המזווה האסיאתי
אורלי פלאי-ברונשטיין מגייסת את רוטב הדגים, תערובת חמשת התבלינים והקטשפ מאניס לשירות יומיומי
מה במזווה?
אבקת ווסאבי | אבקת קארי | אצות מיובשות | גאראם מסאלה | דאשי | הויסין | חומץ אורז | חלב קוקוס | טריאקי | למון גראס יבש | מחית מיסו | מחית קארי תאילנדית | מירין | סויה תמרי | פטריות מיובשות | קטשפ מאניס | רוטב דגים תאילנדי (נאם פלא) | רוטב סויה | רוטב צ'ילי מתוק | שיצ'ימי טוגראשי | שמן שומשום | תערובת חמשת התבלינים הסינית
אסיאתי למתחילים
חומרי הגלם האלה, החל בסויה וכלה ברוטב צ’ילי מתוק, כבר נכנסו לרשימת הקניות של רובנו. הם נותנים קיק אסיאתי מיידי, אבל מבחינתנו הם כבר נכללים בהגדרה של אוכל מקומי.
מתרגלים בישול אסייתי:
כנפיים צלויות של ישראל אהרוני עם מירין
רוטב סויה
הרוטב החשוב ביותר במטבח האסיאתי מעצים ומעמיק את טעמו של האוכל — כמו מלח רק הרבה יותר טוב. ייצור הרוטב הוא תורה שלמה עם מורכבות שדומה לייצור בירה ומגוון טעמים בהתאם. אני מעדיפה את הרוטב היפני, שהוא עדין יותר מהסיני בזכות החיטה שהוא מכיל. ויש שאוהבים דווקא את התאילנדי, שהוא הבהיר והעדין מכולם. הכלל שלי: היצמדו לגבולות הלאום. התאימו סויה יפנית לסושי ולמאכלים יפניים וסויה תאילנדית — למוקפצים תאילנדיים. יש גם סוגים דלי נתרן, שהם שימושיים במיוחד בבישול ומוסיפים טעם בלי להמליח את המנה יותר מדי. והכי חשוב: רק רוטב סויה אמיתי. הרוטב "בטעם סויה" הוא סתם פצצת מליחות.
מחוץ להקשר האסיאתי רוטב סויה מחזק צבע וטעם של תבשילים בבישול איטי — נסו להוסיף כף או שתיים לחמין.
טריאקי
רוטב סמיך על בסיס סויה, מתובל ביין, ג’ינג’ר וסוכר (ובגרסה הביתית גם בציר בשר או עוף). טריאקי טוב מקצר את רשימת המצרכים ומאפשר לתקתק מוקפצים כמעט בלי תיבול נוסף. הוא גם נותן זיגוג יפה לבשר. יש פער ענק בין המוצרים הנמכרים בחנויות, מרטבים כהים ועזי טעם ועד רטבים ענבריים, שמבוססים בעיקר על סירופ סוכר. סמכו על הטעם שלכם, ובמידת הצורך תַקנו את הטריאקי בקצת סויה או רוטב דגים.
מחוץ להקשר האסיאתי מצוין להברשת כל סוגי הבשר והדגים לפני צלייה בתנור או בגריל, לקבלת זיגוג מתקתק ומבריק.
חלב קוקוס
השמנת של דרום מזרח אסיה. משתמשים בה בתבשילי קארי תאילנדיים, במרקים כמו לאקסה וטום יאם ובכל מקום שהייתם מוסיפים שמנת מתוקה. קרם קוקוס הוא חלב קוקוס בעל ריכוז כפול של טעם ושומן. יש גם אבקה מיובשת, שמערבבים עם מים ליצירת חלב קוקוס ברמת השומן הרצויה. האבקה פחות טעימה לבישול, אבל מצוינת להוספה לבלילת טמפורה.
מחוץ להקשר האסיאתי במתכונים מלוחים חלב קוקוס יחליף בקלות שמנת מתוקה. נסו אותו בגראטן או במרקי קרם. באזור המתוק הוא מעולה להכנת סורבה, פרפה או פודינג אורז. רק זכרו שבניגוד לשמנת אי אפשר להקציף אותו.
חומץ אורז
חומץ זהוב, המופק מיין אורז מותסס ועדין יותר מחומץ מערבי. משמש לתיבול אורז לסושי, למרק חמוץ-חריף ולרטבים לסלט. שימו לב: בשוק קיים גם חומץ אורז סיני כהה, שטעמו יותר דומיננטי. מומלץ ללכת על היפני הבהיר — הוא ישמש אתכם גם למאכלים לא אסיאתיים [22-14 שקל לבקבוק].
מחוץ להקשר האסיאתי מחליף כל חומץ בהיר.
שמן שומשום
שמן תיבול ארומטי מזרעי שומשום קלויים, שנותן את הטאץ’ האחרון כמעט לכל מנה סינית. לדוגמה, מוסיפים כמה טיפות שמן שומשום לשעועית ירוקה מוקפצת עם רוטב סויה ומקבלים מעדן סיני ב-5 דקות. גם כמה טיפות במרקים יעשו פלאים. רק לא להתבלבל בינו לבין שמן שומשום יקר מכבישה קרה, שמשמש לבישול ויש לו פחות טעם. (כ-15 שקל לבקבוק)
מחוץ להקשר האסיאתי מצוין לכל מאכל שרוצים להדגיש בו את מרכיב השומשום או הטחינה, החל בסלט כרוב וקרפאצ’ו ועד מתוקים כמו עוגיות שומשום או טחינה.
מחית קארי תאילנדית
תערובת של שאלוט, שום, למון גראס, פלפל חריף (אדום או ירוק), עלי לימונית וקליפת קפיר ליים. מהווה נקודת פתיחה לכל קארי תאילנדי ומגיעה בשלושה צבעים: אדומה (מצ’ילי אדום), ירוקה (מצ’ילי ירוק) וצהובה (שמכונה מסאמאן, עם כורכום וכמון). לרוב נמכרת בקופסת פלסטיק שמכילה 400 גרם — כמות שבשלן ממוצע לא יסיים בשנתיים — אבל יש גם בשקיות קטנות. כשמכינים קארי או מרקים, מומלץ לפתוח את הטעמים של המחית באמצעות טיגון קצר (בשמן או בקצת חלב קוקוס), אבל אפשר גם למרוח אותה כמו שהיא על דגים, בשר ועוף לפני הצלייה בגריל או בתנור.
מחוץ להקשר האסיאתי מצוינת לצליית ירקות בתנור ולהכנת ממרחים מעניינים לכריכים בשילוב מיונז, יוגורט או שמנת חמוצה.
רוטב צ'ילי מתוק
רוטב תאילנדי סמיך בגוון אדום בוהק. להיט היסטרי כמעט בכל בית ישראלי (בעיקר בבתים עם ילדים), בזכות המתיקות והמינון המאופק של הצ’ילי. שימו לב שיש דרגות חריפות שונות, והן מסומנות בדרך כלל על האריזה בפלפלי צ’ילי — מאחד עד שלושה. הרוטב משמש לטבילת אגרולס, שיפודים וקציצות וגם לבישול ולהקפצה. אם מערבבים אותו עם סויה וחומץ אורז, מקבלים רוטב מצוין לסלט כרוב או שורשים.
מחוץ להקשר האסיאתי מערבבים עם חלב קוקוס ומכינים קדרת עוף ותפוחי אדמה נפלאה. מצוין גם למריחה בכריכים ולכל סלט עם מיונז.
אסיאתי למתקדמים
הרבה חובבי בישול שמעו על חומרי הגלם האלה או נתקלו בהם בחנויות אסיאתיות, אבל מעולם לא הרימו אותם מהמדף. כי מי יודע מה עושים עם דאשי או במה סויה תמרי עדיפה על רגילה? אחרי שתנסו אותם לא תאמינו באיזו יעילות הם משתלבים גם בבישול היומיומי שלכם.
סויה תמרי
במקור רוטב התמרי היה רוטב סויה ללא חיטה, שהופק כחלק מתהליך ייצור המיסו. היום המוצר שנמכר בארץ הוא פשוט עוד סוג של סויה. ההבדל העיקרי הוא בטעם: מעושן ופחות מלוח מסויה רגילה.
מחוץ להקשר האסיאתי משתדך נפלא למאכלים מעושנים כמו תפוחי אדמה אפויים על מלח גס עם שמנת חמוצה, חציל קלוי על האש או ירקות קלויים
הויסין
רוטב סמיך ומתובל מהמטבח הסיני, שמבוסס על פולי סויה עם צ’ילי, סוכר, בצל ושום. טעמו עז ומזכיר רוטב ברביקיו, ולפעמים כדאי לדלל אותו בנוזל נוסף.
מחוץ להקשר האסיאתי משתמשים כמו ברוטב ברביקיו: למריחה על כל סוג בשר, עוף או דגים לפני צלייה בגריל או בתנור. נסו להוסיף אותו לביצה הטרופה שבה אתם טובלים את השניצל.
קטשפ מאניס
רוטב סויה סמיך מהמטבח האינדונזי, שממותק בסוכר דקלים או מולסה ומתובל בציר ירקות. מצוין למרינדות של שיפודי סאטה, כרוטב לצד השיפודים וגם להקפצה של מנות עם עוף, בקר, אורז ונודלס.
מחוץ להקשר האסיאתי מתאים כתיבול למיונז בכריך עם עוף או בשר צלוי.
רוטב דגים תאילנדי (נאם פלא)
המלח של התאילנדים ומתפקד בדיוק כמו רוטב סויה במטבח הסיני והיפני — במרינדות, במטבלים, ברטבים וכך הלאה. את הנאם פלא שאנחנו מכירים מפיקים ממיצוי של דגים מיובשים ומותססים, בדרך כלל אנשובי ודגיגונים אחרים (לאו דווקא כשרים). יש לו ארומה חזקה, שלא לומר מסריחה, ולכן חשוב להיזהר כשמשתמשים. קיימת גם גרסה כשרה מטוּנה, שהיא עדינה יותר. הולך עם כל מאכלי הדגים האסיאתיים ועם כל מה שרוצים לצבוע בטעמים דגיים. נאם פלא מתפקד גם על תקן מחית שרימפס, אם אין לכם.
מחוץ להקשר האסיאתי משרים בו נתחי בקר ועוף ומכינים פסטה בחמאת אנשובי ואספרגוס, גם כשאין אנשובי.
מירין
יין אורז יפני מתקתק המשמש לתיבול, למרינדות ולזיגוג. המוצר שאנחנו מכירים בתור מירין מכיל 50% סוכר ורק 2% אלכוהול (במירין המקורי, אגב, יש 14% אלכוהול), ולכן הוא יכול להחליף את המרכיב המתוק בהמון מאכלים — למשל בוויניגרטים ובמרינדות לדגים. הוא מרכיב חשוב בהכנת טריאקי ביתי, רטבים ומטבלים נוספים — בעיקר כמשלים לסויה.
מחוץ להקשר האסיאתי יכול להחליף את המרכיב המתוק בכל רוטב לסלט ולתת זיגוג שחום ומבריק לשיפודים ולנתחי עוף ובשר.
אבקת ווסאבי
החריף של המטבח היפני. מכיוון שקשה (ויקר) לגדל שורש ווסאבי אמיתי, משתמשים בשורש חזרת, שטוחנים לאבקה וצובעים במיצוי של ירקות ירוקים. את האבקה מערבבים עם מים למחית ומתבלים בה את האורז לסושי וגם ויניגרטים אסיאתיים. יש גם משחה מוכנה שמגיעה בשפופרת, אבל שימו לב: מרגע שפתחתם את השפופרת החריפות שלה הולכת ודוהה.
מחוץ להקשר האסיאתי מעולה לתיבול מיונז, למטבלים על בסיס שמנת חמוצה או לתיבול נתחי בשר, עוף ודגים לפני צלייה.
דאשי
"אבקת מרק" יפנית, המבוססת על אצות ושבבי דגים מיובשים. מוהלים כף דאשי בליטר מים רותחים ומקבלים את הציר החשוב ביותר במטבח היפני. ממנו מכינים מרקי מיסו וראמן, אגדאשי טופו ורטבים נוספים לתבשילים ולסלטי אצות. אפשר להכין דאשי בבית על ידי בישול קצר של אצת קונבו ושבבי בוניטו (שבבי דגים מיובשים) במים.
מחוץ להקשר האסיאתי מוסיפים את הציר לתבשילי דגים כמו חריימה, לוויניגרטים או לתיבול ירקות ירוקים מבושלים. את האבקה אפשר להוסיף כמו שהיא למרקים, למשל לבויאבז.
מחית מיסו
מחית של פולי סויה מותססים, לעיתים עם דגנים (שעורה או אורז), המשמשת במטבח היפני להכנת מרקי מיסו, רטבים, מרינדות וכתחליף למלח בבישול. יש כמה סוגי מיסו, הנבדלים זה מזה בסוג הדגן וברמת המליחות. הכהים מלוחים יותר מהבהירים. אני מעדיפה את המיסו הלבן (הנקרא גם שירו מיסו), שמותסס עם אורז, ויש לו טעם אוממי עדין. אפשר להוסיף לוויניגרטים (בסלט ירוק, סלטי כרוב וסלטי ירקות שורש), להכין מרינדות לעוף, בשר ודגים (עם סויה או מיץ לימון ודבש) ולשדרג את טעמו האנמי של טופו. כל סוגי המיסו בריאים מאוד, ויש הטוענים שהם הסוד לאריכות הימים של היפנים. יש גם מותגים אורגניים, וטווח המחירים בהתאם.
מחוץ להקשר האסיאתי כמעט כל מרק ירקות טוב ירוויח מכפית מיסו.
פטריות מיובשות
הסינים משתמשים בפטריות שחורות והיפנים סוגדים לשיטאקי. האמת היא שהן דומות, רק שהפטריות היפניות יותר מעודנות בטעמן וגם יותר זמינות. בשני המקרים השריה קצרה במים חמים מחזירה את הפטריות לחיים. קוצצים או פורסים ומוסיפים למרקים אסיאתיים ולמרקים בכלל וגם לתבשילים ולמוקפצים.
מחוץ להקשר האסיאתי מחזקות כל תבשיל או מאפה שהייתם מוסיפים לו פטריות. לא תמיד מומלץ להוסיף את מי ההשריה (כמו בפורצ’יני), כי הם מעכירים את הגוון של התבשיל.
אצות מיובשות
אני מתייחסת לאצות כאל עוד עשב תיבול — משהו בין בזיליקום לתרד. בארץ משתמשים בעיקר ב-4 אצות: ווקאמה, היג’יקי, קומבו ונורי.
נורי (האצה של הסושי) היא הכי פופולרית. לפני השימוש מומלץ לקלות אותה על להבה במשך כמה שניות, כדי שתתייבש ותתקבל פריכה. מחוץ לעולם הסושי אפשר לגזור את האצה הקלויה ולהוסיף לסלט על תקן המרכיב הקראנצ’י. את הווקאמה, ההיג’יקי והקומבו צריך לשטוף לפני השימוש, כדי להיפטר מעודפי מלח, ואז להשרות במים עד שהן חוזרת לחיים (אם מכינים מרק מאצת קומבו, אין צורך להשרות). לשלושתן יש טעם עז, והן מקפיצות את טעמם של מרקים ותבשילי אורז וקטניות. מוסיפים לסלטי חסה, סלט מלפפונים ועוף וסלטי ירקות שורש ומתבלים ברוטב מסויה, חומץ ושום, המדגיש את טעמן הטבעי.
מחוץ להקשר האסיאתי נסו להשתמש באצות המיובשות כמו בתרד או מנגולד ולשלב בסלטים ובמטבלים על בסיס יוגורט. אפשר להוסיף אצות גם לתבשילי קטניות, מכיוון שהן סופחות גזים ומקילות על העיכול (במיוחד הקומבו).
תבלינים אסיאתיים
מדף התבלינים האסיאתי גדוש למדי, במיוחד כשמדובר במטבח ההודי. לא נמנה כאן את כולם, אלא רק את אלה שישרתו אתכם הכי הרבה. מהר מאוד תוסיפו קארי לממרחים לסנדוויצ’ים ותהפכו את תערובת חמשת התבלינים הסינית לתיבול הבסיסי לעוף בתנור.
אבקת קארי
תערובת תבלינים שעומדת בבסיסם תבשילי הקארי ההודיים. ההרכב משתנה בין בשלן לבשלן ובין אזור לאזור (במיוחד במינון הצ’ילי), אבל בדרך כלל היא מכילה עלי וופלה (קארי), זרעי כוסברה, כורכום, פלפל שחור, ציפורן, הל, ג’ינג’ר, מוסקט ופלפל חריף. לפעמים מערבבים פנימה גם כמון, חילבה, פרג ושום יבש. ההודים מתבלים בה הכל, אפילו מיץ תפוזים סחוט טרי!
מחוץ להקשר האסיאתי מעולה לתיבול של מעורב ירושלמי ושל מיונז מתובל, שמגישים ליד דגים מטוגנים למשל. שימושי לתיבול ירקות בתנור, מקלות בצק וקרקרים.
גאראם מסאלה
תערובת תיבול הודית, משנית בחשיבותה רק לקארי. מכילה כוסברה, כמון, ג’ינג’ר, קינמון, פלפל שחור, הל, ציפורן, עלי דפנה ואגוז מוסקט. משמשת להכנת מגוון תבשילי ירקות, לתיבול צ’אטני וראיטות (מטבלי יוגורט). מי שסולד מריח הקארי יכול, בחלק מן המקרים, להחליף אותו בגאראם מסאלה.
מחוץ להקשר האסיאתי התערובת הזו מתפקדת אצלי במטבח לצידה של תערובת הראס אל-חנות המרוקאית לתיבול תבשילי עוף וירקות וגם לתפוחי אדמה בתנור.
תערובת חמשת התבלינים הסינית
הניחוח המעודן שלה עולה משלל מרקים ותבשילים סיניים. יש בה כוכבי אניס, קינמון, ציפורן, זרעי שומר, שורש ליקריץ ומעט פלפל סצ’ואן. בלעדיה אי אפשר להכין ספרינג רולס, ברווז פקין או חזיר צלוי.
מחוץ להקשר האסיאתי מוסיפים למרק עוף או למרק כתום, מתבלים קרקרים וסורבה יוגורט.
שיצ’ימי טוגראשי
תערובת שבעת הטעמים היפנית, שמבוססת על שני מיני פלפל חריף, קליפת תפוז או מנדרינה, זרעי פרג, שומשום ואצת נורי. יש לה ארומה נפלאה וטעמים חריפים-מתקתקים, וכמות ממש קטנה ממנה מקפיצה את טעמם של סלטים ומרקים.
מחוץ להקשר האסיאתי מתבלים בה ירקות מבושלים או אפויים, סלטי שורשים, חמוצים, מרקים וגם מאפים מלוחים כמו קרקרים ועוגיות עיראקיות.
למון גראס יבש
אם יש לכם גינה או אפילו אדנית, לא תצטרכו להכיר את הגרסה היבשה, אבל מדובר בפתרון מצוין למי שאין לו. חולטים או כותשים במכתש ועלי, כדי להעיר את הטעם והניחוח הלימוני, ומוסיפים לתבשילים. בסוף הבישול מסננים ומשליכים.
מחוץ להקשר האסיאתי מכינים ממנו תה צמחים ומתבלים בו סירופ סוכר למאפים מתוקים.
4 דברים שצריך לדעת
- קונים את כל המוצרים אפשר למצוא בחנויות האסיאתיות. מוצרי “המזווה למתחילים” נמצאים גם בכל רשתות השיווק.
- טועמים לפעמים שני רוטבי טריאקי, לדוגמה, ייתנו לאותה מנה טעם שונה לחלוטין. לכן תמיד כדאי לטעום לפני השימוש ולהסתמך על טעמכם האישי.
- שומרים אחרי הפתיחה מומלץ לשמור את הרטבים במקרר גם אם זה לא רשום במפורש על האריזה.
- נזהרים אם משתמשים במרינדה אחרי שהושרו בה עוף, דג או בקר, חייבים להרתיח לפני שמוסיפים אותה כרוטב למנה המוכנה.