חיפוש מתקדם

המסעדות שמגישות את עוגות הגבינה הטובות ביותר

הקונדיטורית ליאור משיח ניסתה לאתר את מקור החיבה שלנו לעוגות גבינה, מצאה דווקא את הקשר האמריקאי וחזרה ממסע הטעימות עם עוגות הגבינה הטובות ביותר במסעדות ברחבי העיר (וגם מחוצה לה).
dada_650
עוגת הגבינה הבאסקית של ה- Dada&da | צילום: דניאל לילה

בפעם הראשונה שביקרתי בניו ג’רזי, ביקרתי מאחד מאתרי העלייה לרגל של הגרגרנים – “The Cheesecake factory”. התעלמתי מתפריט האוכל וניגשתי מיד לויטרינת הקינוחים, שם עמדתי במשך דקות ארוכות ובהיתי באחד ממפגני העוגות המוגזמות שיצא לי לראות: מפלצות שוקולד נוטפות קצפת, עוגות שכבות מלאות בקרם חמאה ובעיקר – עוגות גבינה, עם כל תוספת אפשרית שאפשר לדמיין. עוגת גבינה עם חמאת בוטנים? יש. עוגת גבינה קרמל מלוח? יש. עוגת גבינה עם טופינג של שוקולד ומרשמלו מותך א-לה-סמור’ס? גם יש. וכן, הייתה גם עוגת גבינה קלאסית, עם תחתית ביסקוויטים וציפוי שמנת חמוצה, אבל מי בכלל הסתכל עליה בתוך המולת ההרשי והאוראו?
בעולם שמחוץ לצ’יזקייק פקטורי, אנשים דווקא לא אוהבים שמתעסקים להם עם עוגת הגבינה, בעיקר בארץ: עוגת גבינה היא פריט חובה כמעט בכל מסעדה ישראלית, אבל לכל היותר יגישו אותה עם רוטב בצד. קוביות בראוניז ובצק עוגיות יישארו בגדר אטרקציה תיירותית, אבל כשאנחנו מזמינים עוגת גבינה במסעדה אנחנו מצפים לקלאסיקה.

כשביקשו ממני ב”על השולחן” לאתר את עוגות הגבינה כי טובות שאפשר לאכול במסעדות, גיליתי שהגזרה עוד יותר מצומצמת; ברוב המסעדות בארץ אין זכר לעוגת הגבינה המזרח אירופאית, אותה עוגת גבינה שחומת שוליים ואוורירית אותה אפשר למצוא בקונדיטוריות “של פעם”. השליטה הבלתי מעורערת היא ניו יורק צ’יז קייק וזה לא מפתיע: היא רכה יותר, קרמית יותר, עסיסית יותר ומפנקת יותר – בדיוק מה שאנחנו רוצים לקבל בסוף הארוחה. ומהצד השני של המטבח – היא עוגת הגבינה האפויה הקלה ביותר להכנה ולכן היא הבחירה המועדפת על מסעדנים.

כאמור, נדיר מאוד למצוא מקומות שיעזו להתעסק עם הקלאסיקה, ולכן גדולתן של העוגות שלפניכם היא בביצוע: מרקם רך שמתחשק לצלול לתוכו ואיזון מושלם של תחתית-מלית-ציפוי. פה ושם מצאתי טוויסטים מעניינים – תוספת שוקולד לבן, גרסה קרמלית וניו יורק צ’יז קייק שבכלל מגיעה מספרד.

Dada&da – הבאסקית

גלי פרידמן, הקונדיטורית של ה-Dada&da, מספרת שהעוגה מבוססת במקור על עוגת גבינה מסורתית מחבל הבאסקים (תודו שזה נשמע רומנטי). מדובר בקרובה-רחוקה של הניו יורק צ’יז קייק – דחוסה, רכה ועל טהרת גבינת שמנת – אבל כאן הגבינה מקבלת את מרכז הבמה: אין תחתית, אין ציפוי וכמות הסוכר שפויה, מה שנותן לעוגה טעם גבינתי יותר, עמוק יותר ומתוק פחות. העוגה מוגשת עם רוטב ריבת חלב שתפקידו לספק את מנת המתיקות הנעדרת, אבל בעיני דווקא היעדר המתיקות הוא מה שהופך את העוגה לגאונית כל כך ואני ממליצה להזמין אותה ללא שום תוספת. טוב, אולי עם כוס קפה חזק.

מחיר לפרוסה: 38 ₪.

Dada&da [שד’ רוטשילד 7, ת”א]

וממש במקרה יש לנו את המתכון!

lior_1_650

R2M – חביבת הקהל

כשביקשתי מחברים המלצות על עוגות גבינה מצטיינות, בערך חצי מהם המליצו על עוגת הגבינה של הקופי בר שמוגשת גם בבראסרי, בהוטל מונטיפיורי וברוטשילד 12. מדובר בעוגת גבינה ניו-יורק קלאסית שמזכירה מאוד את עוגות הגבינה של הדיינרים האמריקאים, ולא במקרה: מתי ורותי ברודו פתחו את “קופי בר” אחרי שהות ארוכה בניו יורק וחלק מהקינוחים המיתולוגיים בתפריט – פאי תפוחים ועוגת גבינה – נועדו לשיכוך הגעגוע למאפים האמריקאיים.
העוגה של R2M היא ניו יורק צ’יז קייק קלאסית: קלתית בצק פריך, מלית של גבינת שמנת ורמיזה קלה ומרעננת של גרידת לימון. בעיני היא פחות מעודנת ומעט כבדה יותר מעוגות אחרות שטעמתי, אבל עדיין מדובר בקלאסיקה ניו יורקית מצטיינת שקנתה לעצמה לא מעט מעריצים. מי שרוצה ליהנות ממנה גם בבית יכול לקנות עוגה שלמה בסניפי הבייקרי.
מחיר: 39 ₪ לפרוסה, 92 ₪ לעוגה שלמה.

קופי בר [יד חרוצים 13, ת”א], בראסרי [אבן גבירול 70, ת”א], הוטל מונטיפיורי [מונטיפיורי 36, ת”א], רוטשילד 12 [רוטשילד 12, ת”א]

lior_2_650

מתחם מתכוני השבועות שלנו מתעדכן מדי יום!

רביבה וסיליה – המדויקת

העוגה של רביבה וסיליה היא בדיוק מה שאני מצפה שעוגת גבינה תהיה: לא ליד, לא בערך, לא כמעט – זוהי עוגת הגבינה המושלמת בעיני. מה שהופך אותה לפייבוריטית שלי הוא בסיס שקדים פריך-פריך, מלית אפויה עם תוספת שוקולד לבן של ולרונה ונגיעת מלח שמאזנת את המתיקות. באופן מפתיע, השוקולד הלבן כמעט ולא מוסיף מתיקות והעוגה מצליחה לשמור על טעם עדין. התחתית וציפוי השמנת החמוצה דקים וכל ביס מכיל את היחס המדויק של תחתית, מלית וציפוי.
והנה בשורה משמחת לנמנעים מגלוטן: העוגה עברה לאחרונה שינוי מבורך והפכה לנטולת קמח, מה שלא רק מעדן את המרקם שלה, אלא מנגיש אותה לעוד סועדים חובבי גבינה.

מחיר לפרוסה: 36 ₪.

רביבה וסיליה [המייסדים 1, רמת השרון | ניסים אלוני 10 , G צמרת, ת”א]

lior_3_650

10 הדברות בדרך לעוגת הגבינה הניו-יורקית המושלמת
המתכונים האהובים על גולשי “על השולחן”

אורנה ואלה – הישראלית

אחרי הביס הראשון מעוגת הגבינה של “אורנה ואלה” קראתי למלצר וביקשתי ממנו לחזור שנית על מרכיבי העוגה. בחיוך של מי שמורגל בשאלה הזאת הוא ענה “כן, הגבינה היא 9% שומן”.
אבל אל תטעו: למרות השימוש בגבינה רזה (במונחי עוגות גבינה) והתחתית העשויה ביסקוויטים, לא מדובר בעוגת ביסקוויטים של סבתות – זוהי עוגת גבינה אפויה, שהמרקם הקרמי והנעים שלה מגיע ממחוזות הצ’יזקייק.
העוגה הזאת היא מאוד “אורנה ואלה” בעיני – חומרי הגלם ביתיים (גבינה 9% וביסקוויטים), המראה לא מתאמץ, אבל התוצאה היא לגמרי ביסטרו איכותי.

מחיר לפרוסה: 40 ₪.

אורנה ואלה [שינקין 33, ת”א]
lior_5_650עשר עוגות הגבינה הקרות שלנו לשבועות

פארוק בשוק – העוגה של הבנות!

לפני כמה שנים, קרן אלה גפן התעקשה שעוגת הגבינה של סבתא שלה היא העוגה הטובה ביקום. יעל סלע, החצי השני של “הבנות אוהבות אוכל”, סרבה להאמין, וכך נפתחה תחרות עוגות משפחתית. העוגה של יעל לקחה את כולן בסיבוב והפכה לעוגת הגבינה הרשמית של “הבנות”. קרן ויעל מגישות את העוגה לא רק בארוחות שהן עורכות בביתן, אלא גם מכינות אותה עבור ״פארוק בשוק״.
אין כאן תחכום, טוויסטים בעלילה או חומרי גלם מיוחדים – מדובר בניו-יורק צ’יזקייק קלאסית וטעימה בטירוף, שמגיעה בליווי האווירה הכיפית של שוק הפשפשים ומחיר משתלם במיוחד.

מחיר לפרוסה: 32 ₪

פארוק בשוק [רבי נחמן 6, שוק הפשפשים, ת”א]

lior_8_650

אנחנו לא חולקים את הקינוחים שלנו!

מגזינו – הקלאסית והמושחתת

מי שחיפש את חווית ויטרינת הקינוחים השופעת של הצ’יז קייק פקטורי ימצא אותה – אם כי בגרסה פחות מוגזמת – במגזינו. הקינוחים כאן גדולים ואין סיכוי שתצליחו להשתלט לבד על פרוסת עוגה וזהו כמעט המקום היחיד בו העזו להתעסק עם הצ’יז קייק הקלאסית. עוגת הגבינה-קרמל מלוח של מגזינו מתהדרת בתחתית של עוגיות לוטוס טחונות, מלית של גבינת שמנת עם סוכר חום כהה ומולסה וציפוי קרמלי. המתיקות הגבינתית שלה מורגשת, אבל מצטרפות אליה גם קצת חמיצות, קצת מליחות ומעט מרירות שמקורה במולסה. בעיני מדובר בעוגה מורכבת ומעניינת הרבה יותר מהצ’יז קייק המקורית, ובאחת מעוגות הגבינה הטובות שטעמתי.

וצפירת הרגעה עבור הטהרנים – יש כאן גם עוגת גבינה קלאסית, עם תוספת של מעט שוקולד לבן למלית, תחתית עוגיות ברטון טחונות וציפוי של שמנת חמוצה ווניל.
מחיר לפרוסה: 42 ₪

מגזינו [דרך מנחם בגין 21, ת”א]

lior_7_650

lior_6_650

אולי יעניין אתכם גם:
לא רק עוגות גבינה: הקוקטיילים הקלאסיים הטובים בת”א
טיפים להרכבת פלטת גבינות לשבועות
בואו להכיר את יקבי הבוטיק של ישראל

 

תגובות

תגובות (4)

  • אביטל 24 במאי 2017 21:57 השב

    איך אפשר לדבר על עוגות גבינה במסעדות בלי להזכיר את עוגת הגבינה של מסעדת נורמן במלון נורמן?!?! עוגת הגבינה הכי טובה בארץ באחריות!!

    • אביטל 24 במאי 2017 22:06 השב

      עדכון מליאורוש,
      לנורמן כבר אין עוגת גבינה.
      באסה.
      יצאתי פיתה..

  • אביטל 24 במאי 2017 22:07 השב

    עדכון מליאורוש,
    לנורמן כבר אין עוגת גבינה.
    באסה.
    יצאתי פיתה..

  • רינה 28 במאי 2017 9:05 השב

    באיזור ירושלים
    קפה קדוש – עוגת גבינה שמרים משובחת
    קפה התאומות – בית נקופה – עוגת גבינה אפויה מעולה
    שניהם כשרים למהדרין

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *