חיפוש מתקדם

השף גולן ישראלי קיבל הצעה שלא היה יכול לסרב לה

אחרי קדנציה ארוכה במלון "הרודס" ולאחר מכן במלון "הילטון", קיבל השף גולן ישראלי טלפון מפתיע מהמנכ"ל של רשת מלונות "דן"
שף גולן ישראלי
שף גולן ישראלי

הטלפון מרפי שדה, מנכ”ל רשת מלונות “דן” תפס את גולן ישראלי ממש באמצע העבודה: “הי גולן, אני שם את חיים (שפיגל) על הרמקול. אריק (פורת) עוזב את דן אכדיה. אנחנו מציעים לך להיות שף המלון החדש…” גולן ישראלי, חניך בית הספר לבישול של רשת “דן”, ומי שהתחיל את הקריירה שלו במלון הזה, הבין מיד שהוא הולך להשיב בחיוב. טלפון לרעייתו והתשובה היתה חיובית. גולן איש “נערי שפיגל” – על שם מנהל אגף המזון והמשקאות של הרשת, תמיד ראה את עצמו חוזר מתי שהוא אל הרשת, והתפקיד של שף מלון “דן אכדיה” הוא מסוג התפקידים שקשה לסרב להם.
רק שלושה חודשים לפני כן הוא סיים קדנציה ארוכה בתפקיד שף מלון “הרודס” בתל אביב ומונה להיות השף התפעולי של “הילטון” תל אביב, לצד רפיק ג’עברין, השף הראשי: “היה חשוב לי לחזור ולעבוד עם האנשים בפרקטיקה, אחרי יותר מדי שנים של עבודה בעיקר מהמשרד. נהניתי, אבל אחרי הפצצה שנפלה עלי הודעתי להנהלת המלון שאני עוזב, ושמחתי שכל אנשי הילטון נורא פירגנו לי כי גם הבינו את חשיבות ההזדמנות כי “דן אכדיה” יש רק אחד, כך שנפרדנו כמובן כידידים. ההבנה בהילטון היא מושא להערצה”.

מאז הוא כבר ארבעה חודשים השף של “דן אכדיה” והוא נהנה מכל רגע. הראיון איתו מתקיים בערב קיץ חמים, על המרפסת המפורסמת של המלון שבה מתקיים ערב ברביקיו עם גרילים ומעשנת. “אני חבר מאוד טוב של אריק (פורת), מאוד מאוד טוב, היינו באותו קורס ביחד. בעצם, הוא עידכן אותי שבועיים לפני כן שהוא עוזב, אבל לא שיערתי שככה יתגלגלו העניינים”.

חשבת על שינויים?
“יש לי יד חופשית, זה אחד הדברים שיפים ברשת “דן”. ואני עושה שינויים אבל צעד אחר צעד. צריך לזכור שהלקוחות של דן אכדיה הם לקוחות ותיקים וחוזרים, ולא מתאים לעשות פה זעזועים. יש שינויים בארוחות ערב שישי ובארוחות בוקר. אני מקדם יותר מגוון ברמה של הסלטים, של טריות, של אוכל חם עם יותר מרכיבים”.
באמצע נובמבר נסגר האגף הישן של המלון הוותיק (הוקם בתחילת שנות ה-50) והוא נכנס לתנופת שיפוצים שתמשך עד חג הפסח. זה יקטין מאוד את התפוסה של המלון, אבל ייצור מערכת שלמה של חדרים מודרניים לצד שיפוצים של השטחים הציבוריים לרבות האולמות והמזנונים – מקוררים, מחוממים, או אינדוקטיביים. ברור שזה יביא לקפיצה באיכות הגסטרונומית של המלון.
“זו תקופה טובה להשתלמויות וללמידה ולשלוח טבחים להשתלמויות ברשת. זה באמת זמן לדגירה. יהיה פה וואו. המלון הזה גם ככה הוא שם דבר והוא יהפוך למשהו שאנחנו לא מכירים. אבל כמו שאמרתי, החוכמה היא לתמרן בין המסורתיות לבין החדשנות בזהירות ובעדינות”. מה שאני כבר משנה זה ארוחת הבוקר. אני מנסה להכניס עמדות אוכל חדשות כמו חומוס שאנחנו מכינים כל יום במלון, מסבחה, פטריות וזה מאוד מצליח. היום הייתה עמדה מרוקאית מתוקה, עם סיגרים מטוגנים במילוי תמרים, וגם ספינג’ – זה נחטף”.

גיוונים בארוחת הערב?
“זה מזכיר יותר מסעדנות עם משב של רעננות. אפילו שישי ערב עם עמדות אקטיביות – אחת שפותחים את הפריים ריב, אחת שפותחים שוק טלה, אחת שחותכים מאפה של עלים.

יותר אותנטי, יותר ישראלי, יותר בריא?
בטח. קסדייה, סלט קינואה, סלט פריקי, טאבולה, סלט ישראלי, סלטי עלים על בסיס שמן זית ומיץ לימון, וגם דגים כבושים, סרדינים כבושים – הכל ממטבח המלון.

יש לכם מעשנת חדשה
אריק הכניס את המעשנת, ואני מאוד אוהב את התחום של העישון. אני מאוד אוהב דווקא את החלקים הפחות פופולאריים כמו שפונדרה, בטן או צ’אך. חלקים כאלה נולדו לעישון. הקהל מתלהב”.
גולן ישראלי שייך לזן החדש של השפים בבתי המלון בישראל – שפים צעירים שמקיימים דיאלוג קבוע עם האוכל הישראלי, עולם המסעדות והשפים המסעדניים. גם השף עובד אלפייה (“דן תל אביב”) והשף דודו ביטון (“המלך דוד” בירושלים), שייכים לאותו הזן, המוביל את המהפכה הגסטרונומית בבתי המלון בישראל.

תגובות

תגובות (1)

  • אבי 7 בספטמבר 2016 16:19 השב

    מלח הארץ
    מוכשר !!!!!
    כל מערכת שיהיה בה תצליח
    אבי

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *