שוקולד אמיתיים.
מילק בייקרי [בית אשל 5 יפו, טל’ 03-5186658, 052-3444190]

זו לא הפעם הראשונה שפרגנו ל”מילק בייקרי”

french3_650
הפחזניות של “מילק בייקרי” | צילום: ארקדי ספיבק
french2_650
צילום: ארקדי ספיבק

אולי יעניין אתכם גם:
אופים עם קיצורי דרך!
עוד קלאסיקה צרפתית: כך תכינו טארט טטן
מי מפחד מקרם פטיסייר?

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *