חיפוש מתקדם

השגרירות האיטלקית

איך הפך המטבח האיטלקי האמיתי לבן בית אצלנו? לא מעט בזכות מהפכת הגבינות האיטלקיות שחוללה "גד" — המחלבה שהביאה לנו את המוצרלה, המסקרפונה, הריקוטה והבורטה באריזה כחולה-לבנה

מוצרלה גד

כיום שותים בארץ מקיאטו מושלם ומתלבטים בין פיצה נפוליטנית לפיצת Al-taglio נוסח רומא. קשה להאמין שלא כל כך מזמן אכלנו פיצה עם גבינה צהובה והמילה פוקאצ’ה נשמעה כמו קללה משונה. איך הפך המטבח האיטלקי האמיתי לבן בית אצלנו? לא מעט בזכות מהפכת הגבינות האיטלקיות שחוללה “גד” — המחלבה שהביאה לנו את המוצרלה, המסקרפונה, הריקוטה והבורטה באריזה כחולה-לבנה

מי שהזמין קפוצ’ינו בבית קפה בשנות ה-80′ קיבל ברוב טקס ספל זכוכית על רגל ובתוכו נס על חלב מעוטר בהר קצפת. פיצה היתה בצק חיוור עם מעטה שמנוני של גבינה צהובה, רסק עגבניות ופטריות מקופסת שימורים ומי בכלל שמע על פוקאצ’ה או טירמיסו? היום אנחנו יכולים לבחור בין ארוחה במסעדת שף איטלקית (ויש כמה כאלה) לבין ארוחה במסעדה פשוטה ונפלאה בסגנון טרטוריה. כשזה מגיע לפיצה הבחירה עוד יותר מסובכת. אפשר להתלבט בין עשרות מקומות המתמחים בפיצה נפוליטנית דקיקה (עם תוספות מסורתיות וחדשניות), פיצה לפי משקל נוסח רומא או פיצה עבת בצק ועשירה בגבינה כמו במילאנו. הזינוק הנחשוני הזה מגבינה צהובה ושמפיניון בקופסה לשפע מסחרר של טעמים איטלקיים התרחש בישראל בתוך פרק זמן קצר. בניגוד למקומות אחרים בעולם, שבהם שגשוגו של המטבח האיטלקי קשור בקיומה של קהילת מהגרים מלאת געגועים לארץ המגף, המביאה איתה זכרונות ומסורות טעם, אצלנו זה ממש לא המקרה.
הרומן הישראלי עם המטבח האיטלקי התאפשר בזכות מהפכה אמיתית בשוק חומרי הגלם ובזכות אנשי אוכל שחתרו לנאמנות לטעמי המקור. נדבך חשוב במהפכה התחולל תודות למחלבות “גד”, שהתמחו בעולם הגבינות האיטלקי. המשימה שעמדה בפני אנשי המחלבה היתה כפולה: התמחות בטכניקות הייצור של הגבינות האיטלקיות האותנטיות והתאמתן לישראל וגם התיווך של טעמי הגבינות החדשות לחך הישראלי, שלא הכיר אותן כלל.
מעניין לגלות שהמסלול של המוצרלה, הבוראטה, והמסקרפונה אל זירת האוכל הישראלית מתחיל בכלל בטורקיה. בשנת 1915 אליהו ואשתו החלו למכור לשכנים באייז פניר — גבינת פטה טורקית, שהם גיבנו בחצר ביתם, בעיירה קטנה במזרח טורקיה. כמה שנים מאוחר יותר, כשבנם ואשתו עזרא ולבנה עלו ארצה, הם הביאו איתם ליישוב היהודי הקטן בעזה את מסורת הגבינה הבלקנית (שלימים זכתה אצלנו לכינוי “גבינה בולגרית”). בני הזוג ייסדו בשנות ה-60′ את מחלבת הכהנים ואליהם הצטרפו בניהם דויד וחיים, שפתחו את מחלבת דשן ברח’ יגאל אלון בתל אביב. הנכד עזרא גד כהן, דור רביעי למסורת הגבינות הבלקניות, החליט להכיר עוד מחוזות וטעמים ולחקור מסורות ייצור נוספות מלבד זו שעליה גדל. הוא יצא לאיטליה, השתלם במחלבה מסורתית קטנה ושב ארצה עם הידע לייצור מוצרלה על סוגיה. ב-1982 הוא הקים את מחלבת “גד” (שקיבלה את שמה משמו האמצעי של עזרא), ולצד משפחת הגבינות הבלקניות (שמיוצרות במחלבה עד היום בשיטה המסורתית) החל בייצור המוצרלה האיטלקית בהיקף קטן לפי כללי ההכנה הקפדניים שלמד בארץ המגף.

מחלבות גד
למעלה: פפו דוד כהן, אביו של עזרא. התמונה משנת 1970; למטה: עזרא גד כהן המנכ”ל והבעלים של מחלבות “גד”

הפרידה מהגבינה הצהובה

עזרא הציע טעימות מהמוצרלה שלו לפיצריות נחשבות ברחבי הארץ, שעד אז פיזרו על המאפה האיטלקי גבינה צהובה כמיטב המסורת הישראלית. מי שהסכים לנסות התלהב, אך חשש שהקהל הישראלי, שכבר היה מורגל בפיצה עם גבנ”צ, לא יקבל בברכה את הגבינה החדשה. פריצת הדרך היתה ב-1987, כאשר רשת “פיצה האט” הגיעה לישראל וחיפשה מחלבה שתספק לה מוצרלה איכותית. עזרא שלח טעימה לנציגי הרשת והם היו מלאי שבחים. מחלבת “גד” הקטנה הפכה לספקית המוצרלה של סניפי “פיצה האט” בארץ, קו הייצור של הגבינה האיטלקית ב”גד” החל להתבסס ולהתייצב והיא החלה לשווק ליותר ויותר פיצריות. גם השגרירות האיטלקית הפכה ללקוחה קבועה.
לקח בערך עשור עד שהמוצרלה הגיעה גם אל הבתים הישראליים והפכה לפריט פופולרי ברשתות השיווק. אבל נישאר עוד רגע בסוף שנות ה-80′. בשנים האלה, עוד לפני פרוץ מהפכת המטבח הישראלי החדש, שטף את ישראל, ובעיקר את תל אביב, גל של מסעדות איטלקיות איכותיות. נפתחו המסעדות “איל פסטיו”, “פרונטו” ו”קפריצ’וזה”, קצת אחריהן נוסדו רשת “ספגטים” ומסעדת הפיצה-פסטה “ביג מאמא”. השפים הישראלים מצאו השראה ומודל במטבח האיטלקי הים תיכוני, ועזרא כהן, מעודד מהצלחת המוצרלה, החליט להרחיב את קו המוצרים האיטלקי.

גבינת הריקוטה היתה הבאה בתור. עם הגבינה הזאת היתה לעזרא היכרות מוקדמת, שכן היא דומה לגבינת הלור התורכית והאורדה הרומנית. את שלושתן מכינים ממי גבינה והן עוברות תהליך של בישול כפול (התהליך הזה, ricoגבינת ריקוטה גדtta, שפירושו בישול מחדש באיטלקית, אחראי לשמה של הגבינה). בדומה למוצרלה גם הריקוטה החלה את הקריירה שלה בארץ בשוק המקצועי — השפים התאהבו במרקם הנימוח שלה, בעדינות הטעמים וביכולת שלה להעשיר מליות של פסטה ולהשתלב במאפים מתוקים או מלוחים. הבשלנים הביתיים לעומת זאת עדיין לא היו לגמרי מוכנים לקראתה והניסיון הראשון לשווקה לקהל הפרטי לא עלה יפה. רק בתחילת שנות ה-2000, כשהמטבח האיטלקי האותנטי החל לגמרי להתאזרח בארץ, הריקוטה נחלה הצלחה גם בקרב הקהל הפרטי. כיום אפשר למצוא על המדפים סדרה שלמה של מוצרי ריקוטה מבית “גד”: ריקוטה, ריקוטה פרסקה, ריקוטה עיזים וריקוטה סלטה מחלב כבשים.

ילדת שמנת וכפרייה עזת נפש

גבינת המסקרפונה האיטלקית היא גבינת שמנת מתקתקה בעלת מרקם דשן ואוורירי, שאפשר להקציף או לבשל בלי שתישבר. בכך היא שונה בתכלית מגבינת השמנת הרגילה, שמתאפיינת במרקם דחוס, שלא עומד טוב בהקצפה או בחשיפה לחום. באיטליה המסקרפונה משמשת לבישול, מצטרפת גבינת המסקרפונהלמליות ולרוטבי פסטה ומשתלבת במאפים מתוקים ומלוחים וכמובן בקינוח הדגל האיטלקי — טירמיסו. בשנות ה-90′ מסקרפונה אמיתית פשוט לא היתה בנמצא והיה צורך לשנות מתכונים אותנטיים או לעבוד עם תחליפים. במחלבת “גד” הרימו את הכפפה ואחרי תחקיר והתמחות באיטליה החלו לייצר את הגבינה העשירה.
בניגוד לאחיותיה הבוגרות, הריקוטה והמוצרלה, קליטתה של המסקרפונה של “גד” בשוק הפרטי היתה מהירה וחלקה. קהילת הפודיז הישראלית (שעדיין לא ידעה שכך קוראים לה) כבר הכירה עולם וחיפשה את חומרי הגלם האותנטיים. המלצות על המסקרפונה של “גד”, שהמחלבה שיווקה תחילה בכמויות קטנות, רצו בפורומים של חובבי האוכל, כולל הכרזות נרגשות על איתור עוד חנות שבה אפשר לרכוש אותה. בתחילת שנות ה-2000 הפודיז המקומיים (שכבר היו לגמרי מודעים לשמם ולמעמדם) הפיצו שמועות חדשות. הפעם דיברו על פקורינו מצוינת שהגיעה לשכונה — גבינת כבשים קשה, מיושנת ועזת טעם ממש כמו הפקורינו מהכפרים הקטנים בסרדיניה. הפקורינו של “גד” שווקה כמעט במקביל לשפים ולשוק הפרטי תאב החידושים.

ריזוטו מסקרפונה

בואה של המלכה

בשנות האלפיים הקו האיטלקי של מחלבות “גד” כבר היה מבוסס ועשיר ונציגי המחלבה הרבו להגיע להתייעצויות והשתלמויות מקצועיות באיטליה. בשנת 2010, בלי כל כוונה מוקדמת להשיק מוצר חדש, הגיעו נציגי המחלבה לפגישה שגרתית באיטליה, שבמהלכה הוגשו להם לטעימה שקיקי גבינה צחורים קשורים בסרט בקצה. הם בצעו את השקיקים בסקרנות וחשפו את התוכן הנוזלי והשמנתי. אחרי הביס הראשון העיניים של כולם נפגשו מעל הצלחות, נוצצות מהתלהבות. קצת אחרי תום הפגישה, במבואה של בניין המשרדים, אנשי “גד” החליטו שחייבים להביא את הגבינה הנדירה הזאת ארצה, אלא שהפעם היה מדובר במבצע קצת מורכב מהרגיל.
הבורטה, שמכונה באיטליה מלכת הגבינות, נולדה במחוז פוליה לפני פחות ממאה שנה ולפני קצת פחות מעשור הפכה ללהיט בעולם. מסעדות עילית

בורטה גד

בניו יורק, וושינגטון וסן פרנסיסקו הטיסו בורטה מיצרנים איטלקים קטנים, שכן את הבורטה המיוחסת חייבים לאכול טרייה — עד שלושה ימים ממועד הייצור. בארץ כמעט לא שמעו עליה בעיקר משום שהייבוא לישראל מורכב ויקר, והמעטים שהעזו והביאו אותה הנה מצאו את עצמם עם גבינה שהגיעה למדף תשושה ומרוטה. הסיבה לעדינותה המופלגת של הבורטה היא הלב העשיר והרך שלה. הייצור של הבורטה (ששמה נגזרה מ-burra — חמאה באיטלקית) מורכב ודורש מיומנות ידנית. מיכון לא יכול לשחזר את התהליך, שמתחיל במתיחת גבן ממוצרלה רגילה ליריעה דקיקה, אותה מעצבים לצורת שק, וממשיך במילויו בשמנת טרייה-טרייה ושאריות מוצרלה. חוויית האכילה של הבורטה לא דומה לשום גבינה אחרת — אחרי שבוצעים את השקיק הלבן שופע מתוכו קרם עשיר, שנספג במצע שתחתיו (למשל עגבניות טריות ובזיליקום או לחם איטלקי חמצמץ). כל ביס ממלא את הפה בטעם של חלב טרי מתקתק, שמנת עשירה, חריפות עדינה של גבן ורעננות של מוצרלה. מאז 2012, אחרי שאנשי “גד” הצליחו להשתלט על מיומנות הייצור (ולא פחות חשוב — על האספקה המהירה), הפלא הזה מוגש היום בלא מעט מסעדות בישראל וזמין לנו גם בחנויות המפעל בשוק הכרמל ובבת ים.

גבינת בורטה

 

השלב הבא, שמסמן עד כמה העמיקה דריסת הרגל של “גד” לתוך עולם הגבינות האיטלקיות, מתחולל ממש בימים אלה, עם גבינת הגרנה פדנו, גרנה פדנושמהחודש זמינה על המדפים בגרסתה האותנטית. עד כמה אותנטית? כזו שמגיעה עם חותמת. הגרנה פדנו היא גבינה איטלקית מסורתית המגיעה מחבל לומברדיה. המרקם הגרגרי שלה מעניק לה את שמה (Grana זה גרעין או גרגיר דגן באיטלקית) ומדובר באחת הגבינות הקשות הוותיקות בעולם — מתארכים את היווצרה לאזור שנת 1100 לספירה — וכמו רבים מן המאכלים העתיקים בעולם היא נולדה כדי להאריך חיי מדף של חומר גלם, במקרה זה של חלב. הטכניקה לשימור החלב, שפותחה במנזרים ומשמשת בשינויים קלים עד היום לייצור הגבינה, היא השהיית החלב, בישולו ויישון הגבינה למשך כמה חודשים עד שהיא מקבלת את טעמיה העזים. הגרנה פדנו מקבילה בתכונותיה לגבינת הפרמזן. עליה להיות מיוצרת במחוז היוולדה ולזכות לאישור של “איגוד הגרנה פדנו” המקומי, כדי שתוכל להיות משווקת.

איך הצליחו ב”גד” לייצר גרנה פדנו ישראלית, שלצד חותמת הכשרות מתנוססת על אריזתה גם חותמת האיגוד? המחלבה הישראלית חברה למחלבה אחות באיטליה Latteria Sociale di Mantova, ויחד איתה עמלו על פיתוח גרנה פדנו כשרה וגם אותנטית. Latteria Sociale, שקמה בתחילת המאה העשרים, מתמחה אך ורק בייצור גרנה פדנו ומשתמשת בחלב של עדר פרות הרועות באחו הירוק סביב העיר מנטובה. השימושים בה מקבילים לאלה של הפרמזן: מגררים או משבבים אותה על פסטות, פיצות ומאפים נוספים, משלבים בסלטים או נהנים מטעמה המשובח כמו שהיא, לצד כוס יין איטלקי טוב.
‏35 שנה חלפו מאז הוקמה מחלבת “גד”, ששורשיה נטועים בבלקן, אבל ההווה והעתיד שלה חובקים את אגן הים התיכון כולו עם מגוון נהדר של גבינות איטלקיות אותנטיות לצד הבולגרית, הצפתית, גבינות השמנת בסגנון ניו יורק, היוגורטים ועוד מוצרים שהפכו לאהובים בכל בית בישראל. אין לדעת לאילו מחוזות טעם עומדים אנשי “גד” לקחת אותנו בעתיד, אבל מהיכרותנו הממושכת ברור שההרפתקה הבאה כבר בדרך.

pizza

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *