חיפוש מתקדם

טיפים של אומני בשר ל”על האש”

פנינו אל אומני הבשר של ישראל וביקשנו מכל אחד מהם טיפ אחד חשוב להכנת בשר בקר ישראלי טרי על האש. זכינו במבחר תשובות, שכל אחת מהם היא בסיס לכתבה נרחבת בנושא

רפי אהרונוביץ – ידע הבשרים – תל אביב

  • הקפידו לברר עם הקצב שהבשר מיושן כמו שצריך בנתחים שצריכים יישון: אנטרקוט, פילה וסינטה.
  • כאשר אתם עורכים את הברביקיו, אל תזדרזו והמתינו בסבלנות עד שהגחלים יהפכו לוחשות.
  • מכל הנתחים אני ממליץ קודם כל על אנטרקוט: הוא זמין; זהו חלק קדמי ולכן אין לו בעיות כשרות וניתן להשיג אותו בכל סופר; והוא יצא מוצלח בין אם תחתכו אותו עבה או דק.
newtip_1
צילום ימני: מתוך עמוד הפייסבוק של “ידע הבשרים” | צילום שמאלי: דניאל לילה

למתכונים של רפי אהרונוביץ’ לחצו כאן

יוסי גיליס – גיליס בשרים – מושב נוב

אל תשכחו את הבשר הטחון: כולם מדברים על סטייקים, אבל הבשר הטחון עולה הרבה פחות ואפשר להכין ממנו מנות נפלאות: המבורגר, קבב, עראייס והכל מבשר טרי ישראלי. מתחילים עם כמויות סבירות של בשר טחון כדי להרגיע את הרעב ומסיימים עם סטייק אנטרקוט או סינטה, מיושן כמו שצריך.

למתכונים של יוסי גיליס לחצו כאן

newtip_2
צילום: דניאל לילה

סמיר זובידאת – אטליז סמיר – בסמת טבעון

  • הכי חשוב – לקנות את הבשר מראש, לא לחכות לדקה התשעים. זה יאפשר לקצב לתת לכם שירות מקצועי ולבחור לכם נתחים ראויים.
  • קנו קודם כל בשר טחון וקחו מהקצב המלצות לשימוש בו.
  • אני מציע להכין גם בשר על שיפודים. למשל, שישליקים של אנטריקוט, שייטל וסינטה. אפשר לשפד גם גם נתח קצבים.
  • חשוב לצלות על חום נמוך יחסית, ואם זהו בשר משובח, לתבל במלח ופלפל בלבד, ללא כל תבלינים אחרים.

רוצים לקרוא עוד על שושלת הקצבים מבסמת טבעון? לחצו כאן

newtip_3
צילום ימני: דניאל לילה | צילום שמאלי: אילן גור

גיל פיינטוך – אטליז שמחה – חיפה

  • פעם הייתה אסכולה שסטייק הופכים פעם אחת בלבד ודורות התחנכו עליה. אבל היום כבר יודעים שצריך דבר ראשון “לסגור” את הבשר מכל צד, ואז אין שום מניעה להפוך אותו מדי פעם ועל פי הצרכים. בדקו וניסו את זה, ומצאו שבשיטת ה”פעם אחת בלבד” הבשר מתייבש.
  • ואגב סטייק – לא חייבים להגיש את הנתח בשלמותו: אם יש לכם מספר משתתפים לא קטן, 15 איש ומעלה, אפשר לחתוך את הסטייקים לחתיכות או להגיש אותם בשיפודים. הסועדים לא “נסתמים” וואתם תעבדו פחות קשה.
  • קחו רק בשר טרי ישראלי, ואל תשתמשו בו כשהוא קר, אלא תוציאו אותו קודם מהמקרר, כך שיהיה בטמפרטורת הסביבה.
newtip_4
מתוך עמוד הפייסבוק של אטליז שמחה

דן הולנדר – דרך הגריל – חיפה

העצה הכי טובה היא להתרחק מהנתחים הקונבנציונלים וללכת על נתחים יותר מעניינים, כמו פיקנייה (שפיץ צ’אך), שפיץ שייטל, ספיידר סטיק מהירך האחורי של הבקר או נתח צ’אך, שהולך בדרך כלל לטחינה. כשהנתחים האלו מיושנים כמו שצריך אפשר להכין מהם סטייקים נהדרים במחיר זול יותר מהנתחים הרגילים.

3 מנות בשר מיוחדות שכדאי לכם להכין ביום העצמאות

newtip_5
מתוך עמוד הפייסבוק של “דרך הגריל”

רמי גינת – לימוזין

  • קבבים וטחונים הניחו בתוך רשת כפולה. אז אפשר להפוך את כולם ביחד ולהגיש אותם בבת אחת. אם האש עולה פתאום, אפשר להוציא את כל הטחונים החוצה בבת אחת ולהחזיר אותם בלי קושי.
  • צריך לאכול את הבשר מיד אחרי שהוא יוצא מהאש ולא לחכות עד שכל הבשר יהיה מוכן, כי גם אחרי חמש דקות של המתנה הוא יהיה פחות טעים. חשוב לבנות את הארוחה נכון, ככה שכל הזמן יהיה מינגלינג סביב האוכל והמשתתפים ייהנו יותר.
  • עמדו עם הגב לכיוון שממנו מגיעה הרוח.
  • כלי בישול חשובים: כפפות נגד חום, מלקחיים ארוכים ו”שפריצר” עם מים לויסות האש, והכי חשוב – גריל מספיק גבוה ונוח לעבודה.

רוצים לקרוא עוד על מיזם הבשר היחיד במינו בישראל? לחצו כאן

newtip_6
צילום ימני: אילון גור | צילום שמאלי: מתוך עמוד הפייסבוק של “לימוזין”

פביאן הולצקן – “פביאנס”

העצה הכי הטובה שאני יכול לתת היא לגבי ריכוך הבשר הטרי (בריין): מרתיחים מים עם מלח (30 גרם מלח לליטר מים), קצת עלי דפנה ופלפל שחור ומצננים. משרים את הבשר במים בכלי חרס או פלסטיק (לא מתכת) במקרר עד חמישה ימים. שוטפים במים קרים והבשר מוכן לצלייה. הריכוך מאפשר להשתמש בחלקים זולים כמו למשל: אסדו, חזה בקר, פיקניה, וצ’אך, מגוון את טעמי הארוחה וגם מוזיל משמעותית את מחיר הבשר.

newtip_7
מתוך עמוד הפייסבוק של “פביאנס”

אל תדליקו את המנגל לפני שתקראו גם:

מדריך הנתחים השלם

איך לקנות בשר בקר איכותי

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *