חיפוש מתקדם

“השף של השפים” סיים עוד משמרת

השף רועי סופר במבט מפוכח על עולם המסעדות הישראלי

רועי סופר

השף רועי סופר, נחשב לאחד השפים המוכשרים, המקוריים והמוערכים בישראל. בין היתר הקים את מסעדת “פנגיאה” האגדית בהרצליה, היה השף של מסעדת “גבריאל”, והשף של מסעדות “סרדיניה” ו”בינדלה”, שאותה עזב לאחרונה. למרות שהוא נחשב כבר שנים ל”שף של שפים” ומוערך מאוד בקרב אנשי הענף, התחושה היא שהוא עדיין לא מצא את המקום שיוכל לקרוא לו בית.

אתה נחשב שף גדול, שף מוערך, אז איך זה שהתגלגלת לכל כך הרבה מקומות?

ללא ספק עשיתי כמה בחירות לא נכונות. מלבד זאת, אני אולי מחפש משהו שלא כל כך מציאותי פה בארץ.

כמו לפתוח לפני עשור את “פנגיאה” – מסעדת פיוז’ן עילית בהרצליה פיתוח?

היו כמה דברים שמנעו מ”פנגיאה” להתפתח. אחד מהם היה המיקום שלה. בדיעבד בשום פנים ואופן לא הייתי פותח בהרצליה – אני לא מוכן להתקרב יותר לאזור הזה. אזור התעשייה של הרצליה לא מתאים למסעדות איכות, ככה זה. דבר שני: ניסיתי לעשות דברים מקוריים מדי. המסעדה הזאת לא דמתה לשום דבר אחר שהיה אז – טכניקות בישול קלאסיות עם שילובי טעמים מן מהמזרח. היתה כמובן הרבה מאוד הקפדה על פרטים. אני לא בטוח שיש לזה מקום והקהל ידע להעריך מסעדות ברמה כזאת.

למסעדת “גבריאל” הגעתי כחלק משיתוף פעולה עם יזמים שדיברו על הקמת מסעדת שף וזה לא קרה, אז המשכתי הלאה. במשך כמה שנים עשיתי ייעוצים וארוחות והתפרנסתי מזה יפה עד שהגעתי ל”סרדיניה”. ב”סרדיניה” בניתי קונספט של טרטוריה אמיתית. אבל גם כאן המיקום שלה (בכיכר קדומים ביפו העתיקה – א.ג.) הרג אותה – הקיץ היה נפלא, החורף היה זוועה. היו גם בעיות חנייה. והאמת, לא חשבתי על מסעדה שכל תל אביב תנהר אליה – הרי זאת בסך הכל טרטוריה. היינו שם שלושה שותפים, וזה יותר מדי למסעדה כזאת. היא מתאימה לבן אדם אחד, כמו שהיא עובדת היום. מי שלקח את המקום הוא אייל סבן שהיה תלמיד שלי ב”בישולים” והוא מסתדר נהדר, טוב לו שם.

והיית גם שלוש שנים השף של “בינדלה”. בעצם הקמת אותה

אני חייב להודות שבפן האישי הרגשתי שאני קצת עומד במקום ב”בינדלה” והיה לי מאוד קשה עם זה. אני אוהב את המטבח האיטלקי אבל זה קצת הגביל אותי ביכולת להתפתח. ויש עוד עניין – נכון שאני אוהב מסעדות ומסעדנות אבל אני מכיר מעט אנשים שעובדים ברמת אינטנסיביות כמו שלי. אי אפשר לעבוד שבעה ימים מלאים בשבוע ולהחזיק מעמד לאורך זמן. גם בחו”ל זה לא קורה. עייפתי, עייפתי מהאינטנסיביות, מבעיית כח האדם המטורפת שיש בענף הזה. לטבחים מגיע להרוויח הרבה כסף, הם עובדים מאוד קשה אבל אי אפשר לשלם להם כי מסעדות לא עושות פה כסף.

 

ואתה גם מודה שאתה צנטרליסט מדי
מאוד קשה לי לסמוך ולשחרר. יכולתי להחזיק את “סרדיניה” ולהמשיך עם “בינדלה” בו זמנית, אבל אמרתי שאם אני לא שם באמת ולא נוגע באוכל זה לא בשבילי. יש שפים שמסוגלים, שמחזיקים הרבה מסעדות, אבל בעיני זה מאוד בעייתי.

הזכרת קודם שבארץ לא יודעים להעריך מסעדות טובות באמת
יש בעיה מאוד קשה בארץ. כל המסעדות הפכו לסוג של קז’ואל, אבל אין עוד מסעדות מובילות – סמנים ימניים – ואם יש, הם נעלמים וזה מאוד עצוב. “מול ים” היתה מסעדה מובילה, נהדרת, והיא נסגרה. יש את “כתית” של מאיר אדוני והוא באמת יחיד סגולה, אבל היא כל כך קטנה ולא נגישה לקהל הממוצע שאני לא יכול להחשיב את זה.

אז יש בעיה?
בעייה מטורפת. זה נכון שהצעירים יוצאים הרבה יותר למסעדות והמסעדות משתנות בהתאם, אבל הסועדים חייבים לחוות גם בישול, טכניקות, חומרי גלם עיליים – לא כל יום, אבל פעם בשנה, נניח. מאוד חשוב שיהיו פה מסעדות גבוהות כדי שיהיה למה לשאוף. בכל עיר נורמלית בארה”ב ואירופה יש איזו שהיא מסעדה ברמה של כוכב “מישלן”. אצלנו כלום.

זה עסק להקים היום מסעדה?
תסתכל על כמות המסעדות שנסגרות. אין תיירים, אין כסף, אין את האנשים שיכולים למלא את המסעדות. מישהו אמר לי שיש 75,000 מקומות ישיבה בתל אביב, כולל בתי קפה, אבל בכל ערב מגיעים רק 25,000 סועדים. כולם מדשדשים וככה זה מתנהל. אתה יודע שבשוק הפשפשים לא נותנים לפתוח עוד מקומות אוכל? אני בעד שזה יקרה בעוד מקומות בארץ.

מה? אתה קורא לרגולציה במסעדות?
בפירוש, זה קורה בהרבה מקומות באירופה וגם בארה”ב. באירופה אתה לא יכול לפתוח מסעדה איפה שבא לך. חייבת להיות מחשבה על הגבלת מספר המסעדות כדי לאפשר איכות וריווחיות בענף. בישראל אתה בונה תוכנית עיסקית למסעדה עם נניח 10% רווח, עד שהיא נפתחת זה כבר יורד ל-8%. איך אתה יכול לפתוח מקום עם רווח כל כך נמוך?

אז איך נפתחות פה מסעדות גדולות? מאיפה מגיע הכסף?
יש מספיק אנשים מבחוץ שיש להם כסף וככה נכנס כסף לענף. בעיניי זה בלתי נתפס להשקיע סכום שבין ששה לעשרה מיליון שקלים במסעדה בישראל. תיקח את רזי ברווזי שפתח את “או סי די” ביפו. צריך אומץ של ילד בן 22 ללכת על דבר כזה. אבל לא ברור אם המיזם של ברווזי ירוויח, וכנראה שזה גם לא כל כך חשוב לו. יש ארבע-חמש קבוצות מסעדנים בישראל שעושים עבודה מקצועית, אבל קשה לדעת אם גם הם מרוויחים. מסעדנות זה חיידק שנמצא בתוכך וככה אתה ממשיך. אני לא יודע לעשות משהו אחר, זה מה שאני אוהב לעשות.

יש סיכוי שנראה אותך שוב שף במסעדה?
יכול להיות, כרגע לא בא לי. אני מוכן לעבוד כמו חמור, כולל בערבים ובסופי שבוע. אבל לפחות שתהיה תמורה. אני מוכן לעזור ולעבוד על הפס, להתאמץ, אבל הבעיות, בעיקר בעיות כח אדם, זה לופ שלא נגמר, עבדות.

תגובות

תגובות (4)

  • נטע 19 במאי 2016 12:02 השב

    עם כל הכבוד לשף המהולל… אתה קצת חי בלללנד.
    במסעדה של מאיר אדוני, התפריט ליחיד עולה מעל ל- 400 ש”ח!
    זוג מגיע קרוב ל- 900 ש”ח… שלא נדבר על קבוצה יותר גדולה.
    חוץ מקבוצה מאד מצומצמת באוכלוסיה… למי יש כאלה סכומים של כסף כדי לאכול ארוחה אחת???

    מאחר והעלות הגבוהה נגזרת בעיקר מהמומחיות של השף – אני בטוחה שאפשר “להנגיש” את הטכניקה וחומרי הגלם ליותר אנשים במחירים יותר שפויים.

    • ירדן 19 במאי 2016 14:22 השב

      על זה בדיוק הוא מדבר. הרבה דברים שהם מובנים מאליהם בעולם המערבי המודרני כאן הם כל כך לא ברורים. אין בענף מספיק כסף, יש יותר מדי שחקנים, והכי נורא, עם שכל מה שהוא מחפש זה רק להתפשר על בינוניות. העלות הגבוהה לא נגזרת מהמומחיות של השף אלא מהרצון של השף להתפרנס בכבוד מתחום ההתמחות של בענף. ברור שאם היה לו דוכן פלאפל המחירים היו שונים. אבל זה כמו לבקש מנהג בוס שינהג באוטובוס כדי שיהיה יותר זול ללקוח

    • שרה אנגל 29 באוקטובר 2016 3:34 השב

      לנטע היקרה,
      כאחת שגרה בחו”ל כבר למעלה מ31 שנה, אני יכולה לאמר לך שאת צודקת בהחלט בנושא הלללנד. אני באה לארץ כל שנה ורואה את ההבדלים משנה לשנה. נכון שבחו”ל המחירים לא מגיעים ל 100 אירו (זה בערך 400 ש”ח) לבן אדם לארוחה במסעדה עם שתיה כי איש לא יכול להרשות את זה לעצמו. רק במסעדות שיש להן כוכב מישלן דורשים מחירים דומים לזה וגם יותר אבל לזה הולכים רק אנשים שמרוויחים המון כסף וגם זה לא כל שבוע והטבחים באירופה חיים עם שתי רגליים על הקרקע ולא קוראים לעצמם שף אם הם לא שפים והם שפים רק אם הם למדו ועברו בחינות להיות שפים ולא כמו בארץ, חושבים שהם אלוהים רק אם הם יודעים להחזיק סכין ביד ואפילו לא לחתוך איתה כמו שצריך רק להחזיק אותה. בארץ גוזלים מהאנשים כסף על ארוחות גרועות ביותר לפעמים ובלא רחמים וחושבים שהם מכינים משהו מיוחד. אני רואה מה חיים כהן מציע בYNET וקראתי מה הוא למד – הוא הכניס את עצמו גם לוויקיפדיה ומסתבר שהוא לא למד אף פעם כמו שצריך בישול במקום מסודר מההתחלה עד הסוף אבל הוא קורא לעצמו שף. כשהפלצנות תצא להם מהמקום שהיא לא צריכה להיות אז האוכל בארץ ישתפר שוב כמו שהיה פעם.

  • מאיר 23 במאי 2016 6:30 השב

    רועי סופר ידוע כאחד שדופק וזורק. אין לו צורך במערכת יחסים. הוא בעיקר ניזון מהריגוש של פרוייקט חדש. אבל מה לעשות שמקצוענות אמיתית נמדדת בהתמדה ובמלחמה על הפוד קוסט. להמציא מנות ולברוח, זה החלק הקל של העסק שנקרא מסעדה.

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *