חיפוש מתקדם

הכל על שמרים

שמרים הם היצור הכי מוזר שייצרה "המגמה לעיצוב המוצר" של האלוהים. שמרים הם יצורים חיים, בעלי נפש פיוטית, כמעט

הכל על שמרים

שמרים הם פטריות חד תאיות ההופכות סוכר ועמילן לבועות דו תחמוצת הפחמן ואלכוהול, דבר ההופך אותם לבעלי ברית שימושיים ביצור לחמים, בירה, יין, שמפניה וכהילים טובים אחרים. שמרים שימשו את האדם בתרבויות עתיקות שונות, אך היה זה הרוקח, לואי פסטר, שבאמצע המאה ה 18 הצליח להבין ולפצח את הקוד הסודי של מערכת היחסים בין השמרים לתפיחה. הבנה מדעית זו היא שפרצה את הדרך לפיתוח תעשייתי של ענף השמרים.
ישנם מספר סוגי שמרים. לחם נעשה עם שמרי אפיה. אלה הופכים את הסוכר לבועות דו תחמוצת הפחמן הנלכדות בבצק והן הגורמות לתפיחה ולמרקם הקל והאורירי בתום האפיה. בתהליך התפיחה נוצר גם אלכוהול אולם, למרבה הצער, זה נשרף בתנור, בזמן האפיה.
למזלנו הטוב השמרים משחקים תפקיד ראשי גם בתעשיית הכהילים בו הם הופכים את הסוכר לאלכוהול ובמקרים מסויימים, כמו בעשיית בירה ושמפנייה, אף מייצרים את בועות הסטייל. גם כאן קיימים סוגים שונים כשכל סוג מתאים לוריאציה אחרת של משקה אלכוהולי ומקנה לו טעם ואופי שונים.
שמרים נמכרים הן בקוביות והן כגרגרים בעוביים שונים. לעיתים, על אף הטריות המוטבעת על גבי האריזה, ומסיבות שונות ומשונות, השמרים אינם מספקים את הסחורה. כדי להמנע מעוגמת נפש כדאי לבדוק את השמרים. לוקחים כלי נקי במיוחד, עם מעט מים חמימים (25-30 מעלות) ומעט סוכר וממיסים לתוך המים את השמרים. אם בתוך עשר דקות לא נוצרות בועות קצף, השמרים נכשלו במילוי תפקידם ובועות הקצף כבר לעולם לא תיווצרנה. בשום מקרה לא כדאי לאכול שמרים חיים. אלה ימשיכו לגדול בקיבתכם וישדדו מגופכם מרכיבי מזון בעלי ערך עבורכם על מנת לגדול ולהתפתח בעצמם. אולם ברגע בו השמרים מפסיקים להיות פעילים (על ידי פיסטור), הם הופכים בעצמם מפועלי יצור בועות אויר לבעלי ערך תזונתי חשוב. שמרים של מבשלות בירה למיניהן ותמציות שמרים נמכרים כתוספי תזונה ממכרים. קיימת תסמונת מוזרה במיוחד בקרב האוסטרלים והניו זילנדים. אלה מוכנים, פחות או יותר, להקריב את נפשם בעבור צנצנת ה”מרמייט” ה” ווג’ימייט” וה”פרומייט”. אלה ממלאי המקום לתפקיד ל”שוקולד השחר” שלנו, או לחמאת בוטנים האמריקאית.
מכיוון שגם לשמרים יש קו אדום אותו הם אינם מוכנים לעבור, זכות יסוד בסיסית, אותה דורשים השמרים כתנאי להצלחה בעבודה עמם ועם מחמצות, הנשמרת בסודי סודות, משום מה, הוא להביאם תמיד לטמפרטורת החדר בטרם השימוש.

סוגי שמרים עקריים:

שמרים יבשים פעילים: active dry yeast פותחו באמצע שנות החמישים. בזכות אורך חיי המדף הארוכים בהם התברכו, הם המשמשים ברוב מתכוני הלחם. הם מהווים תחליף משמעותי לשמרים הטריים הטבעיים. במקרה בו משתמשים בשמרים יבשים במקום אלה הטריים, ומאחר ואלה היבשים פעילים וחזקים יותר, יש להפחית 70 אחוז מהכמות הרשומה במתכון. כלומר- להשתמש רק בשלושים אחוז.
כדי להפוך את השמרים שבשקית לשמרים פעילים מפזרים אותם על מים בטמפרטורה של 25 מעלות ומחכים בסבלנות שיתקבל מן קצף בצידי ובאמצע הכלי.(זאת בניגוד לשמרי מכונת לחם או שמרי בזק, אותם מוסיפים לחומרים היבשים ואין צורך להמיסם במים).
למרות ששמרים אלה נחשבים בעלי חיי מדף ארוכים יחסית, כדאי ורצוי לבדוק שהשמרים לא יקדימו את זמנם ותאריך הייצור והתפוגה על גבי האריזה יתקבל על הדעת. שמרים אלה ניתנים לאחסון בטמפרטורת החדר, רחוק מאויר ולחות, אולם יאריכו את זמנם במקרר, בכלי אטום, או אפילו בהקפאה (רק אם ממש חייבים). לשימוש משגשג בשמרים שהוקפאו, כדאי להפשירם יום קודם במקרר ולאחר מכן להביאם לטמפרטורת החדר בטרם שימוש.
והיה וחשקה נפשכם בשימוש בשמרי מכונת לחם או בשמרי בזק ניתן לעשות כן אולם מכיוון ששמרי בזק ושימרי מכונת לחם פעילים יותר, כדאי להפחית מהכמות ברבע לפחות.

שמרים למכונות לחם: אלה הם שמרים טורבו, שהוכיחו את עליונותם במרבית המיקצים לתעשיית הלחם המהיר. הם פעילים במיוחד ומתפוררים טוב. לחמים המותפחים בעזרת שמרים אלה דורשים תפיחה אחת בלבד. ברוב מכונות הלחם הוספת השמרים נעשית בשלב הסופי, מעל כל המרכיבים היבשים.

תחליפים: מקור בפמליית האופים הסגיר שניתן להשתמש בשמרים מיידיים (אינסטנט, או שמרים יבשים פעילים). אלה יתנו תוצאה דומה. שמרים יבשים פעילים יש לערבב במים ולתת ללחם לתפוח יותר מפעם אחת. כמות של שמונה גר’ שמרים יבשים פעילים מקבילה ל שתיים ורבע כפיות שמרי מכונת לחם.

השמרים, מכל סוג, רגישים מאד למים, לחות ואויר. את תסיסת השמרים מייצרים הקמח, המים, הסוכר, המלח והאויר. לאפיית לחמים כדאי להשתמש במה שנהוג לכנות “קמח קשה” או בכינוי החיבה שלו “קמח לחם”. זה עשוי חיטה קשה ועשיר בחלבונים (גלוטן). המלח משפיע על אפקטיביות השמרים. לולא המלח השמרים יתפחו מהר מדי וללא שליטה. התוצאה בהתאם. המלח תורם גם ליציבות הבצק. המים מסייעים לאחד את העיסה והם המסייעים לגלוטן המצוי בקמח להפתח ולהתגמש. ניתן להשתמש במי ברז אולם אל תשתמשו במים אותם לא הייתם שותים. רמז: איזור גבעתיים-איסור חמור בשימוש מי ברז. הסוכר גם הוא מרכיב מזון עקרי בתזונת השמרים. כמויות סוכר מוגברות יאטו את פעולת השמרים. הוספת שומן לעיסה תתרום לעושר הלחם. נוזלים אחרים ממים: יוגורט, ריוויון, שמנת חמוצה, שמנת, גבינות נוזליות, מיצי פירות וכדומה, כל אלה יוסיפו לחות ועושר טעמים (לא בהכרח רצויים). מאחר וזמן ואיכות התפיחה הם המשפיעים על טעמי הלחם, מרקמו, צורתו וצבעו, אני אישית ממליץ בחום לוותר על השימוש בשמרי בזק. אלה יגרעו מעושר טעמי הלחם.

שמרים מתוצרת עצמית: שאור מחמצות וסטרטרים
אינני יודעת אייך לבשר לכם את זה אבל כל השמות המפוצצים הללו הם “כולה” שמרים ביצור ביתי. רק מחוברים יותר אל נטיותיהם הטבעיות, פחות מוגבלים על ידי מוסכמות ויותר מלאי תשוקה. סטרטר הינה תערובת של קמח, מים ומרכיבים נוספים הנולדים מזיווג של שמרי פרא הנולדים באויר עם בקטריה ידידותית, המפרקת את העמילן לסוכר ומייצרת התפחה. מהגרים בני כלאיים, חד תאיים, אלה עוזרים לסטרטר וללחם הנוצר מהסטרטר לייצר אופי מיוחד, חמצמץ.
ישנן שתי דרכים להשגת מחמצת. או להכין לבד או לקבל במתנה, כמות קטנה, מחברים שהכינו בעצמם ולהמשיך לטפחה כמתואר בהמשך.
מחמצת אמיתית לא מכילה תוספת שמרים קנויים (על אף שהשימוש בהחלט אפשרי, ראה מתכון בהמשך). ככל שתמעיטו להשתמש בשמרים קנויים, מכל סוג שהוא, כך תתקבל מחמצת עשירה יותר, כזו שתוליד לחם עשיר יותר.

מחמצת אחת קטנה והופל’ה: עולם שלם יפתח בפניכם ובין רגע תהפכו למסמר הערב בכל ארוחה. כי עד לסוף המאה התשע-עשרה מרבית הלחמים יוצרו בעזרת הסטרטר ושמירת הסטרטר בחיים, בכלי חרס, היתה שיגרה בכל בית ובית. בכדי לשמור על הסטרטר בחיים יש לחכות שזה ישריש, אחר כך לאחסן בכלי אטום, במקרר, או במקום קר ומוצל אחר (למתגוררים בארצות הקור). תראו, במוקדם או במאוחר, במהלך תחזוק המחמצת, סביר שתעשו איזה מעשה טיפשי, כזה שישלח את המחמצת לקבורה, אבל זהירות מראש מונעת חור בראש:

  1. לא שומרים מחמצת במיכל מתכתי.
  2. יש המשאירים חריץ קטנטן, במכסה, לצורכי תחלופת גאזים. ויש המזדעזעים מהרעיון. כך או כך – המחמצת היא יצור חי ובועט.
  3. בכדי לשמור על הסטרטר בריא ושלם לאורך זמן כדאי להביאו לביקור בטמפרטורת החדר, אחת לשבוע, להשתמש (או אם אין חשק להתמש אז לזרוק, רחמנא ליצל, או לשלוח למישהו שאוהבים) בשבעים וחמישה אחוזים מהסטרטר לעשיית לחם, ולשמור עשרים וחמישה אחוז מהסטרטר המקורי, אליו מוסיפים כמות שווה של מים פושרים וקמח, מערבבים היטב ומחזירים שוב לקרור.

אם מחזיקים ומטפחים נכון את הסטרטר הוא יכול להחזיק מעמד כמה וכמה עשורים. נשבעת. בדומה ליין-האופי שיפתח הסטרטר ילך ויעשה יחודי ככל שיתבגר. והיה וגֶן הבגידה התגלה בסטרטר שלכם בכמויות אדירות – והיה והוא מפתח ריח לא נעים או נעשה ורוד או כתום כדאי להפרד ממנו בטקס קבורה מרשים היישר לתוך טוחן האשפה.
הצרפתים משתמשים לייצור מרבית הלחמים הנאפים בצרפת בתערובת סטרטר המכונה “פוליש”, המסייעת לקבלת מרקם “פתוח”, ו”קראסט” עדין, בעוד אחיהם האיטלקים משתמשים בסטרטר סמיך יותר המכונה “ביגה”.
למרות שיש גרסאות שונות ומשונות, לסטרטר הנעשה מקמחים שונים, בהדרגה ובשלבים שונים, בטכניקה שונה והנשמר בטמפרטורות שונות, קל מאד להכין סטרטר בסיסי:
ספל קמח אליו מוסיפים מים חמימים או חלב חמים כך שמתקבלת עיסה דביקה.
משאירים מחוץ לקירור, ללא מכסה, כחמישה ימים. אז המחמצת מוכנה.

עוד גירסת מחמצת:
חצי ספל קמח על כל חצי ספל מים בטמפרטורת החדר.
מכסים ומשאירים מחוץ לקירור למשך יממה.
למחרת מוסיפים שוב חצי ספל קמח וחצי ספל מים בטמפרטורת החדר.
מערבבים היטב ומשהים מחוץ לקירור ליממה נוספת.
למחרת חוזרים שוב על התהליך ומשאירים מחוץ לקירור עד שמתגלה מעין קצף סמיך בדפנות הכלי. אז המחמצת מוכנה.

הכל על שמרים

שמרים על פי שמרית (מיכל ה. מתוך פורום האפייה של “על השולחן”)

ליאת , הנה מה שכותבים יצרני השימרית:
“שמרית” בקוביה – שמרים טריים ביחידת משקל של 50 גר” הנארזים בתנאים המבטיחים חיי מדף של 35 יום מיום הייצור. יתרונה של הקוביה באיכות מוצר גבוהה מאד, תוצאות אפייה מעולות ובניחוח מאפה שמרים מבית אמא. את הקוביה יש לשמור במקרר בטמפרטורה 2-8 מעלות צלזיוס ומומלץ לפני השימוש להמס במים בכדי להבטיח פיזור נאות של השמרים בבצק. “שמרית” בשקית שמרים בשקית – שמרים טריים ביחידת משקל של 50 גר” שנלקחו מאותו קו ייצור כמו הקוביה והנארזים בתנאים המבטיחים חיי מדף של 65 יום מיום הייצור. השמרים מגורענים על מנת להבטיח פיזור שווה בבצק, זו הסיבה שאין צורך להמס את השמרים במים וניתן להוסיפם ישירות לקמח. את השקית יש לשמור במקרר בטמפרטורה של 2-8 מעלות צלזיוס.
שמרית בשקית עם משפר אפייה ביתית: שקית שמרים טריים מגורענים במשקל 50 גר” שאליהם מצורפת שקית משפר לאפייה ביתית.המשפר לאפייה ביתית, מיועד להקנות באפיית כל מאפי השמרים החל מחלה, לחם, לחמניות וכלה בעוגות השמרים העשירות ביותר את התוצאות הטובות ביותר. כשמדובר בבצקים דלים יחסית בסוכר ושומן, דוגמת בצקי לחם, חלה, לחמניות ופיצה השימוש במשפר לאפייה ביתית ייטיב את התוצאה הסופית מכמה בחינות: נפח המאפה יהיה גדול מהרגיל, המרקם של המאפה יהיה אוורירי ורך באופן בולט, טריות המאפה תשמר לאורך זמן רב. אין צורך להתפיח את הבצק לאחר הלישה, אלא לתת לו לנוח כ 10 דקות בלבד ולהמשיך בעיבוד. כלומר, אנו חוסכים את התפיחה הראשונה כגוש בצק. כשמדובר בבצקים עשירים בסוכר, ביצים ושומן דוגמת בצקי עוגות וחלות עשירות במיוחד השימוש במשפר לאפייה ביתית, ייטיב את התוצאה הסופית מהבחינות הבאות: נפח המאפה יהיה גדול מהרגיל פי אחד וחצי המרקם של המאפה יהיה רך באופן בולט טריות המאפה תשמר לאורך זמן רב מהרגיל באופן משמעותי.
* בשונה מבצקים דלים, בבצקים עשירים חשוב מאד להקפיד גם על התפיחה הראשונה וגם על התפיחה השנייה.
אופן השימוש במשפר אפייה: את המשפר יש להוסיף ישירות לקמח עם השמרים ושאר החומרים לפי הכמות הרשומה במתכון. שימו לב: המשפר אינו משמש תחליף לשמרים אלא תוסף לשיפור המאפה.

פאקא אינסטנט: שמרים יבשים בואקום – חבילות של 450 גר”. יתרונם הגדול ביותר הוא במחירם הנמוך ובאיכות השמרים הגבוהה בעת הפתיחה. חסרונם, נעוץ בקלקול מהיר יחסית מזמן פתיחת החבילה (ללא סימנים חיצוניים מסגירים). במקור אלו שמרים המיועדים והנמצאים בשימוש תעשייתי ולכן על פי רב השימוש נעשה בחבילה כולה ולא כפי שנעשה בשימוש הביתי במספר כפות בכל פעם. בשימוש ביתי יש להקפיד לשמור את החבילה הפתוחה בקופסא אטומה ובמקרר.

היחס בין שמרים יבשים לטריים הוא 1 ל- 3 לדוגמא – אם במתכון כתוב להשתמש ב”שמרית” (המכילה 50 גר” שמרים טריים) יש לחלק את הכמות ל- 3 שהם 17 גר” שמרים יבשים שהם 2 כפות

הכל על שמרים

הכל על שמרים (קובי טוביאנו מתוך פורום האפייה של “על השולחן”)

50 גרם שמרים טריים = 25 גרם שמרים יבשים
50 גרם שמרים טריים = 50 גרם שמרית

שמרים יבשים הם בעצם שמרים טריים רק בלי הלחות, ולהם הוסיפו חומר משמר – לכן הם ניתן לשמור אותם לזמן ארוך.
“שימרית”- שמרים טריים שעברו תהלים של “פירור” והוסיפו להם חומר משמר כדי שיהיה אפשר לשמור אותם במקרר לזמן קצת יותר ארוך משמרים טריים.
שמרים טריים – אורך חיים קצר, “שימרית” – אורך חיים קצת יותר ארוך, שמרים יבשים – לזמן ארוך.

שמרים טריים כדאי לשמור עטופים בנייר פרגמנט בכלי אטום במקרר.
“שימרית” – לאחר פתיחת השקית לשמור בכלי אטום מפלסטיק במקרר.
שמרים יבשים – ניתן לשמור בכלי סגור במקרר או במקפיא. במידה ולא פתחתם את שקית השמרים היבשים – ניתן לשמור בטמפרטורת החדר. כמו כן – ניתן לשמור שמרים טריים במקפיא.

כמה כללים לשימוש בשמרים:
השמרים ניזונים מעמילנים ומסוכר. ברגע שמערבבים שמרים עם קמח וסוכר, השמרים מתחילים ל”התעורר” לחיים. מלח, שומן (שמן, חמאה, חלמונים) – במגע ישרים עם שמרים – יגרמו לבצק לא לתפוח. מלח ושומן הם “האוייבים” של השמרים במגע ישיר. גורם נוסף הוא: טמפרטורה נעימה וחמימה גורמת לשמרים לתפוח, טמפרטורה גבוהה עלולה להרוס את הבצק. לשמרים טריים ויבשים כדאי להשתמש במים פושרים. לשמרים יבשים כדאי להשתמש בטמפרטורה של 40 מעלות צלסיוס – קצת יותר מפושרים. תדמינו ששמרים יבשים נימצאים ב”תרדמת” – וצריך לעורר אותם, לכן כדאי להשתמש בטפרטורה של נוזלים קצת יותר גבוהה.

אופן הכנת הבצק: בקערת המיקסר לשים קמח. בקערה נפרדת לערבב ביצים/חלמונים, שמן, מלח, סוכר וחלק מהנוזלים. לערבב שמרים עם חלק מהנוזלים – לערבב עד לקבלת תערובת אחידה. בזמן שהמיקסר עובד, להוסיף ראשית את תערובת השמרים עד שהם נעלמים בקמח ורק אז להוסיף את קערת הביצים… במידה ויש במתכון חמאה – ממליץ לא להמיס – אלא להוסיף בטפרטורת החדר – הטמפרטורה המושלמת להוספת קמח לבצק היא 14 מעלות צלסיוס בדיוק! לאחר הוספת השמרים, להניח מעל חמאה ואת הקערה עם הביצים…
כמו בסיפורים שצריך לערבב בכוס שמרים עם מעט נוזלים סוכר וקמח – זה רצוי במידה ואתם רוצים לראות שבאמת השמרים “עובדים”. בדרך כלל בשמרים יבשים ובשמרית אני לא מבצע את הבדיקה. בשמרים טריים שעמדו זמן במקרר – כדאי לבדוק.
בחורף ניתן לשמור בצק שמרים מוכן במקרר עד 4 ימים, בקיץ ממליץ עד 24 שעות. כמו כן, ניתן להכין בצק שמרים, להתפיח, להוריד נפח, למרוח במעט שמן ולעטוף בניילון נצמד – ולהכניס למקפיא- עד חודשיים.
להשתמש בשנית באותו הבצק הקפוא: להעביר מהמקפיא למקרר עד להפשרה, לרדד/לעצב לצורה הרצוייה, ולהתפיח שוב, עד שהבצק מכפיל את ניפחו. בתנור הבצק ישלש את ניפחו מהמקור.

אפייה
מאפים קטנים – דנישים, קרוסואנים, לאפות בטמפרטורה של 190-200 מעלות צלסיוס.
קראנצים ועוגות שמרים אחרות 180 מעלות צלסיוס.
למאפים קטנים זמן אפייה ממוצע 15 – 17 דקות, לעוגות 25-35 דקות – תלוי בגודל.
לאחר צאת השמרים מהתנור – לחכות 5 דקות, ולהבריש פעם אחת הבצק האפוי עם סירופ ביחס 1:1 (סירופ 1:1 = 200 גרם סוכר עם 200 גרם מים, 3-4 טיפות מיץ לימון טרי, להביא לרתיחה ולצנן לטמפרטורת חדר- ניתן לשמור סירופ לזמן ארוך במקרר).
כמובן שיש את שמרי ה”שאור”: בדרך כלל ללחמים, אך יש גם בצקי שמרים מ”שאור”, – אך זו תורה בפני עצמה. מקווה שעזרתי בהצלחה. קובי טוביאנו

תגובות

תגובות (1)

  • שיר 17 ביוני 2016 11:05 השב

    תודה רבה! פעם ראשונה שאני מבינה ששמרית אלו לא שמרים טריים רגילים!
    שאלה- בשמרים היבשים מה ההבדל בין אלו הפעילים לבין אלו בוואקום?
    תודה

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *