חיפוש מתקדם

מראש עד זנב: המדריך לבישול עם חלקי פנים

הרבה יותר פשוט לזרוק סטייק אנטרקוט על הגריל מאשר לחלוט מוח או לכבוש לשון, אבל מי שיעז לנסות יגלה עולם חדש של טעמי בשר

אם נשאל פודיז על נתחי הבשר שהם מכניסים למטבח, רובם, ככל הנראה, יתחילו לגמגם אחרי “אנטרקוט” ו”פילה”. למרות הפופולאריות הרבה שלהם, נתחים אלו מהווים רק אחוזים בודדים מכלל משקל הבקר, שרובו מורכב מחלקים פחות מוכרים – אבל ממש לא פחות טעימים, אם מטפלים בהם נכון.

בעוד שבעבר אכילת חלקי פנים הייתה מאוד נפוצה, היום רובנו מתייחסים אליהם בחשדנות. במטבחים רבים אמנם אפשר עדיין למצוא חלקי פנים כמו טחול ממולא או אשכי שור, אבל אלו נאכלים בהזדמנויות מיוחדות ובדרך כלל מכינות אותם הסבתות שמבקשות לשמר איזו מסורת נשכחת מילדותן.

בשנים האחרונות הבשלנים הביתיים מתחילים לגלות את חלק הפנים – בעיקר בזכות מודעות אקולוגית וגישות אתיות, שלפיהן אם כבר אוכלים בשר, יש לנצל את כל חלקי החיה, מה שמכונה היום תפיסת nose-to-tail. ובכל זאת צריך לזכור, שקיים יחס הפוך בין מחירו של הנתח לבין מידת ההשקעה הנדרשת להכנתו, וזה כנראה הדבר שהכי מרתיע אנשים לגבי הנתחים הזולים יותר. הרבה יותר פשוט לזרוק סטייק אנטרקוט על הגריל מאשר לחלוט מוח או לכבוש לשון.

← משניצל ועד ביף בורגיניון – מתכוני הבשר הכי טובים שלנו

המפתח לחלקי בשר טובים הוא הכרות עם הקצב, שכן רק קצבים שעובדים לפי אותה אתיקה של nose-to-tail יחזיקו באשכולות איכותיים וטריים של חלקי פנים ויוכלו לספק אותם לצרכנים.
פביאן הולצקן, הבעלים של פביאנ’ס ומעשן בשרים בחסד, מדגיש את חשיבות הטריות של חלקי פנים: בעוד שנתחים “רגילים” אפשר ליישן (ולעיתים היישון רק מיטיב עמם), חלקי פנים צריכים להיות בני יום – יומיים מקסימום. לכן ההמלצה הגורפת היא רכישת חלקי פנים של בשר בקר ישראלי, שנשחט סמוך למועד השיווק. הקפידו לבחור נתחים מבריקים למראה, גמישים למגע וללא ריח לוואי. חשוה לזכור שחלקי הפנים הרבה יותר עדינים מחלקי בשר אחרים ומתקלקלים בקלות, ולכן חשוב לערוך מראש את כל ההכנות המוקדמות, לעבוד עם הנתחים כשהם עוד קרים, ולהקפיד על סביבת עבודה נקייה.
מכיוון שהשלב הראשון בעבודה עמם הוא ניקוי יסודי, מומלץ להיעזר בקצב בשלב זה.

יותר מבכל נתח אחר, חשוב להכיר את תכונות חלקי הפנים השונים, להתאים אליהן את טכניקת הבישול – איזה נתח מתאים לצלייה קצרה ואיזה נתח דורש בישול ארוך? אילו נתחים יש לחלוט לפני הבישול? איך הופכים כליות למעדן מבושם ולמה כדאי לבשל מוח בהרבה רוטב?
יונתן בורוביץ’, השף של M25, ממליץ להתחיל בחלקים שטעמם דומה לטעם הבשר המוכר כמו סרעפת (נתח הקצבים) או הלחי ובהמשך להתקדם לחלקים האקזוטיים יותר כמו האשכים, המוח והכליות.
ולפני שמתחילים, יונתן ממליץ לעשות קצת מחקר מקדים: למצוא קצב טוב ומקצועי שמוכר את הנתח בו אנחנו מעוניינים, לחקור את מאפיניו של הנתח וללמוד איזו טכניקת בישול תיטיב עמו.

בדיוק לשם כך פנינו לשני אמני הבשר שערכו לנו היכרות עם הנתחים השונים וחשפו את המתכונים שיגרמו גם לאכלנים שמרנים במיוחד לפנטז על לשון בקר.

הטיפים והמתכונים שלהם מתפרסמים כאן בסדרת המדריכים שלנו:

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *