חיפוש מתקדם

המדריך לפיצה המושלמת

חיליק, אחד מגולשי פורום האפייה של "על השולחן" וחובב פיצות מושבע, נותן את הטיפים שלו לפיצה מנצחת - כולל מתכון הבצק של ג'יימי אוליבר

המדריך לפיצה המושלמת

אז ככה, אני חובב פיצות מושבע שתמיד מצוייד בבסיסים מוכנים במקפיא לשעת הצורך. בעיקרון, אני אוהב פיצות דקות ללא יותר מדי תוספות. מה שהנחה אותי עד שהגעתי לפיצה המושלמת, זה הספר של ג’יימי אוליבר. אני מכין את הבצק לפי המתכון שלו ל”לחם בסיסי” – הכי פשוט, הכי טעים.

המתכון שלו מכיל:
1 ק”ג בצק ללחם של שטיבל (מס’ 2)
30 גרם שמרים טריים או 22 גרם שמרים יבשים
30 גרם דבש (או סוכר)
30 גרם מלח
600 מ”ל מים פושרים

זה הבסיס כמעט לכל סוגי הלחמים שהוא מציע. זה קל לזכור, כי חוץ מהקמח צריך מהכל 30 גרם. העיקרון הוא להמיס את השמרים עם הדבש וחלק קטן מכמות המים, ואז להוסיף את זה לקמח ולהתחיל ללוש. אין לי עוד קיצ’נאייד (לצערי), אז אני מכין את הבצק בידיים, שזה כיף גדול ואם הזמן לומדים “להכיר” את הבצק ולדעת מתי הוא מוכן להתפחה.
החלק של הלישה הוא חשוב מאוד – כמה שיותר, יותר טוב. הלישה מפתחת את מבנה הבצק ואת הגלוטן. אחרי שלב הלישה מגיע שלב ההתפחה: יוצרים כדור מהבצק, דוקרים אותו בסכין, מכסים במגבת ומתפיחים עד להכפלת הנפח.

ג’יימי מסביר שם מה ההתפחה עושה: “השמרים ניזונים עכשיו מהדבש או מהסוכר בתוך חמימות המים הפושרים. בתאוריה, יש 3 דברים שכל חיידק זקוק להם כדי לגדול: חום, לחות ומזון. עודף של אחד מהם יהרוג את השמרים (גם המלח, שבו השתמשנו לתיבול הלחם – בלי מלח, טעמו של הלחם לא מגיע לקרסוליים של טעמו עם מלח – אבל הוא מאט את התפיחה במידה מסוימת). לאחר ההתפחה מוצאים את הבצק ו’מרביצים’ לו עד שיוצא כל האוויר”.

בשלב הזה אני מחלק את הבצק ל-4 ויוצר ממנו כדורים. לוקחים כל כדור ומשטיחים לגודל הרצוי. לא חייבים שזה יצא עגול. עם הזמן העדפתי להכין את זה בגודל של התבנית המרובעת של התנור, זה פחות בלגן מלנסות לעשות צורת עיגול מושלמת וגם מנצל אתכל שטח התנור.

רטבים: אני ממליץ גם על “רוטב עגבניות בסיסי” של ג’יימי אוליבר. שימו לב שהוא אמנם טעים מאוד, אבל דורש זמן הכנה ארוך יחסית (אפשר להכין מהרוטב הזה כמות גדולה ולהקפיא).
אפשר להכין רוטב פשוט יותר – חולטים ארבע עגבניות חותכים לקוביות, שמים במחבת עם שמן זית, מוסיפים שן שום כתושה, צרור עלי בזיליקום, מלח ופלפל שחור ומטגנים עד שהכל מתאחד. מסירים מהאש, מצננים קצת ומורחים על הבצק.
עוד אפשרות – חותכים 2 בצלים גדולים לטבעות דקות, מחממים שמן זית במחבת כבדה ומטגנים בשמן עד שהבצל נהיה שקוף. אפשר להוסיף גם אורגנו יבש. מניחים על הבצק והיידה לתנור. אפשר עם גבינה או בלי גבינה, שתי האופציות טעימות.
לרוב הפיצות שקונים בפיצריות רוטב שנוטה למתיקות מסוימת עם טעם שקצת מזכיר קטשופ, שזה מתאים יותר לחיך של האמריקאים. לכן אני מכיר הרבה אנשים שאכלו פיצות באיטליה ולא אהבו כי שם הפיצות (לא בכל המקומות, הם גם התקלקלו) הן יותר עם עגבניות טריות שמטבען הן פחות מתוקות ואז כביכול אומרים שלפיצות אין טעם. בכלל, על טעם ועל ריח…

גבינה: תעזבו מהר את הגבינה הצהובה. לא עושים פיצה עם גבינה צהובה! פיצה עושים עם מוצרלה. היום אפשר למצוא בכל סופר מוצרלה של “גד” למשל, היא טעימה והיא תהיה הכי טובה לפיצה שלכם. טיפ קטן – לא כדאי לקנות את המוצרלה המגורדת, “יותר עדיף” לקנות גוש ולגרד בבית. זה פשוט ולא קשה. מוצרלה מגורדת מתקלקלת יותר מהר ומאבדת מהארומה שלה. בתבלינים למשל, זה יותר קריטי: אי אפשר להשוות בין אגוז מוסקט שקונים טחון לבין גירוד טרי מאגוז שלם. במוצרלה זה פחות משנה, אבל זה שיגעון שלי!

הכנת הפיצה: כלל חשוב – מוסיפים את הרוטב והתוספות על הפיצה רק לפני שהיא נכנסת לתנור. מורחים מהרוטב על הבצק (לא צריך להגזים בכמות) ומפזרים מעל בכמות נדיבה מוצרלה. לאחר מכן אפשר לפזר מעל איזה תוספות שרוצים ו…לתנור.

אפיית הפיצה: חום התנור צריך להיות הכי גבוה, כדי שהפיצה תקבל חום גבוה לזמן קצר ביותר. מי שיש לו לבני שמוט מה טוב (רק לחמם אותן מראש) ומי שאין לו – לא נורא, אפשר להגיע לכמעט אותה “רמה” אם מניחים את הבצק ישירות על התבנית בלי נייר אפיה ובלי נייר אלומיניום (אפשר למרוח את התבנית בקצת שמן זית). זה קצת יותר מלכלך אבל נותן תוצאה הכי קרובה לאפייה על אבן. אז זהו, ככה אני מכין את הפיצות שלי והן נורא טעימות, אפשרויות הגיוון הן גדולות, ועם הזמן פשוט מתמכרים לזה.

את הבסיסים שנשארים אני אופה בחום גבוה כ -3 דקות ומוציא מהתנור (רק את הבצק כמובן, ללא כל השאר), מצנן, עוטף בניילון ושם במקפיא. מתי שרוצים מוציאים מהמקפיא, מפשירים בחוץ, מוסיפים רוטב ותוספות ומכניסים לתנור.

 

תגובות

תגובות (1)

  • תיקון 6 במאי 2016 22:59 השב

    במחילה, צריך להיות כתוב קג קמח ולא ״…1 ק”ג בצק ללחם של שטיבל (מס’ 2)״ כפי שהתפרסם בטעות.

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *