חיפוש מתקדם

מבשלים עם חלקי פנים: טחול בקר

המלך של חלקי הפנים
טחול בקר. צילום: דריה רטינר

הטחול הוא המלך של חלקי הפנים וקיבל מעמד של כבוד במטבחים מסורתיים רבים. ברובם ממלאים אותו בחלקי פנים אחרים או בבשר טחון; כך למשל במטבח המרוקאי מכינים ממנו טחאן מעמר – טחול ממולא בתערובת מתובלת מאוד של בשר ושומן – אבל אפשר למצוא אותו גם בצורות אחרות, למשל ב- vastedda כריך סיציליאני מסורתי עם רצועות טחול וקשקבל או ריקוטה.

הדרך הטובה ביותר למלא טחול מתחילה בקצב שלכם – הוא יעשה עבורכם את החיתוך ההתחלתי. את המילוי והסגירה תאלצו לעשות לבד – זה דורש מעט מיומנות, אבל אחרי כמה נסיונות (וצפייה בסרטון הדרכה או שניים) זה לא יהיה קשה יותר מתיקון כפתור. את הסגירה של הטחול אפשר לעשות בעזרת חוט ומחט רגילים, אבל אם המכורים יכולים להשיג ציוד ייעודי בחנויות מתמחות. אפשרות נוספות היא לסגור את הטחול בעזרת קיסמים, אבל קחו בחשבון שיש סיכוי שהתכולה תתפרק במהלך הבישול.

← מראש עד זנב: לסדרת המדריכים המלאה

טחול ממולא של פביאן הולצקן, פביאנ’ס

הסבתות שלנו גרמו לזה להראות נורא פשוט, אבל טחול ממולא הוא אחת מהפסגות הקולינריות שקרניבורים שואפים לכבוש. ההכנה דורשת מעט מיומנות, אבל התוצאה – מעטפת בשר נימוחה ממולאת בתערובת חלקי פנים עדינים – שווה את ההשקעה.
את הטחול אפשר למלא בשתי דרכים: הדרך המוכרת יותר היא לייצר חתך לאורך הטחול. זוהי שיטה נוחה יותר למילוי, אבל היא מצריכה יותר עבודת תפירה. חובבי קיצורי הדרך יוכלו לייצר חתך בחלק העליון של הטחול ולהפוך אותו למעין כיס ארוך שלתוכו דוחסים בעדינות את המילוי – כמו בסרטון המופיע למטה. סבתא שלכם אולי תעקם את האף, אבל הסגירה תהיה קלה יותר. כך או כך תצטרכו לגייס מעט סובלנות למלאכת התפירה; במלאכת החיתוך אפשר להיעזר בקצב.
אפשר להחליף כל אחד מחלקי המלית בכמות שווה של פרגיות, בשר טחון או כל חלק אחר.

חומרים ל-12-15 פרוסות:

טחול בקר אחד במשקל של כ-1 ק”ג

למילוי:
200 גרם שומן כבש
200 גרם כבדי עוף
200 גרם טחולי עוף
עלים קצוצים מחצי צרור פטרוזיליה
עלים קצוצים מחצי צרור כוסברה
1 כפית שטוחה כמון
4-3 שום טרי כתוש
2 כפות צנוברים קלויים
פלפל שחור טחון טרי
מלח
1/2 פלפל חריף קצוץ (לא חובה)

  1.  מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה
  2.  מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה.
  3.  יוצרים חתך בחלקו העליון או לאורכו של הטחול כך שיווצר כיס למילוי. ממלאים את הטחול בתערובת בזהירות. תופרים את הקצוות הפתוחים או סוגרים אותם בעזרת קיסמים. דוקרים את הטחול הממולא במספר מקומות עם קיסם.
  4.  אופים את הטחול במשך שעה עד שרוב הנוזלים יוצאים והטחול מתרכך. מכבים את התנור ומצננים את הטחול לחלוטין בתנור הכבוי. מעבירים למשך לילה למקרר.
  5.  פורסים את הטחול, אפשר להגיש קר ואפשר לחמם את הפרוסות על גריל או בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

הכנה מראש: את הפרוסות החתוכות אפשר לעטוף בנייר כסף ולשמור בהקפאה כמה חודשים

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *