חיפוש מתקדם

המנות שעשו לנו את 2015

התלבטנו אם לדרג את המנות המצטיינות או את המסעדות שהכי אהבנו לחזור אליהן השנה. באופן לא מפתיע יצא ששתי הרשימות כמעט זהות — המנות, חומרי הגלם והקינוחים הכי טעימים שאכלנו ב-2015 הוגשו במסעדות הכי מקוריות ומעניינות שפועלות כאן.
מכל קינוחי הלימון שהוגשו השנה במסעדות - הפרח של סאני הוא המוצלח ביותר. צילום: דניאל לילה
מכל קינוחי הלימון שהוגשו השנה במסעדות – הפרח של סאני הוא המוצלח ביותר. צילום: דניאל לילה

הלימונים של סאני / פרח לימון של “טוטו”

הפרח של סאני דרעי פורח רק בחודשים שבהם אפשר להשיג אוכמניות טריות, ועל כן בכל שנה הוא מפציע ומרגש אותנו מחדש רק בין אפריל לאוקטובר. על בסיס של קראמבל חמאה עם פולי קקאו גרוסים סאני מזלפת קרם קטיפתי של מסקרפונה איטלקית, מעליו קרם לימון חמוץ במידה ומעל הכל היא מפזרת אוכמניות טריות מתפצפצות ורוטב פירות יער. נכון, זה לא פשוט להגיע ל”טוטו” ולוותר על מילפיי הערמונים, אבל תעשו מאמץ ותגלו שהיה שווה ושמכל קינוחי הלימון שהוגשו השנה במסעדות (והיו הרבה כאלה) — הפרח של סאני הוא המוצלח ביותר.
אחרי כמה שנים בקונדיטוריה של “טוטו” סאני עזבה לדרך עצמאית, אבל תפריט הקינוחים של המסעדה עדיין כולו פרי יצירתה. אנחנו נמשיך לפקוד אותו עד שהנערה תעשה מה שהיא צריכה לעשות ותפתח כבר מקום משלה.

הסוד טמון בבּוּקלה / עראייס של M25

בשר קצוץ דק, מתובל במלח ופלפל, נתון בתוך פיתה חצויה, צרוב על האש — פשוט, טעים ומדויק. את המתכון לקבב של מסעדת M25, קסטנבוים סירב לתת לנו, אבל הוא כן סיפק כמה כללי אצבע להכנת עראייס ביתי נהדר, שאפשר לרקוח מכל תערובת קבב שאוהבים.

  1. ככל שצליית הבשר סמוכה יותר לטחינה שלו כך המנה טעימה יותר. הטחינה צריכה להיות במטחנת בשר (ולא במעבד מזון). אם אין, עדיף לקצוץ עם סכין. במסעדה, בין טחינת הבשר לצלייה לא עוברות אף פעם יותר משעתיים.
  2. אם אתם מוסיפים בצל לתערובת הקבב, טחנו אותו בנפרד והוסיפו רק לפני הצלייה. אל תטחנו אותו עם הבשר ואל תתנו לו לעמוד עם התערובת. זה מייצר מרקם סמרטוטי.
  3. הרבה מסוד הטעם של העראייס טמון ב”בּוּקלָה” — שומן בקר. במסעדה מברישים את הפיתה מבפנים ומבחוץ בשומן ורק אז ממלאים בבשר. השומן שומר על הבצק ומוסיף לו המון טעם.
  4. את הצלייה מתחילים מהצד הפתוח של הפיתה. בעצם מושיבים אותה על הראש כשהפתח מופנה כלפי הגריל (או מחבת הפסים) וצולים. כך כיס הבצק מתמלא בניחוח עשן והבשר נצלה מהמגע עם הגריל (או המחבת) וגם מהחום שנכלא בתוך הפיתה. אחרי כשתי דקות הופכים וצולים משני הצדדים.
פשוט, טעים ומדויק. צילום: דניאל לילה
פשוט, טעים ומדויק. צילום: דניאל לילה

בסך הכל צלחת ירקות / ירקות צלויים של “סנטה קתרינה”

לפני שנה וחצי השף תומר אגאי (לשעבר סו-שף ב”יפו תל אביב”) דיבר על פתיחת מסעדה, שכולה תתנהל סביב טאבון. בזמן שהתלבטנו אם מדובר בעוד גימיק מסעדני או שבעצם זהו השלב הבא בהתפתחותו של המטבח הישראלי, תומר אגאי כבר הספיק לשלוף מהטאבון מנות שגרמו לכולנו ללקק את האצבעות.
מסעדת “סנטה קתרינה” שלו היא מחלוצות ז’אנר הטאבון (עליו תוכלו לקרוא עוד כאן), שאליו משתייכות גם “כולא”, “נונו”, “משייה”, “שולחן” ואחרות. בזכותה גילינו שכל מה שיוצא מהטאבון טעים יותר תודות לאש הגלויה, לניחוחות העדינים של החריכה ולטעמי המדורה. ואולי ההוכחה הטובה ביותר לכך היא, שהמנה הכי נמכרת ב”סנטה קתרינה” היא אחת המנות הפשוטות בתפריט: ירקות צלויים מהטאבון, שתומר מגדיר אותם כ”גרסה הישראלית לאנטיפסטי”. על הצלחת נמרחים טחינה ועגבניות טריות מרוסקות ונערמת תלולית של חריף ירוק (כוסברה, צ’ילי ירוק וליים — נסו את זה בבית!). לצידן מונחים 6-5 סוגי ירקות עונתיים, שכל אחד מהם נצלה בנפרד בטכניקה, בזמנים ובטמפרטורות המתאימים לו. עכשיו, בסתיו, תפגשו בצלחת בטטה, ברוקולי ושומר. בקיץ היו חצילים ובחורף יהיו ירקות שורש, אבל תמיד תמיד יהיו בצלחת גם עגבניות ובצל צלוי, “שמזכירים לי את איציק הגדול,” אומר השף.

"הגרסה הישראלית לאנטיפסטי". צילום: דניאל לילה
“הגרסה הישראלית לאנטיפסטי”. צילום: דניאל לילה

יישון מושלם / הסטייק של “הדסון”

המנה המצולמת ביותר באינסטגרם בשנה האחרונה היתה הסטייק של מסעדת “הדסון” — ולא משנה איזה סטייק — ניו יורק, דלמוניקו או פורטרהאוס. כל מי שמזמין נתח מיוחד ב”הדסון” חש דחף בלתי נשלט לשתף בכך את העולם, תוך ציון ידעני של הנתח הספציפי. הסטייקים של “הדסון” תמיד היו מצוינים, אבל בשנה האחרונה הם אפילו טובים יותר תודות לשינוי בשיטת הטיפול. השף מתן אברהמס מסביר: “התחלתי להשתמש בטכניקה של יישון בשומן — אני קוצץ את השומן, ממיס אותו ומבריש בו את הנתח לפני תחילת היישון. זה מאפשר לי לשלוט טוב יותר על כל התהליך (ולצמצם מעט את הפחת בבשר), כך שמתקבל יישון עם פחות עובשים ובשר עם ריח נעים וטעם בשרי עמוק יותר. לא המצאתי את השיטה הזו, אבל עכשיו היא תופסת תאוצה בעולם.” ובצדק.

בשנה האחרונה הסטייקים של "הדסון" אפילו טובים יותר. צילום: דניאל לילה
בשנה האחרונה הסטייקים של “הדסון” אפילו טובים יותר. צילום: דניאל לילה

ואז הגיעה אנה / פאי שוקולד מריר של “טאיזו”

המטבח הפאן אסיאתי של יובל בן נריה ממשיך לככב בפסגת המסעדות בארץ. לכל מנה מוקדש זמן פיתוח, ניסוי וטעייה, כך שכמעט כל מנה ב”טאיזו” ראויה להיות ברשימה הזו. אבל מה? בשנתיים הראשונות לקיומה היתה ל”טאיזו” נקודת תורפה: הקינוחים פשוט לא היו מספיק טובים. ואז הגיעה הקונדיטורית אנה שפירו (“סושיאל קלאב”, “פיצרוי”) וקיבלה את האתגר ליצור קינוחים שלא רק עומדים בסטנדרט הגבוה של האוכל ב”טאיזו”, אלא גם מדברים באותה שפה.
תפריט הקינוחים שאנה יצרה עבור “טאיזו” לא פחות ממרהיב — הם מורכבים, מעניינים וטעימים נורא. לכל קינוח יש רבדים גלויים ונסתרים והוא משחק על הניואנסים שבין בגרות לילדות ומורכבות מול פשטות, כך שכל אחד יכול להתחבר אליהם בדרכו. קינוח השוקולד מתחיל מפאי שוקולד מריר, אבל בצלחת יש גם טראפלס שוקולד חלב מלוח, שמעדן את המרירות. מרשמלו שרוף נותן בעיקר ממד של רכות, אבל הוא ניצב מול קראמבל קקאו, שישמח את חובבי הלשון המחוספסת. עוד במנה: גנאש פפרמינט שמדגים שילוב מושלם של שוקולד-מנתה וגלידת בננות ממכרת, שמעירה את הילד שבכם, זה שלא יכול להתאפק עד שאמא צועקת “די כבר! הגזמת!”

לא פחות ממרהיב. צילום: איליה מילניקוב
לא פחות ממרהיב. צילום: איליה מילניקוב

הרולדה מחיפה / פורקטה של “כולא”

בסוף סרוויס ערב במסעדת “כולא” החיפאית, רגע אחרי שעודד חצבני מכבה את הטאבון, הוא מטמין בתוכו את הפורקטה — גליל של בטן חזיר ממולאת בקוביות תפוחי אדמה, שום ופטרוזיליה. בלילה, בזמן שטמפרטורת הטאבון יורדת לאיטה מ-250 מעלות ל-120, הפורקטה עוברת צלייה איטית ויסודית, שמרככת ומעמיקה את טעמיה. במשך היום היא ממתינה בצד, ורק ברגע ההזמנה נפרסת ונכנסת שוב לחימום בטאבון הלוהט.
נכון, הפורקטות הישראליות קטנות בקוטרן ממקבילותיהן האיטלקיות (החזרזיר שלנו קטן בהרבה מהאיטלקי), אבל זה לא מעיד על איכותן. הפורקטה של עודד חצבני (לשעבר מ-Wine Bar) היא אחת הטעימות שפגשנו — הפנים שלה נימוח, תפוחי האדמה נמסים בפה והחלק החיצוני מתפצח. וזה לבדו שווה נסיעה לעיר התחתית.

שווה נסיעה לעיר התחתית. צילום: חיים יוסף
שווה נסיעה לעיר התחתית. צילום: חיים יוסף

המנה הסודית של השפים / בוריק של “הקוסם”

בתוך עלה סיגר ביתי מקופלים פירה תפוחי אדמה, בשר בבישול ארוך מאוד (כמה ארוך? 12 שעות), שום קונפי, פטרוזיליה וביצה, שגם לאחר הטיגון נותרת רכה. הבוריק של אריק רוזנטל מ”הקוסם” הוא הכל חוץ מפאסט פוד והפך בשנה האחרונה לאחת המנות ששפים הכי אוהבים לאכול לפני המשמרת. הצמחונים יכולים ליהנות מבוריק סביח עם חצילים מטוגנים שמחליפים את הבשר, אבל אם אי פעם יחליטו הצמחונים הללו לחזור בשאלה — הבוריק הבשרי הוא הדרך המומלצת לעשות את זה. ככה צריך להיראות גורמה סטריט פוד.

אחת המנות ששפים הכי אוהבים לאכול לפני המשמרת. צילום: טל חבר
אחת המנות ששפים הכי אוהבים לאכול לפני המשמרת. צילום: טל חבר

הדבר הבא / תמנונים ותפוחי אדמה של “אדורה”

רגע לפני סגירת הגיליון הלכנו לאכול ב”אדורה” המחודשת, אותה מוביל השף אלי שטיין (לשעבר הסו-שף של “טוטו” ו”טאיזו”). לפני שנתיים סימנו את שטיין כאחד השפים המבטיחים וגם אם עדיין מוקדם מדי להגיד אם המסעדה החדשה שלו תעמוד בציפיות ובהייפ שמרחף סביבה, בינתיים אנחנו יכולים לדווח על מנה מסחררת של תמנונים ותפוחי אדמה. היא נראית כמו טאפאס ספרדי לכל דבר, אבל הטעמים מאותתים דווקא למטבח ההודי. תפוחי האדמה והתמנונים חתוכים גס, צרובים ומתובלים היטב והם מוגשים עם כף, כדי שאפשר יהיה לאסוף איתם גם קצת מהראיטה הנפלאה והמרעננת שמלווה אותם.

הדבר הבא. צילום: קרן בשארי
הדבר הבא. צילום: קרן בשארי

מהים של עכו / כנאפה דג של “דלאל”

הלב נחמץ כשצריך לתאר את המנה הזו כיוון שאנחנו לא יודעים מתי נאכל אותה שוב. אוסמה דלאל, עלם בן 24 ללא ניסיון קודם במטבח, עלה השנה לכותרות בזכות המסעדה שלו, הממוקמת בבזאר הטורקי בעכו. אוסמה לא תיאר לעצמו שיהפוך מוקד עלייה לרגל, אבל ככה זה כשמגישים לפודיז אוכל של סבתות בפרשנות עדכנית — הם קצת מאבדים את העשתונות. ואכן המבקרים שיבחו והשפים נהרו כדי לקבל השראה ממקלובה של תמנונים, שווארמה של דגים ובעיקר ממנת הדגל — כנאפה דג שהיא עונג צרוף: אטריות קדאיף פריכות מכסות נתחים של דג עסיסי, שנמשה באותו בוקר מהים של עכו, וגבינה שאוסמה מכין בעצמו. לצידן מוגש סלט חמצמץ, כל פעם קצת אחר, שמתפקד על תקן מרענן חך, המאזן את המרקם העשיר והשומני של הכנאפה.
בנובמבר השנה הודיע אוסמה שהוא סוגר את המסעדה. המצב הבטחוני רוקן את סמטאות הבזאר והבחור החליט לנסוע לחו”ל, להעמיק את הידע שלו. לכשישוב הוא מתכנן לפתוח מקום חדש, כנראה בתל אביב.

מי יודע מתי נאכל אותה שוב. צילום: אפרת אנזל
מי יודע מתי נאכל אותה שוב. צילום: אפרת אנזל
מתוך גיליון 298, דצמבר 2015: גיליון סיכום שנה להזמנת הגיליון
תגובות

תגובות (1)

  • לי גיל 4 בינואר 2016 19:46 השב

    שאפו ענק לאנה שפירו!

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *