חיפוש מתקדם

זן ואומנות אחזקת הירקות

למה להפריד את המלפפונים מהאבוקדו? כדאי לשמור עגבניות בשקית ניילון? ומה לכל הרוחות עושה המתג הקטן שמעל מגירות הירקות במקרר?

איך בוחרים פירות וירקות?

פקעות ושורשים (כולל תפוחי אדמה ושום) בוחרים את הכבדים ביותר ביחס לגודלם. כאשר הם קלים, זה אומר שהם התחילו להפנות משאבים לגבעול ולמעשה עברו את השיא. ככלל כדאי להעדיף פקעות ושורשים קומפקטיים, כי טעמם בדרך כלל מרוכז ומתוק יותר והם פחות סיביים.
קישואים ומלפפונים מה שיותר צר יותר טעים. ברוב המקרים הסיבה למלפפונים וקישואים מוגדלים היא השקיה רבה, שנועדה לנפח אותם במים.
תירס מהרגע בו הוא נקטף הסוכר שבו מתחיל להפוך לעמילן, והמתיקות הופכת לקמחיות. לכן חשוב לקנות תירס טרי ככל האפשר. מזהים באמצעות העלים, שצריכים להיות רכים, ירוקים ומעט גמישים; וגם לפי הגרגרים הקטנים בקצות הקלח. אם הם מלאים וצבעם צהבהב אפרוחי, סימן שהתירס טרי; אם הם צהובים ו/או קמוטים, התירס כבר ראה דבר או שניים.
כרובית, כרוב, ברוקולי, ברוקומיני, ארטישוק מה שיותר מהודק יותר טרי. פרחים או עלים שמתחילים להיפרד מעידים על ותק. כתמים צהבהבים על פרחי הכרובית הם תוצאה של כוויית שמש ואינם פוגעים בטעמה או במרקמה. בברוקולי, לעומת זאת, הם מעידים על חוסר טריות.
ענבים הענבים הם דרכה של הגפן להפיץ את זרעיה, ולכן יותר מדי ענבים שמנותקים מהאשכול מעידים על בשלות יתר.

zen_6505
צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

לעולם בעקבות המשמש

איך מאחסנים פירות וירקות?

שוב האבוקדו שחרר? אם מצאתם כתמים חומים על החסה במקרר, ייתכן שזו אשמת האבוקדו. הוא שייך לקבוצת הירקות שפולטים אתילן – גז שמאיץ את תהליך ההבשלה והריקבון של ירקות ופירות. מול הקבוצה הזאת נמצאים ירקות שרגישים במיוחד לאתילן ומגיבים בהשחרה. בפולטים תמצאו בננה, תפוח עץ, מלון, אפרסק, אגס, עגבנייה ופטריות. ברגישים תמצאו עלים ירוקים, ברוקולי, כרובית, מלפפון, גזר וחציל. נסו להפריד בין הקבוצות, רצוי אפילו במגירות שונות.
ירידה באחוזי לחות אם שוטפים את הירקות לפני האחסון במקרר, מייבשים היטב, כדי שלא ישחו בעודפי לחות ויתקלקלו. מאותה סיבה כדאי להסיר את העלים עתירי הלחות של גזר, סלק וצנונית.
לאחסן בתוך שקית ניילון? שקיות מיועדות לירקות שמאבדים לחות במהירות כמו שעועית ירוקה, ירקות שורש, כרובית, חסה ועלים ירוקים. אפשר להשתמש בשקיות ניילון (רק זכרו להשאיר חורי אוורור) או בשקיות נייר, שנושמות טוב יותר.
ומה עם ניילון נצמד? שימושי בעיקר לעיטוף חצילים, שהם רגישים במיוחד להתייבשות. אם עוטפים כרוב בניילון נצמד ומאחסנים בחלק התחתון והקר של המקרר, הוא נשמר חודשיים.
למגירת הירקות יש מתג עם שני מצבים הפתוח מוציא מהמגירה אוויר לח ומתאים לירקות שדורשים יובש כמו דלעת ודלורית; המצב הסגור שומר את האוויר הלח בפנים ומתאים לכל יתר הירקות, אשר זקוקים ללחות כדי להישאר זקופים.
עגבניות בחורף עדיף לשמור אותן מחוץ למקרר, שכן הקור פוגע בטעמן. בקיץ מאחסנים במקרר, אבל מדי בוקר מוציאים 3-2 עגבניות לשימוש באותו יום.
אנטי אייג’ינג בצל, תפוחי אדמה ובטטות מאחסנים מחוץ למקרר במקום חשוך ויבש, מכיוון שאור ולחות מעודדים הצמחת גבעולים. רק זכרו שבצלים מזרזים את ההזדקנות של תפוחי האדמה, ולכן מומלץ לעזור להם לשמור מרחק.

zen_1_650
צילום: דניה ויינר | סגנון: דלית רוסו

אולי מתחשק לכם להכין:

לבחור עם האף

משווקי המזון מתמרנים צבעים ומרקמים של מאכלים כדי לפתות אותנו. צבעו הנאה של סלמון בריכות, למשל, מושג באמצעות תוסף תזונה ורוד (המגדל אפילו בוחר את הגוון המדויק מתוך קטלוג). החוש היחיד שעדיין לא פוצח במלואו הוא חוש הריח – כלי אבולוציוני רגיש מאין כמוהו, שמושך אותנו לאוכל בשל וגורם לנו דחייה מאוכל רעיל או מקולקל. למרבה המזל, המשווקים טרם מצאו דרך לשלוט בריחה של עגבנייה או להסוות ריח של עוף ותיק, ולכן הכלל החשוב ביותר בבחירת אוכל הוא: סמכו כמה שיותר על חוש הריח! אל תחששו להריח פרי לפני הקנייה או אפילו לבקש מהקצב לבדוק בעצמכם את מצב הבשר.

zen_4_650
צילום: דן לב | סגנון: אוריה גבע

ארוחה לכל אירוע

ומה עם יתר שוכני המקרר?

ביצים ישמרו על טריותן זמן רב יותר, אם מאחסנים אותן כשהשפיץ כלפי מטה. כיס האוויר שליד החלק העגול מגן על הביצה מפני איבוד לחות וגם עוזר לחלמון להישאר ממורכז.
גבינות קשות זקוקות ללחות ומקום לנשום, ולכן הכי טוב לעטוף אותן בנייר שעווה או ברדיד אלומיניום ולשים במגירת הירקות, כשהמתג נמצא על שמירת לחות. רק זכרו לפנות את המגירה, כדי שהגבינה היקרה לא תריח כמו הברוקולי שחולק איתה את המרחב. לגבי המקפיא הדעות חלוקות: יש הטוענים שזו הדרך הטובה ביותר לשמור גבינות רעננות לאורך זמן, ויש הטוענים שבמקפיא הטעם הולך לאיבוד.

אולי מתחשק לכם להכין:

קפוא זה רע?

ירקות טריים לא תמיד עדיפים על פני קפואים. במקרים רבים ההקפאה נעשית ממש אחרי הקטיף והיא מקצועית ומהירה בעוד הירקות הטריים עוברים מסע ארוך ומייגע מחלקת הגידול דרך מחסני הקירור ועד המדף. מתי עדיף קפוא?
כשמדובר בירקות מחוץ לעונתם, למשל אפונה, תירס, שעועית ירוקה וכד’ או כשההתעסקות עם הירק הטרי כרוכה בהרבה פחת כמו עם תחתיות ארטישוק. בכל מקרה קפוא תמיד עדיף על פני קופסת שימורים.

zen_2_650
צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

המנות שיעשו לכם את הקיץ

איך משמרים פירות וירקות מחוץ לעונה?

ענבים מקפיאים כמו שהם, מחוברים לאשכול, בתוך כלי פלסטיק אטום היטב. בשר הענבים יקבל מרקם כשל סורבה ויהיה טעים לאכילה כמו שהוא או כחלק משייק פירות.
לימונים, ליים ותפוזים סוחטים ומקפיאים בתבניות קרח. כשהמיץ קופא, מחלצים מהתבניות ושומרים בקופסה. את הקליפה הארומטית מגררים ושומרים בכלי זכוכית אטום במקרר עד שלושה חודשים. יש המעדיפים לאחסן את הקליפה המגוררת דווקא בכלי פתוח – דבר שמייבש אותה ושומר עליה לזמן ארוך יותר.
אפרסק, מנגו, אגס, תותים, מלון, נקטרינה ושזיף מרסקים במעבד מזון 2 כוסות חתיכות פרי עם כוס חלב מרוכז ומיכל שמנת לבישול 15%. אפשר להוסיף הל טחון, מי ורדים, פתיתי קוקוס או שברי נשיקות. מחלקים לתבניות אישיות ומקפיאים כפרפה לשעת הצורך.
גרגרי רימון, קוביות סברס, פרוסות תותים וחצאי תאנים שמים בבקבוק זכוכית עם חומץ בן יין לבן ומחכים שבוע. מקבלים חומץ בניחוח פרי. מסננים וזורקים את הפירות, כי הם מאבדים את צורתם ומעכירים את החומץ. את גרגרי הרימון אפשר להשאיר בחומץ (הקליפה הדקה שומרת על צורתם).
בזיליקום מחממים שמן זית על הלהבה הכי נמוכה, מוסיפים בזיליקום ומחממים 5 דקות. מצננים, מסננים ומקבלים שמן בזיליקום.

אולי יעניין אתכם גם:
גיליון הסלט שלנו כבר כאן!
10 עוגות קיציות לעונה החמה
אלו הפיצות הטובות בארץ

מתוך גיליון 248, 150 עצות, אוקטובר 2011 להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *